Alessandro Ricciardi Ristorante il Caratello
Chef Alessandro Ricciardi del Ristorante il Caratello. Pizza di farro e saraceno ai funghi rosè e patè di olive nere. Ingredienti per la base:
- 500g di farina tipo zero
- 300g di farro bianco bio
- 200g di grano saraceno
- 3,5g di lievito di birra secco
- 750g di acqua
- 20g di sale
- 30g di olio evo
- 48h di maturazione in frigorifero
Per ottenere l'incordatura perfetta dell'impasto uso una planetaria* con foglia alla massima velocità per 15 minuti circa, aggiungendo in sequenza: le 3 farine mescolate con il lievito, poi l'acqua ben fredda, il sale (dopo qualche giro) e infine l'olio.
L'impasto è pronto quando rimarrà aderente al gancio della macchina.
Si piega su se stesso un paio di volte e si lascia riposare almeno un'ora prima di metterlo in frigorifero, dentro un recipiente ben unto sul fondo e richiudibile ermeticamente.
Passati i due giorni di maturazione, l'impasto va lasciato riposare altri 10 minuti a temperatura ambiente e poi stagliato in 3 parti da 650g, ideali per teglie di ferro da 30x40 cm, che dovranno riposare ancora dalle 2 alle 3 ore in recipienti di vetro sempre unti sul fondo e avendo cura di coprire con un panno per evitare che secchino in superficie.
Si stende a mano con delicatezza fino a coprire tutta la teglia, si cosparge con un filo d'olio bucherellando con uno stecco e si inforna al massimo della temperatura (270) cuocendo fino a doratura.
Una volta cotta, la pizza va lasciata intiepidire qualche minuto, prima di essere spalmata con la salsa rosé ai funghi e una puntina di paté di olive.
Tagliando poi a quadratini, la preparazione si presta anche alla realizzazione di sfiziose tartine.
per la salsa:
- 1 cipolla rossa
- 100g di passata grossa di pomodoro fresco
- 50g di mascarpone
- 60g di funghi porcini freschi
- 50g di olive nere snocciolate frullate e scolate
- olio evo qb
- parmigiano qb
Procedimento
Appassire la cipolla tagliuzzata in poco, ma ottimo olio evo, aggiungere il pomodoro, i funghi, il mascarpone, pochissimo sale. Dopo qualche minuto frullare il tutto e ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale unendo del parmigiano reggiano grattugiato. Per il paté, frullare le olive e lasciarle colare bene con un colino.
Volendo aggiungere anche i taglierini: impastare insieme 500g di farina tipo 2 con 5 uova intere e un pizzico di sale.
Per una porzione calcolare 60g di taglierini già asciutti cuocendoli in acqua leggermente salata per 4 minuti.
* N.B Per l’impasto a mano vale sempre la regola del partire dalla farina e aggiungere l’acqua gradualmente, prima si mescola bene il lievito alla farina e poi si aggiunge l’acqua, BEN FREDDA, a poco a poco, poi il sale e altra acqua, sempre poca. Infine l’olio e l’ultima acqua, ideale sarebbe usare una ciotola ed un bel mestolo di legno.
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