Gioioso... Goloso... : Stefano Callegari e "L'impero del Buono"

 

Incontro Stefano Callegari, per la prima volta all’evento Cooking For Art…  Credo di  essere la  sprovveduta delle sprovvedute, visto che a Stefano, possiamo dirlo con tutta sincerità, lo conoscono tutti! Per due semplicissimi motivi; il primo, perché la sua cucina , la sua pizza, sono un simbolo per Roma (e una garanzia i suoi ristoranti).

Il secondo perché credo sia uno degli chef più affabili, simpatici e carismatici che io abbia incontrato in questo percorso di vita enogastronomico. All’ evento Cooking for Art, alcune delle mie teorie sono crollate. Giusto per quel lasso di tempo, poco o tanto, i don’t know, giudicatelo voi, una sciocchezza per me, solo 43 anni suonati, per il quale ho combattuto contro il romanticismo di un piatto e l’innamoramento per un ingrediente.

 

Invece sono crollata davanti al suo Trapizzino. “Coup de foudre”,” Love at first sight", “Colpo di fulmine”, chiamatelo come credete.. questo è “Amore al primo morso!”. Il dato di fatto è che nella sua cucina ci si perde. Si perdono i punti di riferimento in cui avevi creduto, posso dire che può cambiarti il palato, o perlomeno modificarlo per un lungo o breve istante e farti diventare folle, a tal punto da voler parlare con lui, incontrarlo e capire, sondare, argomentare le sue tecniche, gli ingredienti e saperne un’ po’ di più anche su chi dietro a quel piatto, ha studiato, elaborato e provato. Si perché addentando un Trapizzino, nel mio caso “pollo alla cacciatora”, non solo la delizia ha offuscato il cervello, ma assaporandolo ci si rende conto che niente è al caso: qualità, cottura lunga e perfetta da rendere la carne burro, l’unione degli ingredienti. Al palato ogni singola spezia, l’olio buono e il pollo, hanno sapori separati e inconfondibili, allo stesso tempo equilibrati e armoniosi.

Stefano e “l’impero del buono” ha due pizzerie a Roma “SFORNO” nato nel 2005 e “TONDA” in società con l’ormai storico Antonio Pratticò oltre alla  famosa  pizzeria a Taglio nata nel 2008 “00100” a Testaccio.

Il Trapizzino nasce proprio qui, successivamente proposto anche da Tonda. Nasce dall’idea di Stefano di rendere una pizza farcita, morbida e non secca, triangolo di pasta di pizza bianca tagliato a ricavarne una tasca da riempire con i piatti della tradizione Romana, coda alla vaccinara, polpette al sugo, pollo alla cacciatora, lingua con salsa verde e trippa alla romana, ecc. ecc.

Questo amante della buona tavola, buongustaio, che quando ti spiega una tecnica della sua “pizza cacio e pepe” è talmente bravo e talmente esaustivo nel raccontarla che ti sembra quasi di vederla. Alla mia domanda ma tu hai studiato comunicazione? La risposta diretta e sorridente è stata “No, chi mi muove è il mio lato goloso! Con vanto sono più le sere che ho mangiato da cliente, rispetto a quelle lavorate da ristoratore.” Prosegue dicendomi “Mi domando sempre mentre mangio che c'è nel piatto? E’ quello che mi muove! Non tanto un metodo e il perché di quel piatto: non vado a vedere se la pasta è fatta a mano, o se è biologica. E’ buona quella pasta? E’ gioiosa? E’ golosa? E’ importante quello che provi a tavola, se la pasta è buona, è buona; senza domande sui tanti perché!”

L’istinto lo muove, alcune prove anche se azzardate hanno tutte un fondo di cultura gastronomica profonda, nazionale ed estera. Quindi niente è lasciato al caso. Tutto studiato e lavorato con estrema cura. Mi rivela che usa lievito madre e lievito di birra, aggiunge ridendo e con tono serioso che l’ unico problema del lievito di birra è “saperlo usare”, perché aggiunge al composto della pizza “Espansione totale”. Effettuando mille prove sia con solo madre sia solo birra, il risultato migliore è stato quello dell’unione dei due. Usa farine provenienti da molini italiani, buone, abbastanza commerciali di grano tenero, non ci sono aggiunte di aromi naturali, miglioratori, grano duro e soia, perché  mi spiega “’E’ come se nonna me facesse la pizza: e je vie’ bene... e io la vojo rifà cosi” naturalmente con le aggiunte del professionismo. Nasce così una pizza dal sapore pulito, cristallino, genuino e buono. Ama il profumo del forno, della pizza, quel sapore di crosta di pane, vero. Fattore importante che ritrovi anche nella digeribilità, che non è una cosa che lui cerca, è casuale, cerca di farla buona “se la fai buona,  è anche digeribile”.

Stefano Callegari nasce il giorno di Natale di 44 anni fa, Inizia nei primi anni 90 a lavorare nei forni, senza fare il pane: lo vendeva o lo consegnava con la bicicletta. Da quell’esperienza ha imparato moltissimo, i fondamenti dell’impasto, i mezzi di 20 anni fa erano differenti, niente farine forti, non si usava il frigo e non c'era tanta attenzione all’importanza del sale. Prosegue facendo corsi, e facendo dell’altro steward all’Alitalia per esempio, per poi scegliere il proprio futuro nella ristorazione nel 2005 con appunto l’apertura di Sforno. Quest’uomo che quando parla di cibo… gli sorride il volto, gli occhi si illuminano, e l’anima sorniona, è felice… e si vede!

P.s. Risentendo l’intervista mi scuso con Stefano per averlo riempito di domande .. ma la curiosità è femmina  soprattutto se buongustaia come me.

Foto effettuate da: www.attimidiluce.com