Chef Francesco Russo: Parmigiana di melanzane in tempura alla birra su carpaccio di gamberi e maionese di pomodori secchi
Ingredienti
Per la parmigiana
- Melanzane 400g
- Pomodoro salsa 100g
- Farina q.b.
- Uova n2
- Mozzarella 100g
- Basilico q.b.
- Parmigiano q.b.
- Olio per friggere
- Ricotta 100g
Per la tempura
- Farina 100g
- Farina di riso 80g
- Birra q.b.
- Ghiaccio
Pei il carpaccio di gamberi
- Gamberi n8
Per la maionese di pomodori secchi
- Pomodori secchi 100g
- Aceto 1 cucchiaino
- Olio extravergine q.b.
Preparazione:
Sgusciare i gamberi , togliere il filo nero, e tagliarli a metà per il senso della lunghezza.
Posizionare su un foglio di carta da forno
Formare un cerchio aiutandosi con un coppapasta
Battere leggermente
Mettere in abbattitore
Per la maionese
Frullare con un mixer i pomodori
Unire l’aceto e montare con l’olio
Aggiustare di sale e pepe
Per la tempura
Mescolare le due farine con la birra e il ghiaccio
Tenere in frigo
Per la parmigiana
Lavare le melanzane , tagliare a fette di 1/2 cm di spessore
Passare nella farina , nell’uovo battuto e friggere in olio caldo
Una volta cotte far asciugare su carta assorbente
Tagliarle in modo molto fine, e unirle in una ciotola
al basilico e alla mozzarella tagliata fine
Amalgamare con la ricotta e il parmigiano grattugiato , aggiustare di sale e pepe
Formare delle quenelles e posizionarle in frigorifero a rassodare
Una volta fredde passare nella farina e nella pastella alla birra , e friggerle in olio ben caldo
Posizionare sul carpaccio precedentemente impiattato e condito
Salsare con la maionese di pomodoro
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