Asìno, un formadi che in Friul produs la Mont d'As

Asìno: forse il più antico dei formaggi friulani, nato anticamente sul Mònt d'Às, nella splendida cornice della Val d'Arzino, da secoli territorio della Pieve d'Asio dalla quale ha preso il nome (l'attuale zona dei comuni di Clauzetto e Vito d'Asio in provincia di Pordenone), il formaggio Asìno, grazie al suo gusto sapido (salmistrà), ha da secoli conquistato i palati più esigenti, tanto che la sua produzione era per lo più destinata all'esportazione: "...morbido, delicato, candido e quasi spugnoso riesce graditissimo al palato e va ad adornare le prime mense di Venezia, Trieste e delle finitime città" dove ancor oggi, persa nel tempo la sua denominazione originale ma non la fama, viene chiamato formaggio salato o formàio Furlàn.

Probabilmente nato dall'evoluzione di antichissime tecniche di conservazione risalenti già al primo millennio d.C., la prima fonte certa in cui troviamo notizia dell'Asìno, si legge sul sito dell'azienda Tosoni che lo produce, è dello storico Enrico Palladio scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659: "...qui Asìnum vocant ab Aso pago..." (che chiamano Asìno dal paese Asio). A conferma del successo che da sempre accompagna l'Asìno vi è una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviò al Pievano d'Asio per assicurarsene un'adeguata scorta: "...siamo ora al tempo delli formaggi asìni, non vorrei mi succedesse qualche disguido per tali frutti...". Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestano la diffusione e l'importanza di tale prodotto sul mercato locale.

Il vero segreto di questo prodotto risiede nell'alchimia antica delle SALMUERIES nelle quali viene sapientemente affinato.

Nel 1800 il Pognici scriveva in merito a tale produzione: "...la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l'arte sicura...".

Infatti il segreto dell'Asìno consiste nel lasciare in immersione formaggelle fresche in una salamoia di latte, panna d'affioramento e sale (la salmuèrie appunto) i cui dosaggi segreti, tramandati di generazione in generazione, assieme alla sensibilità ed all'esperienza del produttore, garantiscono un risultato dal buon sapore di ricetta antica con tutta la sua carica di gusti sapidi conservati nel tempo. Tale miscela, conservata in tini di legno, ha la caratteristica di durare per secoli! Non viene mai rifatta e si rigenera con la lavorazione stessa del formaggio.
Le salmùeries di Tosoni, fra le rarissime ancora attive in tutto il Friuli, hanno quasi duecento anni!

Una volta estratto dalle secolari Salmueries Tosoni, il prodotto si presenta di colore bianco latte, senza crosta e di consistenza variabile a seconda si tratti di Asìno tenero o classico (quest'ultimo può presentare dell'occhiatura). La tradizione friulana accompagna il formaggio Asìno alla polenta o alle patate lesse, e fa bene! Ma può trovare i più diversi impieghi in cucina, con le verdure, nella fonduta, sulla carne o sciolto in una morbida frittatina. E' stato abbinato a vini bianchi, rossi, passiti, alle grappe; di recente Slow Food ha proposto un interessante abbinamento con lo Chardonnay...

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