Wild cooking fermenti in cucina

In contemporanea con Bio&Dynamica a Merano Wine Festival 2017 saranno i cibi fermentati i protagonisti della prima edizione di Wild Cooking, il 10 novembre. Ad aprire l’evento sarà Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano in Val Badia, due stelle Michelin, che circa 10 anni fa ha lanciato “Cook The Mountain”- cucina la montagna, un percorso per il recupero e la valorizzazione della cucina e dei prodotti dei territori montani. Nel corso del suo intervento verrà presentata anche l’edizione 2018 di Care’s - The ethical Chef Days, convegno sul cibo sostenibile che avrà per filo conduttore il riutilizzo del “waste”, cioè degli scarti di cucina.  A seguire, Michele Lazzarini, sous chef di Niederkofler, e Mattia Baroni, giovane talento della nuova cucina tecno-ecologica, illustreranno con esempi pratici le loro ricerche più avanzate sui cibi fermentati. Alessandro Gilmozzi, noto chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese,  porterà la sua testimonianza riguardante il patrimonio gastronomico alpino, dalle resine ai fermentati, la cucina ancestrale di montagna. Sarà quindi Alessandro Bellingeri, cuoco dell’Osteria de l’Aquarol, a proporre un tuffo nel passato con la dimostrazione dell’antica tecnica di nixtamalizzazione attraverso cui Maya e Atztechi ottenevano vivande gustose e digeribili dal mais. Lo chef Burkhard Bacher del ristorante Kleine Flamme di Vipiteno, specialista italiano di cucina fusion italo-asiatica, interpreterà alcune pietre miliari della dispensa tirolese realizzate con ingredienti e tecniche orientali. Carlo Nesler, esperto di cibi fermentati che i lettori di qbquantobasta ben consocono in quanto è stato ospite già due anni fa a un nostro laboratorio a Cucinare fiera di Pordenone, proporrà la sua interpretazione di antiche ricette di sushi giapponese, preparato “come si faceva una volta”. L’ingresso a Bio&Dynamica darà accesso anche a Wild Cooking.

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