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L'evoluzione della pizza secondo Lele Sgandurra

evoluzione di margherita secondo sgandurraevoluzione di margherita secondo sgandurraL’EVOLUZIONE DELLA MARGHERITA secondo il pizzaiolo siciliano Lele Sgandurra. Un percorso in otto tappe che vuole raccontare i cambiamenti storici e culturali della pizza Margherita. Un menu in otto portate in collaborazione con i partner storici della pizzeria e con la chef glacier Serena Urzì.

“Protagonisti di questo percorso sono  l’impasto, nelle sue forme e cotture mutevoli, accompagnato sempre dai tre ingredienti principali della pizza Margherita, pomodoro, mozzarella e basilico. I tre ingredienti daranno vita a consistenze e combinazioni diverse e inedite, accompagnando gli impasti diversi per otto portate - spiega Scandurra-. Il quarto ingrediente che darà il tocco finale sarà l’olio extravergine di oliva, alimento simbolo del nostro territorio, in grado di contribuire in maniera determinante all’identità di ogni piatto”.

Un percorso fatto in compagnia dei partner che affiancano Lele Scandurra con prodotti d’eccellenza come  l’olio firmato Terraliva, il pomodoro pelato di Siccagno firmato Rosso Siculo, i vini  in abbinamento con la cantina Iuppa e le birre artigianali del Birrificio dell’Etna e Bruno Ribadi.

evoluzione di margheritaevoluzione di margherita

Il percorso in otto portate

Il menu parte con l’antenato della pizza margherita, ovvero pane e pomodoro, servito nella versione di grani antichi siciliani con stracciata, pomodorini rossi semi dry ed emulsione di basilico.

La seconda tappa punta a valorizzare il territorio e i ricordi d’infanzia di Lele: pizzetta catanese in tripla cottura (al vapore, fritta, in forno statico) con passata di pomodoro rosso siculo, vastedda (è un formaggio) del Belice, emulsione di olive e origano dell’Etna.

Con la terza portata si celebrerà la nascita ufficiale della pizza margherita nella versione “ruota di carro”. Stesura, farcitura e cottura come da tradizione con impasto di semola di grano duro, pomodoro italiano pelato schiacciato a mano, fior di latte di Napoli, pecorino romano grattugiato, olio evo e basilico.


Con la quarta portata la Margherita si veste di giallo con l’innovazione della tradizione napoletana. Stesura, cottura e topping rivisti in chiave moderna sicula contemporanea: impasto con farina di tipo 1, pomodoro giallo in succo,fior di latte in acqua, basilico fresco.


La quinta portata diventa una “Margherita gelata”, trasformandosi in un gelato gastronomico alla mozzarella con una crespella cotta al vapore aromatizzata al basilico e succo di pomodoro.

Nella sesta portata si racconta passato, presente e futuro in un'unica Margherita con impasto al riso Artemide, doppia cottura (prima a vapore, poi cottura statica al forno), riduzione di pomodoro siccagno, spuma di parmigiano 24 mesi, perlage di olio al basilico.

Settima portata sarà una caprese crunch con impasto al malto tostato, basilico fresco, mozzarella di bufala, pomodoro Corbara, origano dell’Etna, polvere di basilico.

La cena degustazione si concluderà con una versione dolce del percorso, la Fior di Bufala: gelato fior di latte di bufala, con infusione di basilico, cialda croccante e confettura di pomodoro. Entrambi i dolci nascono dalla collaborazione con Serena Urzi, chef glacier dello storico Bar Ernesto di Catania.

Il percorso degustazione sarà disponibile al pubblico dal 31 maggio al 31 luglio, ogni lunedì e mercoledì. Per partecipare è richiesta la prenotazione. Pizzeria L’Evoluzione, Catania, via Quintino Sella 14.

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