Lo sfincione bianco bagherese di Gioacchino Gargano

Museo dell'acciuga. Gioacchino Gargano prepara lo sfincione bianco bagherese

La ricetta dello sfincione bianco bagherese di Gioacchino Gargano

INGREDIENTI per 4 persone

• IMPASTO
• Farina 0 kg 800
• Farina di grano duro 200g
• lievito di birra (20 g) o lievito madre maturo pronto per panificare 200g
• 650g acqua
• 25g sale
• 20 g olio di oliva extravergine
• FARCITURA
• 1kg di cipolla bianca o scalogno
• 1/2 kg tuma (formaggio di pecora al prtimo livello di stagionatura)
• 250g acciuga dì Aspra
• 1/2 kg ricotta di pecora
• 500g mollica fresca
• origano e cannella

FATE COSÌ

1. Iniziate setacciando le farine. Procedendo a impastare aggiungete poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra.
2. Unite il sale e la restante acqua e continuate a impastare aggiungendo anche l’olio.
3. Quando l’impasto sarà omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore; aspettate invece fino al raddoppio del volume dell’impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.
4. Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
5. Stendete bene l’impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe.
6. Fate le acciughe a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate. Proseguite con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate.
7. Cospargete con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva.
8. Mettete in forno a 220 gradi per 50 minuti.