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Ricette della Tradizione

Alici arraganate al forno

Alici arreganate ricetta tipica napoletanaAlici arreganate ricetta tipica napoletana


Alici arraganate al forno. Prima di tutto traduciamo per i non napoletani il termine "arraganato", che significa "origanato, cioè condito con l'origano." Protagoniste di questa ricetta sono le alici. Parliamo proprio delle meravigliose e lucenti alici (a Trieste sardoni) grasse d’estate, la stagione migliore per consumarle e magre d’inverno. Il loro sapore è sempore leggermente diverso, in quanto influenzato dal mare dove vengono pescate e dalla salinità delle diverse acque. 

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Le zeppole secondo la cuoca galante

Zeppole di San GiuseppeZeppole di San Giuseppe

Le zeppole secondo la cucoa galante. Le zeppole, profumate e farcite di morbida crema, preparate  nelle case e nelle pasticcerie, sono il dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe, un dolce che non deve mai mancare a tavola il 19 marzo.

Farina, acqua e burro, per preparare l’impasto, ancora farina, uova e latte, per preparare quella deliziosa crema, che dolcemente serve a farcire tutte le zeppole, appena tirate fuori dalle padelle e fritte in olio fumante.

Bicentenario artusiano

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Zaeti i biscotti con la farina di mais

zaeti biscuitszaeti biscuitsZaeti sta per zaleti, cioè gialletti,  ma come certo sapete in dialetto veneto la "elle" non si pronuncia. Sono fra i biscotti più semplici e forse più noti della pasticceria veneziana, colorati di giallo per l'uso della farina di mais.

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Conosci la pasta catanese a cinque buchi?

pasta a cinque buchi credit Sicilafan.itpasta a cinque buchi credit Sicilafan.itConosci la pasta catanese a cinque buchi  (che’ cincu puttusa), i maccheroni con un buco centrale e quattro buchi laterali più piccoli? Si prepara nella zona del Catanese solo per Carnevale, in continuazione dei festeggiamenti per Sant'Agata. Sugo grasso o ricco ragù a base di carne e grasso di maiale: salsiccia, cotenna, puntine.

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Zelten di Natale

Zelten di Natale Zelten di Natale

Una ricetta altoatesina tipicamente natalizia ci viene fornita dalla tenuta  Kornell ed è tratta dal ricettario Dolci Dolomiti di Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann. In fondo al post trovate anche il link e il video per la preparazione. 

Zelten di Natale 

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Polenta di castagne e ossi di maiale

ossi di maiale e polenta di castagne ossi di maiale e polenta di castagne

In molte regioni italiane si mangiano gli ossi del maiale bolliti, accompagnati dalla polenta. Questa ricetta della Garfagnana e della Valle del Serchio utilizza la farina di castagne, che in queste zone viene chiamata farina di Neccio. Nella tradizione locale le castagne vengono raccolte a mano ed essiccate per 40 giorni nei metati (strutture in pietra e legno dove il calore viene alimentato da un fuoco di legna di castagno). 

Al gusto forte e sapido delle ossa di maiale si associa la dolcezza di questa polenta speciale.

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Pane di patate della Garfagnana

pane di patatepane di patate

La Tenuta il Ciocco, che nei suoi ristoranti propone molti prodotti del territorio, ci invia questa ricetta antica di un pane di patate, che è anche Presidio Slow Food. Secondo la tradizione, il pane di patate si ottiene da un impasto di farina di grano macinato a pietra, farina di farro della Garfagnana, lievito madre, lievito di birra, sale e acqua. Viene cotto in forno a legna. E rimane morbido per circa una settimana! Il suo nome è anche il garfagnino.  Le patate, coltivate prevalentemente nella zona di Sillano, a 1200 metri di altitudine, sono patate rosse, di piccole dimensioni, molto saporite e  compatte. 

 Pane di patate 



Ingredienti


250 g di patate lesse

500 g di farina di grano 

500 g di farina di farro 

25 g di lievito di birra

lievito madre 

sale e acqua secondo necessità

 

Procedimento

  1. Lessare le patate, scolarle e sbucciarle.
  2. Unire le patate lesse, sbucciate e schiacciate, alla farina e al sale. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida.

  3. Aggiungere l'acqua con il lievito alla farina e alle patate e lavorare il tutto con le mani sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per 2 ore.

  4. Dare al pane la forma che si desidera e lasciarlo nuovamente lievitare in teglia.
  5. Infornare a 180 °C per un’ora circa e comunque sino a quando il pane diventa dorato.
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La frittata di maccheroni per la Pasquetta

frittata  di maccheronifrittata di maccheroniVi propongo una ricetta che è perfetta per la Pasquetta (da proporre anche in terrazzo o nel giardino di casa), ma che è capace di farci sognare i nostri prossimi giorni al mare, dei quali la frittata di maccheroni è l'accompagnamento ideale! 

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Baccalà alla vicentina

ricetta pubblicata su qbricetta pubblicata su qb

Questa ricetta ci è stata proposta e suggerita per uno dei nostri appuntamenti qbisti con le nuove filiere. Il cuoco è Giovanni Spadari, agronomo di grande esperienza, consulente anche per l'azienda agricola Dorigo. Appassionato cultore della cucina tradizionale, sia veneta, sia friulana. Alessio Dorigo ha scelto per l'abbinamento un Blanc de Noir, proposta forse inconsueta, ma risultata vincente. Impiattamento in ciotola del baccalà con crostoni di pane: accostamento affine allo spumante classico estremo.

 

BACCALÀ ALLA VICENTINA

 

Ingredienti


1 kg di Stocco Norvegese già ammollato
* ½ litro di latte
* 80 g di olio di oliva
* 500 g di cipolla
* 60 g di polpa di acciughe (potete acquistarle fresche e poi eliminare lisca e pelle oppure comprare un vasetto di acciughe già pulite, sono anche salate, quindi non serve altro  sale)
* 2 spicchi di aglio
* una manciata di prezzemolo
* farina q.b.
* parmigiano grattugiato.

 

Preparazione


Pulite lo stoccafisso - Stocco Norvegese - togliendo pelle e lische, ma lasciandolo intero.

Nel frattempo preparate un soffritto con l'olio, la cipolla e l'aglio affettati.

Unite poi, mescolando bene, la polpa di acciughe ben lavate e il prezzemolo tritato.

Aprite bene lo stoccafisso, spargetevi all'interno un velo di farina, un velo di parmigiano, poi versatevi sopra metà del soffritto di cipolla, acciughe e prezzemolo che avete preparato
e che si sarà trasformato in una sorta di salsina.

Piegate a metà lo stoccafisso (Gadus morhua, merluzzo artico norvegese, pescestocco, insomma il vostro baccalà) richiudendolo.

A questo punto potete tagliarlo a fette piuttosto larghe, che infarinerete e che passerete nel formaggio grattugiato.

Disponete le fette così lavorate a strati in un tegame capiente, versatevi sopra il resto della salsina, bagnandola con il latte in modo che penetri anche sul fondo.

Finite il tutto con un leggero filo di olio di oliva.

Fate cuocere a fuoco molto basso, non meno di quattro ore.

Nel caso, bagnate con qualche cucchiaio di latte caldo, non serve mescolare, oppure fatelo molto delicatamente, per non rompere le fette di baccalà.

Lasciate riposare il piatto almeno un giorno prima di servirlo.

L'articolo con la ricetta e l'abbinamento sono stati pubblicati nel numero di ottobre 2020 del mensile qbquantobasta. 

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Le favette dolci friulane del 2 novembre

favette triestinefavette triestine

#ricettadellatradizione. In molte regioni d'Italia si preparano dei dolci per le feste dei Santi e dei Morti. A Trieste, è noto, abbiamo le favette, che sono ormai dette favette triestine. Qui la nostra ricetta Come fare le favette triestine  Ma, udite udite! Le favette erano anche friulane. Lo scopriamo dal ricettario dei conti Caiselli nel volume Mangiar e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini. Da provare sicuramente queste varianti. 

Prima ricetta: Fave dei morti. "Un bianco d'uovo si mescola con once tre e mezzo di zucchero, il sugo di mezzo limone, tre once e mezzo di mandorle peste e quando è bene amalgamato, si mettono sul bandone (lamiera) piccolissime focaccette che si cucinano in forno. Si fanno anche macinando pignoli con altrettanto zucchero, e aggiungendovi cioccolato, o rosso per dar colore". 

Seconda ricetta: Favette. "Mandorle gr. 500, zucchero gr. 500, una noce moscata grattugiata, un po' di rosolio, 2 tuorli e un albume. Nel caso che la pasta non si potesse unire, si aggiunge un po' di farina". 

Nota: Le favette erano in uso verso la fine dell'800: "In qualche paese, specie nelle città e nei borghi più grossi, si mangiano certi pasticcini (preparati dai ciambellai) detti Favetis dai muarz, che forse sostituiscono le fave cotte imbandite nelle agapi di altri tempi". (Ostermann-Vidossi).   

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