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Chef Enrico Fiorentini dello Sheraton Milano Malpensa Airport: Gamberi semi crudi al mandarino, nocciole, yogurt e caffè

Ingredienti (4 porzioni)

Gamberi media grandezza n° 16

Mandarino n° 3

Yogurt bianco n° 1

Caffè espresso n° 1

Cipollina bianca borretana n° 4

Sedano verde n° 1 costola

Preparazione e Marinatura

Svenare e pulire accuratamente i gamberi eliminando testa, carapace e sangue, dividere a metà per la lunghezza e marinare in succo di mandarini dai quali avremo precedentemente

Ricavato le zeste (senza la parte bianca) e tritato finemente e lasciate asciugare

Le cipolline appena sbollentate in acqua salata con una punta di sale e succo di mandarino, per poi essere finite a bassa temperatura in forno a 160°C per all’incirca 20 minuti con un cucchiaino di zucchero e due cucchiaini di aceto bianco

Il sedano pelato per eliminare le fibre e tagliato con il pelapatate a listarelle lunghe e messo in acqua e ghiaccio, per ottenere l’effetto arricciato

Diluire il caffè poco a poco con lo yogurt bianco

Una volta svolti tutti questi passaggi i gamberi saranno marinati abbastanza e quindi passarli nella granella fine di nocciole tritate e disporli al centro del piatto creando una composizione di gradevole aspetto

La cipollina va aperta a fiore per poterla gustare a piccoli pezzi in accompagnamento ai gamberi

Un filo d’olio EVO completerà il condimento del piatto finito, un pizzico di polvere di caffè e scorzette di mandarino tritato per un po’ di colore.

Vino in abbinamento

Gewürztraminer

Pensiero

Il gambero così semplice e sofisticato allo stesso tempo

Ormai sulle tavole ovunque cotto e crudo a seconda della creatività dello Chef, del menu o del contesto, il gambero rimane uno dei “Principi” della gastronomia internazionale

Antiche leggende richiamano ai gamberi proprietà afrodisiache..

Lo yogurt al caffè che contrasta il dolce del gambero e ne esalta la fibra e la croccantezza della nocciola tostata per insaporire il crostaceo gentile

Il sedano è la componente vegetale del piatto, al ghiaccio per renderlo croccante, arricciato per una presentazione creativa e dalla tinta pastello per mantenere l’equilibrio gradevole delle tinte del piatto

Il mandarino è un dolce acidulo che si contrappone agli altri sapori, dona freschezza, pulisce il palato, raffina il gambero e dona profumo

Un piatto nato dal cuore

Enrico Fiorentini
Executive Chef
SHERATON MILAN MALPENSA AIRPORT HOTEL & CONFERENCE CENTRE
S.S. 336 – 21010 Ferno (VA), Italy

t — 39.02.2335 M — 39.366.284.7314

suo  il  blog granellidisale

 

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