Alessandro Pipero e Luciano Monosilio

Crudo d'oca, mostarda di miele e senape Alessandro Pipero e chef Luciano Monosilio Ristorante Pipero al Rex

Ingredienti per 4 persone

g 300 di petto d’oca

g200 di acqua

g100 di zucchero

1 mela Granny Smith

2 cucchiai di salsa di soia

5 grani di pepe nero

Olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Per le cialde di pane:

4 fettine di pane senza sale

g 100 di acqua

g30 di zucchero

g2 di sale

Per la mostarda:

g90 di senape

g50 di sherry

g25 di burro

g15 di miele

g10 di sale

pepe

Lavare e mondare la mela, tagliarla a cubetti e metterli in uno sciroppo ottenuto unendo l’acqua con lo zucchero e il pepe. Trasferire il tutto in un sacchetto per il sottovuoto, aspirare l’aria con l’apposito attrezzo e lasciare riposare. Con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliare grossolanamente il petto d’oca, condirlo con soia, dell’olio, sale pepe e conservarlo in frigorifero. Da ogni fetta di pane ricavare due dischi utilizzando un coppapasta tondo di media grandezza, versare l’acqua in una ciotola e aggiungere zucchero, sale e un pizzico di pepe ed emulsionare. Nello sciroppo così ottenuto bagnare i dischi di pane, poi sistemarli in una teglia e lasciarli dorare in un forno a 170°C, fino a che non avranno assunto un colore ambrato.

Per la mostarda, sciogliere il burro in una padella, unire lo sherry e lasciare evaporare. Trasferire il tutto all’interno del Bimby, unire la senape, il miele, il sale e il pepe, quindi frullare. Suddividere il crudo di oca, in quattro palline, e metterne una al centro di due dischi di pane, schiacciare bene formando un panino.

Posizionare uno al centro di ogni piatto e accompagnare con la mostarda di mele e senape. Guarnire con tre cubetti di mela, steli di erba cipollina, fiori e foglioline di menta.

Ristorante Pipero al Rex

Via Torino 149, Roma

tel: 06 4815702- cell : 3397565114