Chef Pastry Gianluca Fusto: Enigma
Guanaja, Peperone e Prezzemolo
Biscotto al cioccolato e sale di Pirano
220 g Burro 82% M.G
220 g Copertura Guanaja 70%
180 g Zucchero di canna
70 g Zucchero Semolato
270 g Farina per Frolla
40 g cacao in polvere
4 g Lievito chimico
4 g Bicarbonato di sodio
3 g Vaniglia in polvere
6 g Fior di sale Pirano
Procedimento:
Ammorbidire il burro a 25°C, aggiungervi lo zucchero, lo zucchero di canna e la vaniglia in polvere. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Sciogliere il cioccolato a 42°C ed aggiungerlo all'impasto. Amalgamare il tutto. Terminare l'impasto con la farina precedentemente setacciata al cacao in polvere ed il sale, lievito e bicarbonato di sodio. Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore. Ammorbidire in planetaria con gancio. Stendere in sfogliatrice in fogli 40x60 ad una altezza di 6 mm e congelare. Tagliare dei cerchi con l’aiuto di un coppa pasta liscio di 50 mm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Astuzia:
Attenzione a non inglobare dell'aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. Questo impasto può essere utilizzato sia come uno stroisel che steso di tipo una frolla normale.
Acqua di lampone
1000 g Polpa di lampone
100 g Acqua Minerale Naturale
1 g Agar-agar
Procedimento:
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Mixare l'agar agar all'acqua e portare il tutto a bollore. Quando la gelatina ottenuta sarà a 35/40°C unirla alla polpa di lampone e abbattere immediatamente. In un bagno Maria munito di colino etamine mettere la gelatina ancora congelata e lasciar filtrare in frigorifero per 8/12 ore. Il giorno seguente recuperare l'acqua di vegetazione.
Note tecniche:
Il processo di congelamento e successivo scongelamento produce l'effetto chiamato sineresi. In pratica il gel viene danneggiato e si formano dei "micro tunnel" all'interno; da cui comincia a fuoriuscire l'acqua, non più trattenuta dal gelificante. Insieme all'acqua escono anche le piccole molecole aromatiche, mentre fibre e molecole molto grosse rimangono intrappolate nel gel
Gelatina Acqua di lamponi:
320 g Acqua di lamponi filtrata
12 g Zucchero
4 g Agar-agar
2 g Gelatina in polvere 200
12 g Acqua Minerale Naturale
200 g Peperoni rossi
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Lavare bene i peperoni ed arrostirli in forno a 140°C. Far reidratare la gelatina con l'acqua. Mescolare lo zucchero all'agar agar. Prendere una piccola quantità di acqua di lampone unirla all'agar agar e portare a bollore. Unire la gelatina reidrata, mixare il tutto e colare. Far gelificare in un contenitore coperto quando la gelatina sarà intorno ai 30°C colare un sottile strato di gelatina. Adagiare la brunoise di peperoni e terminare con la gelatina. Far gelificare in frigorifero.
Conservare in frigorifero. Attenzione è consigliato non congelare questa ricetta.
Suprema Guanaja
500 g Crema inglese di base mista
350 g Copertura Guanaja 70%
180 g Panna Fresca 35% M.G
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. Sciogliere nel frattempo la copertura di cioccolato a 55°C. Con l’aiuto di una frusta unire al cioccolato una piccola parte della panna frizionando energeticamente, in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Mixare per affinare la struttura. La consistenza del composto dovrà essere simile a quella della rimanente panna montata che si aggiungerà in seguito. Verificare la temperatura (35/40°C) prima di aggiungere la panna restante con l’aiuto di una marisa al fine di alleggerire la massa.
Nota bene: Le supreme sono delle strutture che fanno parte della “nuova pasticceria”. Prendono spunto dalle ricette dei cremosi, in seguito alleggerite con pochissima panna montata. Particolarmente interessanti quelle a base di polpa di frutta per il loro piacevole punto di fusione ed eleganza al palato.
Crema inglese di base
188 g Panna Fresca 35% M.G.
188 g Latte Fresco Intero
75 g Tuorlo d'uova
38 g Zucchero
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti. Portare la panna con il latte a bollore. Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare dei schock termici Cuocere il tutto fino ad coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.
Nota Bene:
In caso si debba conservare di consiglia di abbattere in positivo e in seguito in negativo sotto vuoto.
Gelato all' Olio di Mandorla
1450 g Latte Intero Fresco
100 g Latte in polvere
60 g Destrosio
260 g Zucchero Semolato
200 g Olio Extravergine Oliva Sicilia
10 g Stabilizzante Super neutrose
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla con lo stabilizzante. Riscaldare l'acqua in una casseruola di giusta capienza. A 30°C incorporare lo zucchero invertito e il glucosio atomizzato. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la nostra miscela a 82°C per 5 secondi, questa tecnica viene chiamata" Pastorizzazione Veloce". Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con un film alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la nostra miscela tra le 6 e le 12 ore. Riscaldare la miscela a 20°C e emulsionarla all’olio di mandorle. Omogeneizzare. Turbinare, prima di estrarre controllare che la temperatura sia a – 8°C. Conservare a -18°C per 20 minuti circa per stabilizzare parte dell'acqua libera
Composta di Lamponi e peperoni Freschi
50 g Absolu Cristal
136 g Lamponi freschi Bio
8 g Succo di limone Biologico Fresco
2 g Zest di limone fresco Bio
1 g Gelatina in polvere
5 g Acqua minerale naturale
97 g Peperoni rossi
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Arrostire i peperoni in forno a 140°C, spellarli e tagliarli a cubetti regolari. Schiacciare i lamponi con la glassa neutra in un contenitore. Aggiungervi quindi il succo di limone e lo zest. Colare nelle semi sfere in flexipan piccole. Abbattere immediatamente
Massa per ricoprire al cioccolato bianco
210 g Copertura Opalys
90 g Burro di cacao
1 g Ossido di Titanio
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti. Scaldare il burro di cacao a 50°C in micro onde, il colorante e sciogliere completamente. Filtrare e conservare al caldo. Utilizzare sempre a 50°C sempre su dolci ben congelati.
300 g Spuma di prezzemolo per "glf_6-12-1268433"
135 g Prezzemolo
22 g Patate cotte al vapore
22 g Ghiaccio
112 g Acqua Minerale Gasata
4 g Sale Peyrano
2 g Lecitina di Soja in polvere
3 g Gelatina in polvere 200 B..
Procedimento:
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Sbianchire il prezzemolo 10 secondi in acqua e raffreddare subito in acqua fredda. Mettere tutti gli ingredienti insieme nel bimby. Frullare sino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Prelevare parte del liquido e sciogliervi la gelatina trampata. Passare al settaccio e infine unirvi il composto a base di gelatina. Al momento del bisogno mixare in una caraffa di giusta misura.
Composizione:
Biscotto al cioccolato e sale di Pirano Acqua di lampone Gelatina Acqua di lamponi Suprema Guanaja Gelato all'Olio d'oliva Composta di Lamponi e peperoni Freschi Massa per ricoprire al cioccolato bianco Spuma di prezzemolo
Organizzazione della Mise en place:
1. Colare la gelatina di acqua di lamponi nei cerchi rotondi da 4x1 cm, abbattere in positivo 2. Posizionare il biscotto al cioccolato nei stampi rotondi di 5 cm, inserire la gelatina di lampone e infine colare la suprema di cioccolato, abbattere immediatamente. 3. Mettere la composta di lamponi e peperoni in una mezza semisfera, abbattere. 4. Rivestire una semisfera media con il gelato all’olio e porvi al centro la composta di lamponi. 5. Accoppiare le semisfere e ricoprirle nel cioccolato bianco e passarle nel farina di cocco. 6. Preparare la spuma di prezzemolo. 7. Preparazione dei decori
Montaggio del dolce:
In un piatto quadrato posizionare il dolce al cioccolato al centro. Adagiare sulla superficie il decoro al cioccolato. Montare la spuma di prezzemolo e dressarla. Mettere al centro del decoro il gelato. Terminare con una foglia d’oro e un lampone.
Temperatura di servizio:
Si consiglia di degustare a +4°C.
Tipologia del servizio:
Tipologia di dolce consigliato per un menù importante e creativo. Dolce interessante anche per la banchettistica. Essenziale servizio al piatto con mise en place di servizio completa.
Stagionalità di servizio consigliata:
SI consiglia di servire questo Primavera/Estate.
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