Costoletta di maiale con caciocavallo ragusano DOP pomodori secchi datteri e cioccolato fondente

costolettaQuesta ricetta dello chef Filippo Ventimiglia del ristorante QuattroVenti di Palermo è nata, con i suggerimenti del sommelier Gabriele Amato, per un wine pairing ideale con un vino siciliano, l'Ammasso Rosso doc della Valle del Belice. È una ricetta davvero entusiasmante e sontuosa.

 

INGREDIENTI

 

1 Costoletta di maiale di 200 g 
50 g di Caciocavallo ragusano DOP (un pezzo intero)
50 g di pomodori secchi
200 g di mollica di pane fresca
50 g demi glace di maiale
30 g di datteri
1 uovo per la panatura
cioccolato fondente da grattugiare q. b.
timo, rosmarino, sale, pepe
cime di rapa per il contorno

wine pairing sicilia

Come procedere 

In una costoletta di maiale incidere con il coltello una tasca dentro cui inserire il ripieno.

Come si prepara il ripieno?

Frullando insieme il formaggio ragusano, i pomodori secchi, la mollica, gli aromi. (Se disponibile, un migliore risultato si ottiene inserendo la carne farcita, all'interno di una macchina sottovuoto per compattare gli ingredienti)
Al termine della cottura della demi glace inserire i datteri e cucinare tutto insieme.
Terminata questa fase la carne viene panata nella restante mollica, poi aromatizzata, fritta e fatta riposare qualche minuto.
Dopo avere impiattato la carne e nappato con la salsa preparata in precedenza, aggiungere delle cime di rapa saltate con olio, aglio e peperoncino. Tocco finale creativo:  grattugiare sopra il piatto del cioccolato fondente.

chef Filippo Ventimiglia, Ristorante Quattroventi Comfort Food (Palermo)