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Mazzancolle su passatina di fagioli zolfino

Ricetta dello chef Bruno Salerno Tenuta Il Sassone, Località Poggio Curzio Massa Marittima (GR)

INGREDIENTI:

250 g di mazzancolle locali 

2 mele annurche

350g di fagioli zolfino 

2 scalogni  

10ml di aceto di mele 

1 lt di brodo

per la cialdina

3 patate lesse

20 g fecola di patate 

100g formaggio grattugiato.

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto mettete a mollo i fagioli la sera prima, il giorno seguente cambiate l’acqua dei fagioli e metteteli a cuocere con un trito di scalogno, 1 mela tagliata a pezzi grossi e sfumatela con l’aceto di mele; poi ricoprite il tutto con brodo vegetale caldo fino a far stracuocere il tutto. A caldo frullate tutto e passatelo con il chinois (colino cinese). Intanto sgusciate le mazzancolle dal carapace e dal budellino sul dorso e scottate in padella ambo i lati sfumando con aceto di mele e sale grosso. Prendete le patate lesse e ricuocetele in un pentolino con un po' di brodo e l’amido di mais, frullate tutto fino a ottenere un composto cremoso aggiungendo il formaggio; spalmatelo su un foglio silpat o carta da forno e infornate a 180° per 6 minuti, così otterete la cialdina.
In un piatto fondo disponete la passatina il mazzancollo la cialdina e con uno scavino fate delle palline con la mela, saltatele in padella qualche minuto con lo zucchero di canna  e aggiungetele nel piatto.

Chef Bruno Salerno

IL Sassone
Tenuta Il Sassone, 23
Località Poggio Curzio
58024 - Massa Marittima (GR)
 
Titolare: Simona Ceccherini Baiguini
 

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