TIMBALLO ARAGONESEIl protagonista del pranzo nei giorni di festa ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il Tegame – Taganu o Teganu in dialetto –, un timballo di rigatoni conditi con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova sbattute e tuma a fettine. Pur sembrando un piatto unico, è in realtà solo l'apice di tutto il pranzo delle feste. Di norma, per tradizione, a questa pasta al forno seguiva l'agnello, cotto in tegami di coccio al forno e insaporito con rosmarino, vino bianco e cipolle, e i dolci, come le cassatine di ricotta e le paste di mandorla.

La ricetta che vi propongo è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

Torta di pere e noci ispirata a Gianni Cosetti. Gianni Cosetti, per chi non lo avesse mai sentito nominare (può capitare a chi non è della nostra regione FVG) fu un talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè nel 2001.  "La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti, che, messi insieme, esprimono al meglio la territorialità in un dolce speciale, ideale a colazione, come dessert o a merenda".

Mi sono cimentata nella preparazione seguendo passo passo le sue indicazioni tratte dal suo ricettario: Vecchia e nuova cucina di Carnia. 

Torta di pere e noci ispirata al maestro carnico Gianni Cosetti

 Brioche col tuppo

Sta per arrivare l'estate, stagione delle granite e dei gelati e lo chef Marcello Valentino ci propone la ricetta per le brioche col tuppo, indispensabile complemento a questa golosità siciliana da forno:  brioscia ( brioscia cû tuppu o brioscia câ còppula). 

Ingredienti

 

 

per 8 pezzi grandi oppure 16 piccoli

• 500 g di farina 00
• 50 g di  zucchero
• 10 g di sale
• 50 g di strutto (o burro oppure olio extravergine)
• 25 g di lievito di birra
• 250 ml di acqua tiepida (30 °C)

Preparazione 

1. In planetaria versare la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero, il lievito. Con la foglia (kappa) girare a bassa velocità (5-6) per due minuti circa.
2. A questo punto, mettere il gancio impastatore, e girare a media velocità (1-2). Versare l'acqua tiepida a filo e, quando sarà assorbita, unire il sale.
3. Attendere ancora un altro minuto, e comunque, spegnere la planetaria solo quando l'impasto si sarà incordato e si staccherà dai bordi.
4. Formare una sfera e fare lievitare a 20-25 °C,  in un ampio contenitore unto di strutto per almeno 45 minuti fino a che raddoppi il volume.
5. Passato il tempo, formare i pezzi e trasferire in teglia e carta forno, dove lieviteranno nuovamente fino a che diventino almeno il doppio.
   
6. Spennellare i pezzi con tuorlo e latte e cuocere in forno statico a 220°C. 

 

Busiate con gamberi di Mazara del Vallo e vongole

Le busiate sono un particolare formato di pasta trapanese fatta in casa (ora si può trovare anche pronta nei negozi gourmet). La forma elicoidale, che artigianalmente viene realizzata grazie al buso, una sorta di lungo ferro da sferruzzo, le caratterizza. 

 

Busiate alla Marinara con gambero rosso di Mazara del vallo e vongole

Ingredienti

• 300 g di gamberi rossi di Mazara del Vallo
• 600 g di vongole
• 2 spicchi di aglio
• 1/3 di bicchiere di vino bianco
• 5-6 pomodorini datterino
• peperoncino
• olio extravergine d'oliva
• sale
• prezzemolo fresco tritato
• scorza di limone non trattato

 

Procedimento

1. Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente.
2. Sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste.
3. In un tegame versare un po' di olio evo, unire le vongole, coprire con un coperchio, togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte.
4. Con un colino a maglie filtrare l'acqua delle vongole e metterla da parte.

Preparare il condimento

1. In un tegame versare un po' di olio evo e gli spicchi di aglio senza camicia facendoli dorare leggermente.
2. Unire il peperoncino e le teste dei gamberi schiacciando le loro teste con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole e fare restringere un po'.
4. Unire le vongole e cuocere qualche minuto. Unire le code dei gamberi e dopo qualche minuto sfumare con un po' di vino bianco.
5. Una volta che il vino è evaporato (2 minuti circa) unire  i pomodorini datterino tagliati a metà, salare, pepare e lasciare cuocere per pochi minuti.
6. Cuocere le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente (tenere un po' di acqua di cottura per mantecare).
7. Versare la pasta nella padella con il condimento e mantecare il tutto per 1 minuto a fuoco massimo, aggiungendo se necessario un po' di acqua.
8. A fuoco spento unire un po' di prezzemolo e scorza grattugiata del limone.
   
   

 

crème caramel

Grazie allo chef Franco Alberti che da casa ci spiega come fare le sue ricette a casa nostra: vi ricordate la sua proposta per una torta con i fondi del caffé? La trovate qui al link  Un dolce con i fondi di caffè  

crème caramel versare negli stampini il caramello

La crème caramel, detta anche caramel custard, è un dolce al cucchiaio di origine spagnola (dove è chiamata latte alla portoghese o flan) con uno strato di caramello liquido in superficie. Si differenzia dalla crème brûlée, in cui lo strato di caramello è invece duro. Un dolce fino ad alcuni decenni fa molto in uso nei ristoranti potendolo preparare in anticipo e conservare a lungo. Una golosità senza pari. Nella rubrica qbista #parolegolose troverete anche le declinazioni di crema catalana e la versione del Trinity College di Cambridge!

crème caramel fare il caramello

 

I  puristi diranno “Questa non puoi chiamarla pizza!”. Ovviamente questa è una simpatica variante senza glutine e senza farina che nulla ha a che vedere con la classica pizza. un’ottima alternativa low carb per chi sta seguendo una dieta ipocalorica o per chi è intollerante al glutine o addirittura celiaco. Credetemi, vi sorprenderà! 

INGREDIENTI (per 1 pizza) • 300g cavolfiore (privato delle foglie) • 30g lievito alimentare in scaglie (o formaggio grattugiato) • 1 uovo intero • Curcuma in polvere • Sale e pepe q. b.

Per il condimento • 3 cucchiai di passata di pomodoro • ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro • Olio EVO • Sale e pepe qb • 1 mozzarella di riso (o vaccina) • 1 cucchiaino di capperi • 3 pomodori secchi • Basilico fresco

PROCEDIMENTO Preriscaldare il forno a 250° lasciando una teglia al suo interno. Frullare le cimette di cavolfiore fino a ridurle in briciole. Versare le briciole di cavolfiore in una padella calda e cuocerle per una decina di minuti a fuoco medio per permettere all’acqua di evaporare. Raffreddare il composto e tenerlo da parte.In una capiente ciotola unire il lievito alimentare, l’uovo intero, il sale, il pepe e la curcuma. Mescolare molto bene e unire quindi le briciole di cavolfiore raffreddate. Mescolare nuovamente. Posizionare su un piano un foglio di carta da forno e versarvici il composto andando quindi a creare un disco e livellandolo bene per evitare cotture disomogenee (max 8mm di spessore). Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura, infornare la “pizza” posizionandola sulla teglia rimasta in forno (questo permetterà al cavolfiore di cuocersi più rapidamente). Cuocere per 15-20 minuti. Dovrà risultare omogeneamente dorata. Nel frattempo condire la passata di pomodoro con l’olio EVO, il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro. Togliere la pizza dal forno e condirla con la salsa di pomodoro, la mozzarella di riso, i capperi e i pomodori secchi. Posizionarla sulla gratella del forno e cuocerla nella parte alta del forno per far sì che la mozzarella si sciolga bene. Terminare con qualche foglia di basilico e un filo di olio extravergine di oliva.

Tempeh con prugne

Il tempeh, noto anche come “carne di soia” per i suoi valori nutrizionali, si ottiene dalla fermentazione dei fagioli gialli di soia. Proprio la fermentazione permette di ottenere un prodotto più digeribile rispetto allo stesso legume consumato dopo una classica cottura in acqua. In questa ricetta l’ho associato alle prugne leggermente caramellate. Questo contrasto agrodolce mi piace particolarmente perché è lontano dal nostro uso abituale e più vicino alla cucina mediorientale. Accompagnato da alcuni cucchiai di riso integrale, risulta un ottimo piatto unico.

 

Tempeh marinato con prugne al timo 

INGREDIENTI

 

320 g di tempeh affumicato

3 prugne di media dimensione

3 cucchiai succo di limone

2 cucchiai di zucchero integrale

 curry e paprika affumicata

timo fresco

olio evo

sale e pepe qb

PReparazione

 

1. Preparare la marinatura del tempeh con due cucchiai di succo di limone, due cucchiai di olio evo, lil curry e la paprika affumicata. Lasciare da parte per almeno 30minuti.
2. Preparare le prugne, tagliandole longitudinalmente. Scaldare una padella capiente e, una volta raggiunta la temperatura, versarvi le prugne.
3. Cuocere a fuoco vivace per qualche secondo, quindi unire lo zucchero integrale.
4. Abbassare leggermente la fiamma per permettere allo zucchero di caramellizzarsi uniformemente su ogni spicchio di prugna.
5. Una volta assorbito tutto lo zucchero, concludere con il timo fresco e con un cucchiaio di succo di limone che evaporerà nel giro di pochissimi secondi.
6. Preparare quindi il tempeh scaldando a parte un’altra padella capiente. Una volta calda, versare tutto il composto (tempeh+marinatura) e cuocere per circa 10 minuti.
7. Una volta che il tempeh sarà ben rosolato, aggiungere 4 cucchiai di acqua. Lasciare cuocere per un altro minuto e unire per ultimo le prugne. Mescolare e servire caldo.

Farinata di ceci VEGood

 

La farinata è uno dei quei piatti che mangerei di continuo. La trovo perfetta anche come accompagnamento all'aperitivo; è un piatto semplice,veloce e di sicura riuscita. Ottima nella sua versione semplice, è versatile e personalizzabile!

INGREDIENTI:• 200g funghi misti puliti• 15g funghi secchi• 150g farina di ceci• 300ml acqua• erbe aromatiche a piacimento• 3 pomodori secchi• 1 scalogno• Olio EVO• Sale e pepe qb

PROCEDIMENTO: In una capiente ciotola versare la farina di ceci e unire a filo l’acqua mescolando accuratamente con unafrusta e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Aggiungere il sale e mescolare fino a completo assorbimento. A parte frullare i funghi secchi, le erbe aromatiche e i pomodori secchi precedentemente asciugati fino a formare un trito molto molto fine che andrà aggiunto al composto di ceci. Fare riposare l’impasto per almeno 5 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180°.

A parte soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio EVO, unire i funghi freschi precedentemente tagliati fini e lasciare cuocere fintanto che risulteranno teneri. Lasciare raffreddare e unire il tutto alla pastella di ceci. Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno abbondantemente oleata e cuocere per circa 40 minuti. Sfornare la farinata, cospargerla di sale grosso integrale e servirla tiepida.

Zuppa di funghi patate e castagne Vegood

L’aria è più fresca e la voglia di gustarsi una zuppetta calda diventa sempre più intensa! Questa che vi propongo ha tutte le caratteristiche dell’autunno: morbida, densa e profumata, è già perfetta per una cenetta davanti al caminetto!

 

INGREDIENTI

 

1 kg di patate pasta gialla

300 g di funghi misti, puliti e tagliati a pezzi

20 g funghi secchi

80 g castagne già cotte

500 ml brodo vegetale

1 scalogno di media dimensione

3 foglie di salvia

2 rametti di maggiorana

Olio EVO

sale e pepe qb

 

PREPARAZIONE 

 

In un pentolino capiente fate rinvenire i funghi secchi in abbondante acqua fredda per circa 20 minuti.

Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele da parte.

In una capiente casseruola versate un filo d’olio EVO, lo scalogno finemente tritato, la salvia spezzettata, la maggiorana e cuocete per una decina di minuti.

Aggiungete le patate e i funghi freschi, mescolate e lasciate cuocere per 15 minuti facendo attenzione a non fare attaccare le patate sul fondo della casseruola.

Una volta trascorso il tempo indicato, aggiungete nella casseruola i funghi secchi (strizzati e tagliati dopo l’ammollo), 300ml di brodo vegetale e cuocete a fuoco basso per altri 20 minuti.

Aggiungete le castagne sbriciolate e altro brodo se il composto dovesse risultare troppo denso.

Cuocere per ulteriori 15 minuti. Terminate la zuppa aggiustando di sale, pepe e un filo d’olio EVO.

Quando, alla fine delle feste, sentiamo l'esigenza di un'alimentazione più sana e detossinante, gli esperti ci consigliano di prediligere l'assunzione di più verdure e cereali non raffinati. Questa torta salata, facilissima da preparare, sana e gustosa è il giusto connubio tra gusto e cucina salutare. Viene preparata con la cicoria, amica del fegato e molto depurativa, ricotta, latticino magro e molto proteico e farine integrali, rustiche e saporite.

Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

Ingredienti per uno stampo da 28 - 30 cm

• 100 g farina 0
• 100 g farina di farro 
• 50 g farina integrale
• 150 g acqua
• 2 cucchiai generosi di olio extravergine di oliva, più un po' oer 
• 6 g sale
• 100 g ricotta
• 300 g cicoria
• 1 piccolo porro
• origano secco

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

 

Procedimento

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1

In una ciotola capiente mescolate la farina bianca assieme alla farina di farro e alla farina integrale. Unite il sale e l'olio. Aggiungete gradualmente l'acqua e iniziate a impastare il tutto.

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 2

Lavorate il tutto una decina di minuti. Formate quindi una palla d'impasto e lasciatela riposare coperta da un telo da cucina.

Nel frattempo lavate e mondate la cicoria. Sbollentatela e strizzatela. Tritatela finemnte. Affettate il porro e stufatelo in padella assime a 3 cucchiai di olio d'oliva. Unite quindi la cicoria, salate e pepate. Proseguite la cottura per una decina di minuti. Fate poi raffreddare.

Settacciate la ricotta schiacciandola con uno schiacciapatate. Unite alla ricotta le verdure e regolate di sale e pepe. Se volete, potete aggiungere qualche cucchiaiata di parmigiano o pecorino grattugiato. Mettete da parte.

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 3

Dividete l'impasto preparato in 2 parti. Stendetele non troppo fini con un matterello su un piano leggermente infarinato. Disponete il primo disco d'impasto sul fondo della teglia e bucherrellatelo leggermente con una forchetta. Versate quindi il ripieno e copritelo con il secondo disco d'impasto. Chiudete i bordi, bucherellatelo e spennellatelo con poco olio. Spolveratelo quindi con origano secco.

Cuocete questa focaccia a forno già caldo a 220°C in modalità ventilato per 20 - 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Sfornate la focaccia e lasciatela riposare una decina di minuti prima di servirla tiepida.

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

 

Vi propongo la mia versione dello Stollen (più correttamente Christstollen),  tipico dolce natalizio tedesco. E' una pasta dolce lievitata, ricca di burro, frutta secca, soprattutto mandorle, uva passa, cedro e arancio canditi, spesso ricoperta di zucchero a velo. La prima notizia documentata di questo dolce sembra risalga al 1329 in quel di Naumburg, mentre  circa 150 anni dopo (1474) abbiamo la prima citazione del dolce nella città di Dresda: da allora la città della Sassonia e il dolce sono indissolubilmente legati, tanto che il Dresdner Stollen (Stollen di Dresda) è coperto da indicazione geografica protetta.

Nella ricetta originale, il dolce non viene consumato appena cotto, ma dopo circa tre settimane. In altre versioni vengono aggiunti, a seconda delle zone, marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne o nocciole.

 

Ingredienti: per 1 treccia grande

 

350 g di farina forte (Manitoba)
¼ di cucchiaino di sale
50 g di zucchero
4 g di lievito di birra secco
150 ml di latte
100 g di burro, ammorbidito
1 uovo, sbattuto
40 g di mirtilli disidratati
50 g di uvetta
25 g di scorza d’arancia candita
25 g di pistacchi, tritati a mano
la scorza di un limone non trattato
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cannella
qualche cucchiaio di panna per spennellare
zucchero a velo per servire

 

Preparazione

Versate la farina setacciata in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, la cannella, i semi della vaniglia, la scorza di limone e il lievito secco. Mescolate il tutto.

Iniziate a impastare aggiungendo le uova e versando a filo il latte intiepidito. Aggiungete infine il burro morbido.

Lavorate il tutto sino a quando l’impasto avrà ottenuto una consistenza omogenea. Aggiungete la frutta secca, la scorza d’arancia candita tagliata a pezzetti, e i pistacchi.

Lavorate ancora, formate una palla e riponetela in una ciotola; copritela con un pezzo di pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.

Dividete il composto in 2 parti, arrotolatele quindi sulla spianatoia leggermente infarinata e arrotolatele poi tra di loro a mo’ di treccia.

Trasferite la brioche su una teglia rivestita con la carta forno, copritela e fatela lievitare per 1 ora. Spennellatela quindi con poca panna.

Riscaldate il forno a 190 °C. Infornate la brioche e cuocetela per 35 minuti fino a quando la superficie apparirà ben dorata.

Estraete la treccia dal forno e lasciatela raffreddare 5 minuti prima di sistemarla su una griglia da raffreddamento.

Una volta fredda, spolveratela con zucchero a velo e servite.

La ricetta è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

 

Ci sono alcune tradizioni in Gran Bretagna che rimangono invariate nei secoli. Una di queste è la preparazione della Traditional Christmas Cake da servire durante le feste natalizie. Questo dolce dovrebbe esser preparato idealmente almeno uno o addirittura due mesi prima di Natale.

La Linzertorte (o torta di Linz) è caratterizzata da due deliziosi strati di frolla ricca e burrosa, preparata con la frutta secca profumata da spezie legnose. Al suo interno, un goloso strato di marmellata di lamponi che viene poi racchiuso da un croccante reticolo di frolla. Come ci suggerisce il suo nome, la Linzertorte nasce a Linz, in Austria. La ricetta venne poi importata in America dove fu apprezzatissimo. Rick Rodgers ci racconta nel suo libro Kaffeehaus(lo trovi qui su Amazon) che le prime ricette stampate cominciarono ad apparire nei primi anni 1700. Da qui nacquero numerose varianti di questa crostata, a partire dalla frolla, preparata con frutta secca tostata o meno, con mandorle, nocciole e noci in svariate proporzioni a seconda dei gusti, oppure con i ripieni e accompagnamenti più disparati: dalla marmellata di ribes, a quella di albicocche o agli americanissimi cranberries.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro

• 100 g di mandorle tostate con la pelle

• 50 g di noci o nocciole

• 200 g di farina tipo “2”

• 150 g di zucchero di canna

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• 2 rossi d’uovo

• scorza di un limone

• 150 g di burro freddo

• un pizzico di sale

• un cucchiaino di cannella in polvere

• latte q.b.

• 200 g di marmellata di lamponi

• una manciata di mandorle a lamella

Procedimento

Servendovi di un mixer capiente, tritate le mandorle tostate assieme alle nocciole (o alle noci) e allo zucchero di canna. Aggiungete la farina, la scorza di limone, la cannella, il lievito e un pizzico di sale. Frullate per amalgamare bene le polveri. Aggiungete ora il burro freddo a dadini e frullate a intermittenza fino a ottenere delle briciole d’impasto. Versate i tuorli e frullate per l’ultima volta fino a ottenere una palla l’impasto. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero a raffreddare per almeno 20 minuti.

Scaldate il forno a 180°C. Spolverate la spianatoia con un po’ di farina e stendete la frolla fino a raggiungere uno spessore di circa 0,5 – 0,8 cm. Rivestite uno stampo per crostata dal diametro di 24 cm ed eliminate la frolla in eccesso. Riempite ora il guscio di frolla con la composta di lamponi. Stendete la frolla avanzata con un matterello e tagliate delle strisce con una rotella. Formate un graticolo sulla crostata, spennellatelo con un po’ di latte e decorate la circonferenza con le mandorle a lamelle. Infornate la crostata a forno ventilato caldo e cuocetela per 30 – 40 minuti.

Fate raffreddare bene la Linzertorte prima di servirla. Cospargetela con lo zucchero a velo, tagliatela a fette e accompagnatela da un ricciolo di panna montata, come da tradizione austriaca.

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I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, cotte in una pirofila dopo averle disposte in modo che si attacchino l'una all'altra. Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, ungherese e anche triestina.

Ingredienti per uno stampo grande

 

300 g di farina di Manitoba

200 g di farina di tipo 1

150 g di farina bianca di farro

7 g di lievito secco attivo di birra

200 g di zucca ridotta in purea*

2 uova

60 g di burro

150 ml di latte tiepido

100 g di zucchero

10 g di sale

due manciate di uva passa

i semi di una bacca di vaniglia

poca panna per spennellare

zucchero a velo q.b.

* Per ottenere la purea di zucca, cuocete in una padella antiaderente 450 – 400 g di zucca assieme a poca acqua. Una volta ammorbidita, schiacciatela con una forchetta e fate asciugare bene il tutto. Poi fate raffreddare. Per ottenere una purea ancora più fine, potete schiacciarla con lo schiacciapatate oppure frullarla con il mixer. A questo punto, prelevate i 200 g necessari per la ricetta.

Procedimento 

Mescolate la farina di Manitoba assieme alla farina di tipo 1 e alla farina di farro.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e unite 1 cucchiaio di zucchero prelevato dal totale e 100 g di farina, sempre prelevata dalle farine precedentemente miscelate.

Mescolate il tutto e fate lievitare per almeno 2 ore.

Versate nella ciotola della planetaria le farine, il lievitino appena preparato, la purea di zucca mescolata alle uova sbattute e azionate il tutto.

Unite la vaniglia e il burro a fiocchetti, poco per volta, e infine il sale.

Impastate il tutto per almeno 10 minuti, senza fretta, fino a quando l’impasto sarà ben accordato al gancio. Fatelo quindi riposare 20 minuti.

Ammollate nel frattempo l’uva passa in acqua tiepida. Una volta diventata morbida, scolatela, asciugatela con della carta da cucina e unitela all’impasto.

Lavorate l'impasto con le mani in modo che la frutta secca si distribuisca bene.

Formate una palla, riponetela in una ciotola capiente e fate lievitare il tutto fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore – 2 ore e mezza).

Imburrate e infarinate una teglia abbastanza grande da poter ospitare 20 palline d’impasto.

Prelevate delle piccole porzioni dal peso di circa 60 – 65 g, arrotolatele e disponetele non troppo vicine le une dalle altre.

Coprite con un telo e fate lievitare per 1 ora, 1 ora e mezza.

Scaldate il forno a 200 °C in modalità statico.

Spennellate i buchteln alla zucca e uva passa con poca panna, infornateli e cuoceteli a 200 °C per 10 minuti.

Poi abbassate il forno a 180 °C e proseguite la cottura per altri 20 – 30 minuti. Se si dovessero scurire troppo, copriteli con un foglio di alluminio.

Fate la prova stecchino per controllare il grado di cottura.

Una volta pronti, lasciateli intiepidire. Spolverateli con lo zucchero a velo e serviteli tiepidi, accompagnandoli da una marmellata di albicocche o pesche fatta in casa.

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Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che la nonna Marisa porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa. Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano.  Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

quaglie e palline di patate 1

QUAGLIE ARROSTO

Ingredienti per 4 persone

• 8 quaglie eviscerate e senza testa
• 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne
• Un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino)
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio d’olio
• 1bicchiere di vino bianco
• 8 scalogni
• Qualche foglia di salvia
• Sale e pepe

Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina. Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco. Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

palline di patate

LIS BALÙTIS

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi)
• 1 uovo
• 200 g di farina 00
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato)
• La scorza di 1 limone
• 50 g di burro
• Un pizzico di noce moscata
• Sale e pepe
• 1 litro d’olio per friggere

Procedimanto

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore. Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline. Friggete le palline in olio bollente fino a quando saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

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pennette di farina di piselli con ragu di tacchino

Oggi 25 ottobre è il Pasta day, la Giornata Mondiale della Pasta. Pasta che sempre più spesso - per motivi salutistici o di moda, ma anche di arricchimento dei sapori a tavola-  è fatta con ingredienti diversi dal grano e con farine alternative. Sul numero di ottobre 2018 di qbquantobasta abbiamo messo in copertina  le pennette di farina di piselli con ragù di tacchino. E abbiamo proposto alcune ricette. La prima è una "carbonara" di spinaci con formaggio di fossa 

carbonara di spinaci con formaggio di fossa

La seconda ricetta (tutte sono state pubblicate sul numero di ottobre 2018 di qbquantobasta) propone Penne 100% riso integrale al ragù di lenticchie

penne 100% riso integrale al ragù di lenticchie

 

pasta di ceci con pesto di noci e salvia

Grano duro, acqua pura, trafilatura esclusivamente al bronzo, lenta essiccazione. Sono gli elementi che caratterizzano da 25 anni la pasta di qualità Dalla Costa. Accanto ai formati tradizionali da semole di grano duro dal cuore del chicco di grano, ci sono quelle che aggiungono altri ingredienti, spezie e/o verdure disidratate che conferiscono sapore, profumo e colore alla pasta, sempre senza aggiunta di coloranti e additivi. Ci sono arrivate in redazione le campionature delle nuove linee gluten free e a base di farine di legumi e abbiamo subito voluto sperimentarle, abbinate a sughi e pesti insoliti.

L’ultimo momento buono per gustare i fichi è alla fine dell’estate, proprio all’inizio di settembre, mese in cui si passa da una varietà ortofrutticola prettamente estiva a una più “di terra” e autunnale. Quest'anno la stagione  ci consente di gustarne anche di tardivi. I fichi hanno una storia millenaria a partire dalla lontana Mezzaluna Fertile; storicamente vengono citati in molti testi famosi: secondo l’Antico Testamento non fu la mela il frutto proibito, ma il fico. Nell’antica Grecia, Platone era un famoso mangiatore di fichi e Publio Ovidio Nasone documentò come in epoca romana venissero serviti come buon augurio. Fin dall’antichità si studiavano le molteplici qualità di questo frutto: dalla fortificazione del corpo per i ragazzi, alla fertilità delle giovani donne, dall’uso del suo lattice contenuto nei rami per cagliare il latte al decotto che si faceva con i suoi frutti contro bronchiti, raffreddori e … stitichezza. In tutte le ere, e anche nei giorni nostri, il fico viene apprezzato sia nei dolci ma anche nei piatti salati, basti pensare al buon San Daniele e fichi, a un filetto di maiale rosolato con un sughino agrodolce di fichi, o con i formaggi erborinati.

Ingredienti per la frolla:

• 200 g di farina di farro
• 100 g di burro
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 uovo

Ingredienti per il ripieno:

• 600 g di ricotta ben sgocciolata
• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 2 cucchiai di rosmarino tritato + qualche ago per la decorazione.
• 2 cucchiai di vino dolce
• Un pizzico di vaniglia
• La scorza di un limone
• 6 – 7 fichi freschi
• Miele q.b.
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Preparate la frolla: radunate in un mixer o in un robot da cucina capiete dotato di lame la farina di farro, il lievito, lo zucchero, il sale e il burro freddo a dadini. Frullate il tutto. Aggiungete quindi l’uovo e frullate fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Così facendo in pochi secondi avrete ottenuto la froll senza scaldarla troppo con le mani. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. A parte, sbattete le uova per il ripieno assieme allo zucchero. Unite il vino dolce, il rosmarino tritato, la vaniglia, la scorza di limone e la ricotta setacciata con uno schiacciapatate, in modo che non crei grumi. Mescolate bene il tutto e mettete la parte.

Scaldate il forno ventilato a 180° C. Infarinate il piano di lavoro e stendete la frolla. Rivestite uno stampo per crostata da 24 – 26 cm leggermente alto. Versate il ripieno, distribuendolo con una spatola. Ripiegate i bordi e infornate. Cuocete la crostata per 30 – 40 minuti, poi fatela raffreddare a temperatura ambiente. Riponetela in frigo per almeno 4 ore. Estraete la crostata dal forno e decoratela con fettine di fichi freschi, aghi di rosmarino e un filo di miele millefiori. Servitela subito. Si conserva in frigorifero per almeno 4 giorni.

La ricetta è stata pubblicata nel numero di settembre 2018 del mensile qbquantobasta. 

 

Un pane croccante, profumato, pronto in pochi minuti e sempre apprezzato… Vi presento il pane all’aglio o garlic bread molto popolare nei paesi di lingua inglese ma anche nel Sud Africa, alle Mauritius e in Australia! L’ho infatti scoperto proprio lì, in Australia, dove ritengono che le sue origini siano italiane. Rimanda infatti alle bruschette, solo che loro, gli Aussie, al posto dell’olio d’oliva mettono il burro. Questa baguette aromatizzata e condita con burro all’aglio e prezzemolo viene comunemente servita tagliata a fette, come accompagnamento a carni alla griglia, i tipici Barby (BBQ australiani) ma diventa un passe-partout in tutte le stagioni anche al momento all’aperitivo, assieme ai salumi. Se amate i sapori forti e agliosi, dovete provarlo! Per farne scorta, farcitelo, avvolgetelo in un foglio d’alluminio e riponetelo in freezer. All’occorrenza infornatelo ancora congelato a forno caldo e fatelo cuocere per 10 – 12 minuti in più.

La ricetta è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta di luglio 2018. Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF.

Ingredienti

• 1 baguette
• 40 g di burro
• 2 spicchi d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un pizzico di sale

Procedimento

Scaldate il forno a 190°C, è indifferente se ventilato o statico. Ammorbidite a temperatura ambiente il burro. Tritate l’aglio, il prezzemolo e uniteli al burro morbido. Salate e mescolate il tutto. Affettate la baguette e spalmate un po’ di burro
all’aglio e prezzemolo su ogni fettina di pane. Ricomponete la baguette e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponetela in forno caldo e cuocetela per 10 – 12 minuti. Una volta pronta, aprite il foglio d’alluminio e servite.

POKE' BOWL WITH SALMON AND PINKIMONIO

Poke bowl, il cibo di tendenza. Deriva dalla tipica ciotola hawaiana a base di pesce crudo marinato, riso e verdure croccanti. Ha reminescenze asiatiche per la presenza di sapori forti come lo zenzero, la salsa di soia e la salsa wasabi ed è un ottimo pasto completo, veloce e facile da preparare, comprensivo dei carboidrati, verdure e proteine sane del pesce. Del Pinkimonio ne abbiamo già parlatoqui e altro non è che uno spizzico agrodolce rosa, o meglio ancora pinky, a base di ravanelli. Si tratta di una delle specialità agrodolci de La Giardiniera di Morgan, create dalla famiglia Pasqual.

La ricetta che vi propongo è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta, nel numero di maggio 2018. (Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la Poke Bowl

• 250 g di riso integrale
• 300 g di filetto di salmone crudo (abbattuto) o affumicato, in un solo trancio

Pinkimonio de La Giardiniera di Morgan

• 2 carote
• mezzo cavolo viola
• 200 g di piselli o edamame (fagioli verdi di soia)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di sesamo o di girasole
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
• Erba cipollina q.b
• Sale q.b.
• Semi di sesamo q.b
• Salsa Wasabi

Per la Spicy Mayo

• 100 g di maionese allo yogurt
• una punta di cucchiaino di pasta di peperoncino
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• un pizzico di zucchero

PROCEDIMENTO

Riducete il salmone a cubotti. In una ciotola mescolate l’olio di sesamo assieme alla salsa di soia, allo zenzero e a 2 cucchiai del liquido agrodolce del Pinkimonio. Otterrete così una marinata per il salmone. Lasciatelo quindi riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e lessate il riso integrale (indicativamente per 40 – 45 minuti). Poi scolatelo e tenetelo al caldo. Nel frattempo, sbollentate i piselli o gli edamame per pochi minuti in acqua bollente. Affettate finemente le carote e il cavolo cappuccio viola.

Impiattate il tutto in ciotoline, suddividendo il riso caldo alla base. Decorate la superficie disponendo le carote, il cavolo viola, i ravanelli rosa del Pinkimonio, i piselli sbollentati e il salmone marinato. A parte mescolate la maionese alla pasta di peperoncino, allo zucchero e alla salsa di soia. Servite la pokebowl con questa salsa, un ricciolo di wasabi e una spolverata di semi di sesamo.

arrosto di rana pescatrice con asparagi

Di asparagi ne esistono diverse specie: da quelli selvatici dal sapore più forte, a quelli verdi, appena sbucati dalla terra, dai bianchi, dolci e succosi, ai violetti, leggermente amari e croccanti. Le loro modalità di cottura sono molteplici e il loro pregio è che "dell'asparago non si butta via niente" (proprio come per il maiale!). Gambi ben pelati e bucce ben lavate possono diventare gli ingredienti principali di deliziosi sformati, frittate, flan e zuppe!