Mazzancolle, fagioli e mele

Mele Annurca della Valle di Maddaloni

In  attesa delle ricette delle foodblogger, troppo impegnate mi sa a presenziare a destra e a manca come vere star, lanciamo un suggerimento, riprendendo una ricetta già pubblicata sul nostro sito delle chef Bruno Salerno, Tenuta il Sassone in Maremma.  Si usano sia aceto di mele sia la particolarissima Mela annurca, la mela campana dei Campi Flegrei che viene fatta maturare in melaio.

Eccovi gli Ingredienti

250 g di mazzancolle locali    
2 mele annurche
350g di fagioli zolfino                
2 scalogno 
10ml di aceto di mele              
1 lt di brodo

per la cialdina

3 patate lesse                           
20 g fecola di patate    
100g formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto mettete a mollo i fagioli la sera prima, il giorno seguente cambiate l’acqua dei fagioli e metteteli a cuocere con un trito di scalogno, 1 mela tagliata a pezzi grossi e sfumatela con l’aceto di mele; poi ricoprite il tutto con brodo vegetale caldo fino a far stracuocere il tutto. A caldo frullate tutto e passatelo con il chinois (colino cinese). Intanto sgusciate le mazzancolle dal carapace e dal budellino sul dorso e scottate in padella ambo i lati sfumando con aceto di mele e sale grosso. Prendete le patate lesse e ricuocetele in un pentolino con un po' di brodo e l’amido di mais, frullate tutto fino a ottenere un composto cremoso aggiungendo il formaggio; spalmatelo su un foglio silpat o carta da forno edinfornate a 180° per 6 minuti, così otterete la cialdina.
In un piatto fondo disponete la passatina il mazzancollo la cialdina e con uno scavino fate delle palline con la mela, saltatele in padella qualche minuto con lo zucchero di canna  e aggiungetele nel piatto.