Chi sono e quanti sono i battitori di martello. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha tenuto lo stage di taratura dei martelli presso i Magazzini Generali Fiduciari del Gruppo Montepaschi a Suzzara (MN). L’appuntamento ha visto come protagonisti i 25 battitori del Consorzio, le figure chiamate a “espertizzare” (questo il termine tecnico) ogni singola forma della Dop prima che venga immessa sul mercato.
Montasio DopCome rispondere alle esigenze di un sistema agroalimentare sempre più sostenibile? Montasio DOP viene proposto anche porzionato e confezionato con pellicola a basso impatto ambientale. Innovativi e significativi i risultati dello studio avviato dal Consorzio del Montasio, in collaborazione con l’Università degli Studi di Udine, per l’utilizzo di nuovi materiali per il confezionamento del formaggio Montasio Dop.
La mostra mercato del Bitto a Morbegno in Valtellina. Appuntamento storico giunto alla116ª edizione. Sabato 14 e domenica 15 ottobre 2023 si festeggia il formaggio DOP re della valle, prodotto esclusivamente in alpeggio durante la stagione estiva. Il Concorso organizzato dal CTCB (Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto DOP) premierà le migliori forme di Bitto DOP, Valtellina Casera DOP, Scimudin e formaggio Latteria di varie stagionature.
In fondo è sempre una proposta in linea con l'antico proverbio: al contadino non far saper quant'è buono il formaggio con le pere. E il gorgonzola in Italia si colloca al terzo posto come formaggio di latte vaccino dopo i due grana. È il 5° prodotto DOP per importanza nell’intero comparto agroalimentare italiano
36ˆ Mostra-Concorso del formaggio Montasio DOP. Le premiazioni nel corso della Fiera dei Vini di Corno di Rosazzo. 22 i caseifici in gara. 44 le forme di Montasio DOP esaminat. Premiati i primi tre classificati per il miglior Montasio Dop per ogni tipologia di stagionatura: Fresco, Mezzano e Stravecchio.
Il Montasio cresce in notorietà e valore economico. La crescita è trainata dal PDM-Prodotto della Montagna con un +5%, specialità realizzata sopra i 600 metri di altitudine. Approvato il bilancio d’esercizio 2022 e rinnovato il Consiglio di Amministrazione del Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio Dop riunitosi nei giorni scorsi a Codroipo.
World Cheese Awards 2022. Il concorso internazionale più prestigioso dedicato ai formaggi di tutto il mondo premia la qualità del Montasio Dop. Alla serata celebrativa del 2 novembre 2022 svoltasi all’International Convention Centre Wales di Newport in Galles, ad aggiudicarsi un “Oro” mondiale c’è anche il Montasio “Stravecchio”, con oltre 18 mesi di stagionatura, prodotto e affinato dalla famiglia Pezzetta.
A giudicare i formaggi una giuria di 250 esperti che hanno selezionato ben 4.434 candidati da tutto il mondo valutando il prodotto secondo forma, aroma e consistenza.
“Un prestigioso riconoscimento che conferma e gratifica la qualità e l’arte casearia della storica attività della famiglia Pezzetta – ha commentato il Presidente del Consorzio Montasio, Valentino Pivetta. È motivo di orgoglio e soddisfazione per tutti noi ed è una conferma dell’importante lavoro che svolgiamo scrupolosamente nel nostro quotidiano per assicurare sempre la massima qualità e attenzione alla materia prima”.
Montasio DOP Stravecchio con uva Il Montasio è un formaggio genuino, controllato e senza lattosio; l’ambiente incontaminato, il clima, la materia prima, la lavorazione e l’artigianalità sono i fattori caratterizzanti e fondamentali di questa eccellenza gastronomica che sa offrire una combinazione armoniosa di profumi, sapori e valori nutritivi.
Grazie a laboratori attrezzati con i più sofisticati sistemi di aerazione l'azienda Pezzetta formaggi crea l’ambiente più favorevole per i processi di stagionatura e affinatura del Montasio che dopo i 18 mesi si distingue per le sue note aromatiche decise e un gusto raffinato e intenso. I sentori diventano fruttati e vegetali riconducibili alla frutta secca e al fieno; la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Bon, bon! per dirlo alla friulana, buono buono!
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La Casearia Carpenedo trionfa a Caseus Veneti 2022. Vince un oro con il Premio della Critica e si aggiudica anche il Premio Giuria Popolare. Il Conciato al Pepe Nero è un formaggio fresco ottenuto con latte vaccino pastorizzato, stagionato per 5 mesi e al momento giusto sigillato in botti di rovere con un mix di pepe che rimane gelosamente custodito. Le botti così riempite seguono un preciso programma di rotazione per permettere una perfetta trasformazione e trasferimento dei sapori.
conciato al pepe
Un connubio vincente quello tra grande maestria artigiana e prodotto finale. La figura dell’affinatore e il suo ruolo non sono ancora giustamente apprezzati e proprio questo é stato l’intento del premio, portare l’attenzione non solo al prodotto ma anche a chi lo crea, capace di esaltarne i sapori con un’expertise di oltre 60 anni, come nel caso di Antonio Carpenedo, pioniere del percorso dell’affinamento.
Antonio Carpenedo premiato da Gioacchino Bonsignore e Alberto Marcomini
La Casearia Carpenedo, riconosciuta come primo laboratorio di affinamento di formaggi in Italia, nasce dalla visione creativa del suo fondatore Antonio Carpenedo. La storia dell’azienda ha inizio nei primi del 1900 quando suo padre, Ernesto Carpenedo, iniziò come casoin (in dialetto veneto, pizzicagnolo), in un negozio di alimentari a Preganziol (Treviso). Il figlio cresce nella bottega del padre e negli anni ’60 inizia a gestire un piccolo caseificio in provincia di Treviso; qui con l’aiuto di un amico tecnico casaro impara l’arte del formaggio da autodidatta. Nel 1965 Antonio fu uno dei primi ad esportare fuori dalla provincia di Treviso e poi in altre regioni la “Casata Carpenedo” oggi conosciuta ed apprezzata come Casatella Trevigiana Dop.
Il ’76 segna l’inizio di un’altra avvincente sfida, quella di affinatore, con la riscoperta di un’antica tradizione contadina della zona del Piave, ossia riporre il formaggio sotto le vinacce durante la vendemmia. Fu allora che si iniziarono a produrre le prime forme di formaggio affinato in vino e vinaccia con il nome di Ubriaco, che divenne un marchio registrato di proprietà esclusiva dell’azienda. Da allora Antonio esprime a pieno la sua innata creatività e forte visione trasformando l’azienda nel primo laboratorio di affinamento caseario riconosciuto in Italia. Dall’utilizzo delle vinacce, passa alla sperimentazione di nuovi ingredienti come fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra, liquori e molti altri che oggi compongono il vasto repertorio dei “Formaggi di Cantina”. Oggi l’azienda è guidata dai figli Ernesto, direttore di produzione e Alessandro, direttore commerciale.
famiglia Carpenedo foto Renato Vettorato
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qb quantobasta Maggio 2022 nelle foto: un tagliere goloso di caprini, il pecorino affinato in foglie di noci e la caciotta massaggiata a mano
Formaticum. Il 14 e il 15 Maggio 2022 torna a Roma - nelle sale di Palazzo Wegil - il salone dedicato alle rarità casearie made in Italy. Ideato da La Pecora Nera Editore- casa editrice attiva da diciannove anni nel mondo dell’enogastronomia, specializzata nella realizzazione di guide ed eventi – e Vincenzo Mancino, assaggiatore ONAF ed esperto conoscitore della produzione e lavorazione dei latticini, Formaticum è un evento di riferimento per conoscere i piccoli produttori italiani e assaporare le loro specialità.
Dal Piemonte arriva Giovale Formaggi, una famiglia di casari che produce, stagiona e affina formaggi da latte crudo di capra, mucca e pecora. Dalla Lombardia proviene la Latteria di Branzi 1953 che raccoglie il latte di settanta piccole aziende di montagna, con il quale produce grandi formaggi della tradizione bergamasca. Immancabile la presenza dei produttori della Valle del Bitto dello Storico Ribelle, uno dei formaggi simbolo della produzione lombarda che si produce negli alpeggi delle valli in provincia di Sondrio. I sapori della Toscana sbarcano a Formaticum con l’Azienda Agricola Rustici che lavora il latte vaccino biologico dell’azienda per la produzione di formaggi freschi e stagionati.
Dall’Emilia Romagna viene Giansanti, un’azienda a ciclo chiuso per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP con lavorazione artigianale.
New entry umbra di questa edizione la Fattoria Ma’Falda che alleva capre di razza Camosciata delle Alpi e produce formaggi a latte crudo. Situata in Umbria tra Orvieto e Todi, Ma’Falda è una fattoria biologica con agriturismo ecosostenibile gestita da Flavio, di origini milanesi, dalla moglie e dalla cognata, native della Norvegia. L’Abruzzo è rappresentato dall’Azienda Agricola La Mascionara che lavora in un piccolo paese del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Il recupero di razze rustiche locali e un concetto tradizionale di allevamento è alla base del lavoro della Cooperativa Asca di Anversa degli Abruzzi. Non poteva mancare il Bio Agriturismo Valle Scannese di Gregorio Rotolo, il celebre allevatore casaro a cui sarà dedicato un ricordo speciale nel corso della manifestazione. In quest’azienda abruzzese il latte viene trasformato per dare vita a circa 30 formaggi a latte crudo biologico, tutti differenti tra loro.
conciato di san vittore formaggio del Basso Lazio di origini sannitiche aromatizzato con 15 erbe
Il Lazio gioca in casa con la Piccola Formaggeria Artigiana di Marco Borgognoni che nel suo laboratorio di Viterbo produce formaggi fatti solo da latte locale e ingredienti naturali. Dalla valle viterbese arriva l’Azienda Agricola Monte Jugo che realizza formaggi freschi e stagionati, espressione di antiche tradizioni casearie e la cui genuinità è garantita dalla filiera corta. Nata pochi anni fa è l’Azienda Agricola Sensi che, nella Tuscia, alleva capre allo stato brado e produce con il loro latte il formaggio secondo criteri di qualità. A sud di Frosinone, nella valle del Comino, si trova l’Agricola San Maurizio che, grazie alla filiera interna di produzione e trasformazione del latte, produce formaggi della tradizione locale con un'attenzione anche per le nuove esperienze di gusto.
Dalla Campania arriva Il Casolare che, nel rispetto delle regole del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, usa solo latte fresco e intero, rigorosamente di bufala per la produzione delle sue mozzarelle. Dal Cilento, dalle terre appartenute a Giulio Cesare Mazzacane, provengono i prodotti della Tenuta Principe Mazzacane, antica tenuta che è stata da sempre una terra di capre libere al pascolo.
Dalla Puglia giunge a Formaticum Puglia la Stella di Manduria: vocata ad antiche tecniche pastorali, l’azienda produce formaggi con latte lavorato a crudo ma anche pastorizzato.
Spingendoci in Basilicata scopriamo l’Azienda Zootecnica Casearia di Maria Stellato con un formaggio antico stagionato in grotte naturali. Sempre in Lucania, nel Parco Nazionale del Pollino, si trova l’Azienda Zootecnica Tosa gestita da tre fratelli che si dedicano alla trasformazione artigianale del latte con moderne attrezzature.
Stagionatori, affinatori e produttori di pecorino siciliano sono i proprietari del Caseificio Genna che hanno dato il via al marchio Pecora d’Oro in Sicilia.
La Sardegna è presente con l’azienda Erkiles che alleva, in provincia di Nuoro, pecore selezionate di razza sarda e nel suo caseificio produce formaggi pecorini autenticamente artigianali, utilizzando il 100% del latte intero di pecora.
GLI INCONTRI CON I PRODUTTORI
Sabato 14 maggio, dalle 11.30, con il Caseificio Storico Ribelle si parlerà della “Resilienza di Montagna”; subito dopo si affronterà l’argomento “Da Roma a Parma una storia di famiglia” con l’Azienda Agricola Giansanti di Muzio. Nel pomeriggio, dalle 15.30 “Ricordo dedicato a Gregorio” del Bio Agriturismo Valle Scannese e in seguito si parlerà de “La Transumanza rito ancestrale” con l’Azienda Agricola San Maurizio.
Domenica 15 maggio, dalle 10.30 incontro “Formaggi antichi nella Basilicata: l’utilizzo della stagionatura in grotta nel XXII secolo” in compagnia dell’Azienda Zootecnica Casearia Maria Stellato. Dalle 11.30 la presenza femminile nel settore caseario sarà al centro dell’approfondimento “Generazione Donna: le imprese di famiglia cambiano e si innovano” alla presenza del Caseificio Genna. Concluderà la mostra mercato l’incontro delle 15.00 dedicato a “La sperimentazione oltre i prodotti tipici del Lazio ” con la Piccola Formaggeria Artigiana e il tema dei “Nuovi pastori d’Abruzzo”, dalle con la Cooperativa Asca – La Porta dei Parchi.
INGRESSO E ORARI FORMATICUM Sabato 14 maggio 2022 dalle 11.00 alle 20.00 Domenica 15 maggio 2022 dalle 10.00 alle 19.00 Il costo del biglietto di ingresso per ogni giornata è di 5 euro. Ingresso libero per tutti i seminari.
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Siamo particolarmente lieti dei premi conseguiti dal Monte Veronese Dop alla rassegna Caseus Veneti. Il perchè è presto detto: lo abbiamo assaggiato per la prima volta in tre declinazioni nel corso di una degustazione di Bardolino. E per la prima volta abbiamo dovuto ammettere che il nostro amato formaggio Montasio era stato superato in bontà e seduzione per le papille da un competitor davvero notevole.
monte veronese a caseus venetiA Piazzola sul Brenta la squadra del Monte Veronese si è aggiudicata la vittoria in 4 categorie, ottenendo i premi assegnati dalla giuria di esperti: medaglia d’oro al Monte Veronese DOP a latte intero (25/45 giorni) del Caseificio Artigiano Gugole Dario di Gugole Antonella; medaglia d’oro al Monte Veronese DOP d'allevo (6 mesi) de La Casara Roncolato Romano, che si aggiudica anche il primo premio per Formaggi Di Capra - Coag. Presamica - Pasta Semidura; medaglia d’oro anche al Monte Veronese DOP d'allevo (oltre 12 mesi) del Caseificio Menegazzi.
monte veronese malga la casara roncolato
“Tradizione ed eccellenza casearia sono le parole chiave del successo che si conferma anche quest’anno – commenta Alfonso Albi, Presidente del Consorzio Monte Veronese DOP – È stata una bellissima edizione e siamo fieri che il lavoro e la passione che stanno dietro al Monte Veronese siano riconosciuti anche nei risultati del concorso. I nostri caseifici sono otto e sono tutti a conduzione familiare: con i loro formaggi rappresentano l’arte della lavorazione e della materia prima, specchio del nostro territorio della Lessinia, un patrimonio che vogliamo valorizzare e raccontare a tutti”.
Il Monte Veronese è stato l'ingrediente del piatto dello chef Davide Di Rocco del Di Rocco Bistrot - Cà Matta a Noale (Venezia), che ha realizzato Il prima, il dopo e il quinto quarto. Si tratta di un piatto che si sviluppa in tre momenti: il primo è il desiderio di sentire il gusto dell’essenza del formaggio, che qui è stato accostato a una tartare di manzo; il secondo è la trasformazione del formaggio, che è stato presentato come fonduta in accompagnamento a dei paccheri di ragù di tonno e tartufo nero; il terzo è l’impiego della parte meno nobile, il quinto quarto del formaggio, ovvero la crosta, utilizzata per fare un brodo per una pietanza vegetariana. Una presentazione molto interessante per capire le diverse declinazioni del formaggio e la versatilità di gusti, sapori e consistenze dello stesso. Il piatto è stato abbinato a un cocktail a base di Asolo Prosecco, ideato per l’occasione dal noto bartender Simone Ambrosi, titolare del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso.
battitori dei martelli
