Pappardelle doppie di farina di ceci con farcia di zampone

Pappardelle doppie di farina di ceci con farcia di zampone

Un finger food post-natalizio…

Ingredienti

Per 20 unità serviranno:

• 100 g farina di ceci
• 100 g farina "00"
• 2 uova + 1 per il ripieno
• sale fino
• acqua tiepida
• avanzi di zampone
• 2 patate
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 peperoncino
• 1 spicchio d'aglio
• anice stellato
• 50 g parmigiano grattugiato + 30 per la gratinatura
• 80 g burro
• olio evo, sale, pepe

Preparazione

Sulla spianatoia setacciare e mescolare le due farine, fare la conca e scoccare al centro le uova e il sale, unire l'acqua tiepida (se necessaria) e impastare.

Tirare la sfoglia allo spessore desiderato, in questo caso sottile, ma senza esagerare, il ripieno pesa e loro sono belle lunghette, meglio cuocere qualche secondo in più e avere una sfoglia non proprio a velo. Una volta stesa la sfoglia pareggiarla  e ricavare lunghe strisce, queste misuravano 20 x 4 cm.

Coprire con un panno pulito appena umido e tenere da parte.

Nel frattempo preparare la farcia, io consiglio di farlo la sera prima, così si potrà cuocere più a lungo e potrà raffreddare per bene.

In un fondo di olio evo soffriggere lo spicchio d'aglio e il peperoncino, unire cipolla carota e sedano finemente tritati, aggiungere l'anice stellato pestato  che in combinazione con la cipolla conferirà un sapore estremamente carnoso al tutto, sentirete sprigionarsi note di garofano, cannella... questo è un trucchetto fantastico ANICE STELLATO+ CIPOLLA!!!

Unire i ritagli di zampone, qualora fossero davvero "briciole" integrare con del macinato misto (in tutto circa 300 g). Rosolare bene, togliere l'aglio e il peperoncino.

Cuocere dolcemente bagnando con poco brodo a temperatura ambiente.

Lessare a parte le patate, sbucciarle, tagliarle a tocchi e unirle alla carne. Controllare e correggere la sapidità, unire poco pepe.

Passare il tutto al passaverdure fine, unire il formaggio grattugiato e l'uovo. Mescolare bene, lasciar intiepidire, disporre in sac à poche.

Riprendere la pasta e distribuire sulle strisce un lungo e abbondante cordoncino di ripieno.

Pennellare bene tutti i bordi con poco uovo battuto, rivoltare, premere per far uscire ogni eventuale bolla d'aria e sigillare bene lungo tutto il perimetro.

Cuocere in acqua bollente salata circa 4 minuti avendo cura di non tuffarle tutte insieme, vanno estratte con delicatezza, avere la pentola sovraccarica non è una buona idea.

Scolare e passare su di un vassoio unto, lasciare appena intiepidire e poi arrotolare con delicatezza, magari aiutandosi con un cerchio o una ciotolina, volendo ci si può aiutare anche con uno stecchino. Procedere fino a esaurimento, poi sistemare le girelle in cocottine individuali di coccio.

Spolverare sulla superficie il formaggio rimanente e tutto il burro ridotto in fiocchetti, passare a gratinare in forno per circa 5 minuti. Servire caldi.

Chef Fabiana del Nero Tagli e Intagli