Torta di pere e noci ispirata a Gianni Cosetti

torta di pere e noci secondo la ricetta di Gianni Cosetti

Gianni Cosetti, per chi non lo avesse sentito nominare (può capitare a chi non è della nostra regione FVG) fu un talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo. "La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti, che, messi insieme, esprimono al meglio la territorialità in un dolce speciale, ideale a colazione, come dessert o a merenda". Mi sono cimentata nella preparazione seguendo passo passo le indicazioni tratte dal suo ricettario: Vecchia e nuova cucina di Carnia. 

Ingredienti 

• 2 pere di media grandezza non troppo mature

• 1 uovo

• 50 g di noci tritate fini

• 50 g di zucchero

• 50 g di farina 00

• 50 g di burro

• mezza bustina di lievito per dolci

• 1 cucchiaio di rum (o di vino passito)

• la scorza di mezzo limone

• un pizzico di cannella

• sale

• zucchero a velo

Per la crema inglese:

• 2 tuorli
• 200 ml di latte
• un baccello piccolo di vaniglia
• 2 cucchiai scarsi di zucchero

Pere e noci gli ingredienti base

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FATE CosÌ

1. Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.
2. Sbucciate le pere, mondatele e tagliatele a dadini. Fate fondere il burro e poi fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
3. Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.
4. In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente.
5. Aggiungete al composto il rum e la farina setacciata assieme al lievito. 
6. Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso.
7. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.
8. Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate.
9. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti. Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.
10. Preparate la crema inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. 
11. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire.
12. Sbattete i tuorli in un pentolino assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste.
13. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.
14. Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

una ricetta di territorio

COSETTI nelle parole di Walter Filiputti 

da un'intervista del Messaggero Veneto  del febbraio 2015. «Cosetti è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio 'lavorano' assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di cjarsons in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del hotel Roma di Tolmezzo.

Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Gianola Nonino e altri amici del grande chef».

Il piatto che lo ricorda di più

Filiputti non ha dubbi: «Quello che fotografa la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc'in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce.

Il Roma diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Qui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert». Dal “Messaggero Veneto”, febbraio 2015.