Chef Pastry Franco Aliberti in EVOluzione di Oli
Combatterò fino all’ultimo per far sì che quest’olio, l’olio dell’Azienda Agricola Doria, venga riconosciuto come uno dei migliori oli extravergini d’Italia. Non posso neanche immaginare che tanta qualità venga non citata, venga non considerata.
Ne avevo parlato e continuerò a farlo e userò ogni mezzo per farlo conoscere a chi ancora non lo ha provato. La qualità va premiata. Ogni volta che sento Alessandra Paolini che non riesce a proseguire nell’intento il cuore mi si spezza, si sgretola, riflette su come questo meraviglioso paese, è lontano anni luce dalla vera e pura meritocrazia. Questo il punto di partenza. Il proseguimento è facile. Le basi ci sono: l’olio di Ale è buono da commuovere ogni palato e io ne sono certa, mio padre lo produce, conosco ogni passo della potatura, ogni attimo della raccolta, la fatica, i costi, i dolori e a volte anche la rinuncia di chi dice “Mi conviene comprarlo e non produrlo!”. Di parole sull’olio se ne sono spese a giusta causa tantissime. Tantissimi gli urli di dolore da parte di chi li produce, tantissimi nei confronti dei GDO , tanti altri nei confronti di chi non li tutela e tantissimi anche gli aiuti di chi come me crede ancora in questo meraviglioso e prezioso oro verde. Conosco Alessandra da tantissimo, la seguo, leggo i suoi scritti, leggo a volte la sua disperazione e leggo soprattutto la frustrazione dell’avere un prodotto eccellente non riconosciuto o riconosciuto in parte e mi domando ogni volta che uso i suoi oli “Perché?” La risposta tuttavia ogni volta non c’è, ogni volta cerco di capire come poter aiutare chi ha fatto della sua vita una crociata, perché si, credo che i produttori di oli siano i sopravvissuti di una crisi che non molla e chi prosegue non lo fa per il guadagno , ma perché crede profondamente in quel che fa e nella sua terra, che a volte è rimasta sola e senza nessuno che la protegga. Mi trovo a dover affrontare la disperazione/rassegnazione di molti, a volte anche la mia, eppure ancora ho la forza di portare in alto i suoi oli e di credere in quello che fa e ogni volta che assaggio la Grossa di “Cassano”, “Carolea” o il blend “Sud” proprio non me ne capacito, di quanta qualità non riconosciuta, di quanta eccellenza poco nota ci sia sulle tavole , nelle guide, e che purtroppo i fortunati che lo hanno provato sono pochi, che dico, pochissimi. Nasce da qui l’idea di far assaggiare questi oli ad uno dei più importanti e creativi Chef Pastry : Franco Aliberti. Il passo alla creazione di una ricetta “L’evoluzione del l’olio”è stato brevissimo. Messaggi sul cellulare “Più che ottimo” “Eccellente” non smettevano di arrivarmi.. e allora mi domando perché? Perché non lo si conosce abbastanza? PERCHE’? Avete voi le risposte ? Aiutatemi a capire e soprattutto non lasciamo soli chi produce olio. Un grazie speciale a Franco che grazie al suo estro, creatività e bravura è riuscito ad aiutarmi a dare voce all’Azienda Agricola Doria.
CREMA ACQUA E MIRTILLO E IL SUO ACETO
90 g ACQUA NATURALE
480 g POLPA DI MIRTILLO
30 g ZUCCHERO
10 g AMIDO DI MAIS
36 g TUORLI
3 g COLLA DI PESCE
15 g ACETO DI MIRTILLO
CREMA ACQUA E GUAIAVA E ACETO DI LAMPONI
90 g ACQUA NATURALE
480 g POLPA DI GUAJABA
30 g ZUCCHERO
9 g AMIDO DI MAIS
36 g TUORLI
3 g COLLA DI PESCE
60 g ACETO DI LAMPONI
Procedimento:
Unire l’acqua e metà della polpa in un pentolino,da parte mescolare lo zucchero con l’amido e unire i tuorli.Appena l’acqua inizia a scaldarsi unire una parte nei tuorli in modo da stemperarli,a questo punto versare nella pentola e portare a cottura come una crema.Dopo il bollore unire l’altra metà della polpa e la colla di pesce,precedentemente messa in acqua fredda.Raffreddare , mescolare con la frusta, unendo l’aceto prima dell’utilizzo.
MORBIDO OLIO EVO varietà “GROSSA DI CASSANO”
105 g TUORLI
120 g ZUCCHERO A VELO
1 g SALE
110 g OLIO EVO DI GROSSA DI CASSANO
125 g ALBUME
125 g FARINA “00”
Procedimento:
Mescolare insieme tutte le polveri unendole poco per volta ai tuorli e all’albume con l’aiuto di un frullatore piccolo, in modo che non vi siano grumi e che risulti liscia ,aggiungere a filo l’olio.Mettere il composto all’interno del sifone e prepararlo con due cariche cream,lasciar riposare per almeno 10 minuti.Stendere su placca ad uno spessore di 5 mm cuocerlo in forno a 170° gradi circa per un tempo di 6 minuti.
CONDIMENTO PER IL MORBIDO
200 g SCIROPPO 31 Bè (per ogni litro di acqua 1364 g di zucchero)
½ n° BUCCIA DI LIMONE
Procedimento:
Unire e utilizzare per condire il morbido al cardamomo.
SORBETTO YOGURT E ALLORO E OLIO EVO varietà “CAROLEA”
300 g YOGURT
80 g OLIO EVO DI CAROLEA
90 g ACQUA NATURALE
50 g ZUCCHERO
10 g GLUCOSIO
½ n BUCCIA DI LIMONE
2 n FOGLIE ALLORO
2 g COLLA DI PESCE
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con gli zuccheri,togliere dal fuoco e unire le foglie di alloro e la buccia di limone,lasciare in infusione per un massimo di un ora.Filtrare e assicurarsi che lo sciroppo non sia ancora caldo.Unirlo allo yogurt e lasciar riposare,congelare in abbattitore pacossare prima del servizio.
BISCOTTO ALL’OLIO EVO varietà “SUD”
BURRO ALL’OLIO STRUTTURATO
40 g BURRO DI CACAO
200 g OLIO EVO SUD
Procedimento:
Sciogliere il burro di cacao,unire lentamente l’olio a filo .Mescolare bene e versare nel pacojet,congelare e pacossare,si otterrà una massa montata e molto leggera.A questo punto formare il nostro panetto di burro, conservare in frigo.
240 g BURRO ALL’OLIO EXTRA VERGINE
100 g ZUCCHERO A VELO
60 g FARINA FARINA DI MANDORLA
120 g FARINA TIPO “0”
350 g FARINA TIPO “00”
100 g UOVA
0.6 g SALE FINO
5 g LIEVITO CHIMICO
1 n° BACCA DI VANIGLIA
Procedimento:
Avendo il punto di fusione dell’olio molto basso non utilizzeremo lo stesso procedimento di una classica frolla. Andremo invece a unire in planetaria le farine ,il sale, zucchero a velo e il lievito chimico mescoliamo con la foglia ,uniamo le uova e la vaniglia ed infine il burro all’olio. Appena la frolla sarà compatta, conservare in frigo per tre ore. Stendere e tagliare, lasciar riposare in frigo per 30 minuti in modo che l’olio si stabilizzi. Cuocere a 164° valvola chiusa per tredici minuti. Lasciare raffreddare e conservare in barattoli chiusi.
Società Agricola Doria S.r.l.
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