Scritto da Moreno Cedroni il 22 Maggio 2013. Pubblicato in Ricette dello chef.

Moreno Cedroni: Baccalà con salsa di cardamomo, rosa e finocchio

Ingredienti

PER LA SALSA ROSA

Brodo di pesce g 200
Topinambur g 100
Bocciolo secco di rosa g 3
Cardamomo g 2

PER IL BRODO DI ROSA

Acqua g 1000
Sale g 3
Bocciolo di rosa secco g 5

PER I PETALI DI ROSA

Acqua g 1000
Sale g 6
Rosa Bianca g 30

ALTRI INGREDIENTI

Semi di senape g 100
Baccalà a filetti g 180

Preparazione

Fate bollire coperto il brodo di pesce, il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa, un seme di cardamomo per 10 minuti. Trascorso il tempo togliete ½ rosa e del cardamomo. Frullate fino ad ottenere una salsa e filtrate.

Per il brodo di rosa bollite in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciate in infusione coperta per 10 minuti.
Aggiungete a g 50 di brodo di rosa, a g10 di brodo di rosa aggiungete g 5 di finocchio a cubetti.

Preparate i petali di rosa bollendo l’acqua con il sale, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la rosa bianca. Lasciate in infusione coperta per 12 minuti, lasciate raffreddare.

Lasciate i semi di senape 24 ore in ammollo, cuoceteli in pentola a pressione.

Per il baccalà fate dei tranci , cuoceteli lentamente in olio a 60°, fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°.

Finitura

Mettete nel piatto il trancio di baccalà, conditelo con la la salsa al topinambur e il brodo di rosa quello con i cubetti di finocchio. Decorate con i petali di rosa e i semi di senape.