Ori dei Longobardi e oro dell'autunno

Cordons Bleus fvg alla Trattoria al Cacciatore subida di CormonsOro delle foglie delle viti  dopo la vendemmia, oro delle zucche, della polenta, delle castagne arrostite, della Ribolla nuova, del fuoco nel camino. Certo l’autunno è una stagione che sa regalare tutte le sfumature dell’oro, ancora  più belle sullo sfondo delle prime nebbie e dei cieli grigi. Oro dei gioielli e ornamenti e monete dei  Longobardi del Natisone, i barbuti guerrieri nordici amanti dell’oreficeria che hanno abitato queste terre nell’alto medioevo. Oro splendidamente in mostra a Cividale, la Civitas Austriae del ducato longobardo nord-orientale d’Italia.  A fine ottobre i Cordons Bleus hanno voluto accostare l’oro della natura all’oro dell’uomo in un percorso che unisse una visione a tema dell’inesauribile giacimento culturale di Cividale a una esperienza enogastronomica di eccellenza in un territorio del Collio goriziano, La Subida di Cormons.  Cividale è così nota da rendere superflua una descrizione tanto della città quanto della sua storia, che si estende dal paleolitico al neolitico, dall’età del ferro ai veneti e ai celti, dai romani ai longobardi e ai franchi carolingi, dai Patriarchi di Aquileia a Venezia e all’Impero Absburgico e infine all’Italia.  Spicca in questo passato il ruolo di capitale ducale, luogo natale di orgogliosi autonominati Sovrani d’Italia e Santi longobardi.  Questo glorioso periodo è ben documentato da gioielli in pietra quali il Tempietto Longobardo e da gioielli in oro e altri metalli, dalle forme eleganti, ornati di gemme, ambra e cristallo di rocca, nonché da quei particolari gioielli e simboli di stato che sono le monete auree di origine o imitazione bizantina. Lo splendore di questi oggetti è stupefacente e nuovi ritrovamenti, gli ultimi nel 2012, stanno arricchendo ancora di più questo vero e proprio tesoro longobardo. I  Cordons Bleus lo hanno ammirato a lungo prima di raggiungere la Trattoria al Cacciatore di Joško Sirk a La Subida di Cormons per un pranzo di stagione e di territorio in un Collio immerso nei bagliori dell’autunno. 
Ma in questo territorio cosa  mangiavano, cosa bevevano i Longobardi?  Soprattutto una enormità di carne, prevalentemente  cacciagione e maiale, carne rossa simbolo di potere,  forza e vitalità. Poi scarsi cereali, frutti, radici ed erbe selvatiche e condimenti a base di grassi animali. Al loro arrivo in Italia, come tutti gli altri “barbari” non  usavano vino, ma latte o cervogia o sidro. Sarà la conversione al cristianesimo nel VII secolo a introdurre per motivi rituali nell’alimentazione dei Longobardi gli elementi della futura dieta mediterranea, pane e vino e olio di oliva e poi a ridurre con  i giorni di magro della dieta monastica il ruolo esorbitante della carne.  E’ difficile per noi oggi capire il mondo alimentare al passaggio fra paganesimo e cristianesimo, ma possiamo intuirne alcune realtà da significative fantasie pantagrueliche presenti in antichi codici quali l’irlandese Aislinge Meic Con Glinne  dell’ XI – XII secolo: una barca di lardo in un lago di latte con un ponte di burro, un muro di grano, una palizzata di pancetta,   un maniero con la porta di carne secca, la soglia di pane e gli stipiti di ricotta, i pilastri di formaggio invecchiato e le travi di panna dolce e cagliata. E’ l’economia silvopastorale altomedievale: maiale, pecore, mucche e cereali da pane, quando l’estensione e il valore di un bosco si misuravano non in ettari, ma in numero di maiali che poteva sostentare e che l’uomo poteva mangiare. Poi le cose cambiano, le risorse agroalimentari del territorio crescono e si diversificano, si evolve l’arte della cucina ed eccoci sempre qui, ma oggi, al ristorante della Trattoria al Cacciatore a La Subida di Cormons, aperta nel Natale 1960 dalla famiglia Sirk. Il locale, caldo e accogliente, a pochi passi dall’Osteria e dal centro per il turismo verde de La Subida,  è curato dal 1987 da Patron Joško Sirk con la moglie Loredana e le figlie Tanja ed Erika. Dal  1996 Chef è Alessandro Gavagna, marito di Tanja,  che nel 2008  guadagna una stella Michelin.
 Alessandro Gavagna, sommelier professionista, ha approfondito la professione presso chef d’eccellenza quali Walter Eynard del Ristorante Flipot, Igles Corelli della Locanda delle Tamerici, Alain Ducasse e la sua Scuola di Cucina e Davide Scabin del Ristorante Combal.Zero. E’ membro del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, collabora con la Scuola Superiore Alma, la Scuola Università di Pollenzo,  la Scuola Superiore di Gastronomia di Maribor,  la Scuola Superiore di Turismo di Portorose e  la sezione enogastronomia  dell’editore Gribaudo e  ospita la manifestazione Cook it Raw.
La cucina de La Subida si ispira ai piatti della tradizione e delle terre di confine, dove si incrociano e fondono cultura culinaria mediterranea e mitteleuropea, friulana e slovena. Come dice Patron Joško, una cucina che ha saputo dare nobiltà alla povertà, che si accompagna a una curata selezione di vini in cantina, per la maggior parte friulani, scelti con particolare attenzione alla loro capacità di invecchiare.
    Il menù dell’oro dell’autunno dei Cordons Bleus a La Subida è stato presentato nella veranda della Trattoria Al Cacciatore decorata sul tema ed è stato  aperto con un  aperitivo di Spumante Brut Buzzinelli, con il frico di Montasio, sottile, da sgranocchiare, e l’inimitabile  prosciutto dei D’ Osvaldo di Cormons,  leggermente affumicato, servito al coltello da Patron Joško su fette di pane di casa. Queste e altre delizie fra cui piccoli stuzzichini di formaggio stagionato in  fossa e spiedini di leggerissimi fritti hanno creato la calda atmosfera conviviale  consona al bellissimo tavolo imperiale, pure decorato sul tema, dove è stato servito il pranzo, descritto portata per portata dalla gentile Signora Tanja.
L’antipasto, un  delicato bocconcino di formaggio, pere e noci in sciroppo di sambuco, è stato seguito da un profumato primo piatto di Girini, briciole di pasta buttata, con il croccante della Rosa di Gorizia, i grani del melograno e il forte della salsiccia sgrassata.  L’oro è arrivato subito dopo con un piatto di caldi gnocchi di polenta con cuore morbido in dolce crema di zucca, il tutto accompagnato  da un 2012 Collio Pinot Bianco Anzelin.  Lo squisito sorbetto con l’Aceto di Casa Sirk ha preparato il passaggio a un inaspettato  pre-secondo con una maestosa polenta del fogolar, appena versata sul tagliere e tagliata a filo da Patron Joško, servita con il formaggio di fossa e  accompagnata da un 2011 Isonzo Cabernet Carlo di Pradis.  A seguire il secondo reale, la Faraona vestita di festa su salsa di mela e kren.
Solo dolci tradizionali con un tocco di modernità potevano concludere questo menù e perciò lo Chef Alessandro Gavagna ha portato personalmente in tavola i classici gnocchi di  susine con zucchero e cannella, rivisitati con composta di susine,  e i cestini di ricotta con il dragoncello, ambedue apprezzatissimi.  I Cordons Bleus lo hanno giustamente applaudito, come merita chi ha saputo rielaborare la tradizione nel nuovo di una cucina dell’unicità.
 Grappe friulane di pregio,  caffè e ottima piccola pasticceria hanno concluso il pranzo, ma non la visita a La Subida, che è continuata all’Acetaia di Casa Sirk, dove  Patron Joško produce dalle proprie vigne vero aceto di vino e di uva di altissima qualità.  Al termine,  un saluto al caminetto dell’Osteria con castagne arrostite e Ribolla Gialla novello ha concluso in amicizia una splendida esperienza, tutta da ripetere.