BALE ‘D CANARIN al CEVRIN di COAZZE

Questa ricetta appartiene indissolubilmente al racconto del Cevrin di Coazze, che ha partecipato al concorso indetto dall'Ecomuseo delle Acque "Raccontate il vostro formaggio del cuore".  In Valle Sangone il Cevrin è solitamente consumato con l’ottimo pane locale, o servito con polenta arricchita da cipolle. Vista la sua complessità aromatica, non ci sono vere e proprie ricette che prevedano l’impiego del Cevrin come protagonista assoluto del piatto. Per rispettare questo uso tradizionale “in purezza” di un ingrediente così prezioso propongo una ricetta che, a parte l’aspetto estetico (la polenta a palline), non prevede alcuna lavorazione del formaggio, rimanendo in tutto e per tutto fedele a quei sapori semplici che da sempre sono i compagni d’elezione del Cevrin: polenta e cipolle (qui sostituiti dai porri). In dialetto piemontese è ben attestato il modo di dire canzonatorio “lenghe 'd canarin” ("lingue di canarino") per indicare cibi estremamente rari e raffinati. Allo stesso modo ho più volte raccolto la testimonianza di anziani che indicavano dei gnocchetti gialli di semola cotti in brodo come “bale 'd canarin” ("pallottole di canarino"). Visto l’involucro giallo di polenta, e la rarità del Cevrin ho chiamato questo piatto proprio “bale 'd canarin al Cevrin di Coazze”. 

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Ingredienti
per la polenta:
2 lt di acqua
20 g di burro
500 g di farina di mais (“ottofile giallo” macinato a pietra)
15 g di sale grosso
per la salsa:
200 g di porri (di Cervere)
180 ml di latte fresco intero
250 ml di brodo di carne
30 g di burro
Cevrin di Coazze (un dadino da 2x2 cm per ogni pallina di polenta)
burro per la superficie delle palline di polenta
sale e pepe nero macinato fresco
timo serpillo fresco

Procedimento:
-Fare la polenta: versare nel paiolo di rame, i 2 litri d'acqua e accendere il fuoco. Quando l’acqua starà per raggiungere il bollore unire il sale, e il burro, mescolare bene, quindi versare la farina a pioggia girando con un cucchiaio di legno (o con l’apposito bastone). Continuare a mescolare attendendo che riprenda il bollore, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare al fondo. Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta: alzare il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola dalle pareti, poi rovesciarla in una teglia capiente (tipo lasagnera e farla raffreddare).
-Preparare la salsa ai porri: lavare il porro, mondarlo e asciugarlo bene. Pesarne circa 200 g, e affettarli sottilissimamente sul tagliere. In una padella fondere il burro, e farvi soffriggere dolcemente i porri affettati. Coprire con il latte fresco, mescolare bene e incoperchiare. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Non appena il liquido sarà esaurito, bagnare nuovamente con un mestolino di brodo caldo di carne, e proseguire così stufando a fuoco
dolcissimo i porri per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo trasferirli nel bicchiere del mixer a immersione e frullarli per pochi secondi fino a ottenere una salsa pallida.
-Realizzare le palline di polenta: con una pinza per il gelato bagnata in acqua fredda realizzare le semi sfere di polenta tiepida che andranno farcite con un dadino di Cevrin. Con il dorso di un cucchiaio (anche questo bagnato in acqua
fredda per evitare che la polenta vi si appiccichi) compattare bene la sfera di polenta e sigillare il dadino di formaggio nel cuore della sfera. Questa dose di polenta è piuttosto abbondante, calcolare indicativamente tre palline per ogni
commensale (sarà comunque un primo abbondante). Disporre le palline su una teglia foderata con carta da forno.
- Per servire: Scaldare la salsa di porri e aggiustarla di sale. Spennellare le palline di polenta con pochissimo burro fuso. Gratinarle rapidamente nel forno (portato a 180°) sotto al grill acceso per 8 minuti circa (appena il tempo necessario per fare sciogliere il Cevrin). Nei piatti (meglio se riscaldati) allargare una cucchiaiata di salsa, poi disporvi 3 palline di polenta. Aggiungere una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo serpillo fresco. Servire le “bale ‘d canarin caldissime”.