Chef Enrico Pezzotti del ristorante Tenuta due Laghi: Mezze maniche con ristretto di gamberi ripieni di broccoletti e crudo di gamberi di fiume

Ricetta per 4 persone:

• mezze maniche - 240 g.
• gamberi di fiume - 1 Kg
• broccoletti - 1 Kg

3 spicchi di aglio, una piccola cipolla, una costa di sedano, una carota, prezzemolo, peperoncino, zenzero.

Procedimento:

• Sbollentare i gamberi in acqua salata per 3-5 minuti. Sgusciarli e tenere da parte la polpa marinandola con olio, sale, zenzero e buccia di limone.
• Tostare i carapaci in forno, nel frattempo preparare una "mire-poix" con carote, sedano, cipolle ed aglio da stufare in un filo d'olio.
• Unire i carapaci, coprire con acqua fredda e ridurre della metà. Filtrare e tenere da parte per la mousse di broccoletti.
• Cuocere i broccoletti in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con olio, aglio e peperoncino, frullare e passare al setaccio.
• Cuocere le mezze maniche nel fondo di gamberi per 8 minuti e farcire con la mousse di broccoletti.
• Impiattare in un piatto fondo con il ristretto di gamberi e le mezze maniche farcite. Irrorare con olio.

Chef Enrico Pezzotti

Tenuta due Laghi
Rivodruti Rieti località Campigliano