Insalata di farro con peperoni e menta

L’insalata di farro è un’ottima alternativa all’insalata di pasta o di riso. Il farro ha un buon contenuto di proteine, è ricco di vitamine e sali minerali, con un contenuto irrisorio di grassi. È più digeribile del grano tenero e del grano duro ed è estremamente versatile.

Ingredienti 

• 4 peperoni gialli, rossi e verdi
• 300 g farro integrale
• 200 g di mozzarella di riso (mozzarella vaccina per la versione vegetariana)
• una manciata di noci sgusciate
• uno spicchio d’aglio
• olio extra vergine di oliva
• sale menta fresca

PREPARAZIONE

1. Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere il farro secondo i minuti indicati dalla vostra confezione.
2. Una volta cotto, sciacquarlo farro sotto l’acqua fredda per evitare che continui a cuocersi. Lasciare raffreddare.
3. Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle.
4. Scaldare una padella, aggiungere l’olio e uno spicchio d’aglio intero (facoltativo).
5. Quando la padella è calda, togliere lo spicchio d’aglio e cuocere i peperoni a fiamma viva per qualche minuto. I
6. Togliere dal fuoco i peperoni (dovranno essere croccanti) e lasciarli da parte.
7. Unire in una ciotola il farro, i peperoni arrostiti, la mozzarella di riso (o vaccina) tagliata a cubetti e le noci tritate.
8. Aggiustare di sale e completare con un filo d’olio extravergine di oliva  e le foglioline di menta pulite e spezzate grossolanamente.