Flan di Pecorino Romano DOP

Con il progetto “La qualità europea nella sua forma migliore”, messo a punto dal Consorzio di tutela presieduto da Gianni Maoddi e cofinanziato dall’Unione Europea, il Pecorino Romano DOP propone delle ricette ideate dagli chef di APCI (Associazione professionale chef italiani).  Questa ricetta dello sformato (flan) è dello chef Stefano Marconi.

Flan di Pecorino Romano DOP con crema di fave cruda e polvere di pane e guanciale

Ingredienti per 4 persone

Per il flan

100 g Pecorino Romano DOP

100 g Albume (circa 3 bianchi d'uovo)

200 g Panna liquida.

Per la crema di fave

100 g di Fave

30 g Acqua

20 g Cipolla bianca

2 g Sale

10 ml Olio.

Per la polvere di pane

1 fetta di pane in cassetta

30 g Guanciale.

Procedimento

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare. Suddividere il composto in 4 stampi e cuocere in forno a bagnomaria a 135 °C per 25 minuti.

In un piccolo tegame mettere la cipolla, l’acqua, le fave e portare a ebollizione. Aggiungere il sale e cuocere per circa 10 minuti.

A cottura ultimata, aggiungere l’olio e frullare.

Passare la purea di fave al setaccio per ottenere una crema liscia e priva di grumi.

Mettere il pane in cassetta in forno con il guanciale per renderli croccanti. Una volta freddi, frullarli entrambi.

Versare la crema di Fave al centro del piatto, adagiare il flan di Pecorino Romano DOP e spolverare con la polvere di pane al guanciale.