La Brigata di Stefano Basello a Là di Moret

Una Brigata può essere definita Orchestra, quando  a guidarla  c’è lo Chef Stefano Basello. I suoi piatti? musica golosa per il  palato!  “Non mi  reputo una star della cucina, ma solo  una persona che fa il  suo  lavoro con molto impegno e naturalmente, una grandissima passione. Tutto questo  lo  posso  fare grazie a dei bravissimi ragazzi che mi  coadiuvano nei  numerosi impegni della giornata; infatti, nella nostra cucina non c’è una star, ma una squadra giovane, ben  affiatata e con tanta voglia di arrivare ad alti  livelli”. Queste le parole iniziali, di un’intervista, di quelle che piacciono a me... Dove a fiuto si riesce a capire che la semplicità e l’umiltà che molti chef predicano e in realtà perdono nel cammino della cucina, in Stefano Basello è ben radicata come principio fondamentale, dando  valore al  suo  team con grande entusiasmo. Gentilmente mi racconta orgoglioso la sua orchestra, sa bene che bisogna essere accordati, affiatati, entusiasti e uniti, se si  vogliono raggiungere dei  risultati.

Si perché Stefano con lo storico ristorante Fogolar, dell’albergo Là di Moret della famiglia Marini, è stato premiato su 180 Hotel  come “Miglior ristorante della catena Best Western”. I successi  non finiscono qui, successivamente vince la sfida allo  stadio Friuli nel Campionato del gusto contro lo Chef Gigi Mangia presentando il Frico (piatto tipico Friulano), nuovo e vecchio stile, il Panino con lo Shultar (spalla di maiale affumicata che si usava mangiare nel periodo pasquale ) e lo Strudel.

E: “La sua Orchestra Chef?”
S: “ A Coordinare il  tutto con me c’è Giorgio Candusso, capo partita ai primi piatti, innamorato dei primi e molto meticoloso nel  suo  fare, una  macchina da ravioli, da paste fresche, una persona che ricerca continuamente il  massimo. Sergio Milo ai “primi”, di origini argentine di  22 anni, con trascorsi  in locali  rinomati e con grande senso  del  gusto, nonché molto  serio  ma anche latin lover. Capo Partita ai  secondi Monai Valentino, anche lui  giovanissimo, 22 anni, e con me da 4, originario  della Carnia, la zona che ha dato i natali a Gianni Cosetti, soprannominato “L’orso  della Carnia”, chef stellato che ha fatto  conoscere la cucina Carnica nel  mondo. Valentino è uguale, serio, alla ricerca continua della perfezione e di lui mi posso  fidare ciecamente. Nonostante l’impegno  dei  secondi  segue anche tutta la parte riguardante gli  aperitivi e la banchettistica a buffet, un grande".

Non mente Stefano! Orgoglioso della sua brigata prosegue “Il capo partita alla pasticceria è Raffaele Candusso, 23 anni, con me da 5 anni, anche lui grande appassionato al  suo  lavoro e molto  tecnico, amante della tecnologia, ma allo  stesso  tempo  sempre attento e all’avanguardia per quel  che riguarda la pasticceria moderna, seguendo  alla perfezione la realizzazione del  gelato, spume, smothies ed altri  dolci particolari, è colui  che mi sopporta più di  tutti.  Agli  antipasti Mauro Zorzini, 22 anni, con me da un anno, il tuttologo, una sapiente enciclopedia vivente, affidabile e preciso, non conosce orario di lavoro. Ultimo, in ordine di tempo, è Marco Antonutti, 21 anni con me da 2 mesi.

A lui il  compito  delle prime colazioni, inizia il suo  orario  di lavoro alle 5 del  mattino per preparare le tre tipologie di  colazioni: Sport, Benessere e tradizionale, e per poi  occuparsi  della produzione del  pane con lievito  madre e dei grissini. E’ solo grazie a loro che riusciamo  a mettere in pratica le idee che ci  frullano  per la testa: per questo, facciamo  spesso  prove ed esperimenti  anche seguendo  le nuove tendenze della cucina.”
Rimango  sbalordita dal  sapere che gli  esperimenti  fanno  nascere nuovi  piatti, che vengono  testati sia dallo staff, sia dal signor Marini, la cui  approvazione fa nascere un nuovo  menu, che viene rinnovato  ogni  due mesi. Stefano è nato  nel 1974 a San Daniele del Friuli, la cucina della mamma che gli  è stata tramandata e il  ciclismo praticato fino a 20 anni (una passione che è anche una grande scuola di vita) sono  state le sue compagne inseparabili. Scuola Alberghiera a Cividale, approda  all’Hotel Ristorante La’ di Moret come commis di  cucina, cercando  di apprendere al  meglio, dallo chef Federico Lui . Spetta a lui  l’aver reso  famoso il  locale per i  risotti. Nel contesto impara anche tutti i segreti nella preparazione e conoscenza del pesce dal  grande chef Ettore Troian di origini gradesi.
Incuriosita incomincio  col fare domande precise: Stefano  sei sempre rimasto al Là di Moret?
S: No, ho  deciso  di provare altre esperienze, dopo  aver appreso  dai maestri dell’Hotel: ho lavorato  un anno  in un ristorante di San Daniele del Friuli, per poi  approdare all’Antica Maddalena, il locale più vecchio  di Udine. Mi sono  trovato  solo e grazie alla fiducia datami dal  titolare ho potuto cominciare a mettere in pratica gli  insegnamenti ricevuti e le mie idee. In questo periodo ho iniziato  a frequentare corsi con chef del  calibro  di  Perbellini, Tacchella, Fusto, Freguia e Corelli, presso la Cast Alimenti ed Etoile, cercando  di  apprendere tutte le tecniche moderne per trattare le materie prime e anche la loro  parte chimico-fisica. Dopo 5 anni ho  avuto  la fortuna di  ritornare al “Là di Moret” come secondo  dello  chef di  allora Marco Coccolo, fino a quando decise di  cambiare posto  di  lavoro.

In quel  periodo  il titolare Edoardo Marini decise con gran coraggio  di  promuovermi  e affidarmi  la gestione della cucina. La cucina deve seguire le esigenze del  centro benessere Blu Moret, del  centro  congressi, dell’insolito Moret, un American –Bar e ristorante informale e del ristorante di punta della nostra struttura, “Il Fogolar”.

E: Mi racconti della sua cucina? Gli ingredienti?
S: La nostra cucina è della tradizione fatta con prodotti il più locali possibile, assolutamente di  stagione ma rivista in chiave moderna, con cotture in sottovuoto, oliocottura, ecc. Gli ingredienti  che più utilizziamo  sono  gli  affettati  tipici, San Daniele, speck di Sauris, lo Schoultar, le farine di polenta e per il pane dei Fratelli Persello, un gran  bel mulino a gestione familiare, carni  di  selvaggina e animali  da cortile, pesce di  Marano Lagunare, gli asparagi di Tavagnacco, i funghi delle nostre Alpi e i  vari tipi di formaggio affinati a Sauris.

E: Sacrifici?
S: Questo lavoro te ne porta a fare moltissimi, dovendo  stare in cucina diverse ore: solamente la passione non te li fa pesare.

E: La crisi ha pesato sulla vostra cucina e sul vostro modo di vedere un piatto?
S: La cucina, per me, è il luogo dove posso esprimere al  massimo  la mia passione, fantasia e creatività, ma le dirò che nonostante la crisi la nostra cucina è rimasta la stessa. Come le dicevo utilizziamo le materie di  alta qualità ma del  territorio, tagli  di  carne meno  pregiati, pesce azzurro o  delle nostre coste e le erbe aromatiche le coltiviamo  autonomamente.

E: Quanti i piatti riusciti nati da errori?
S: Quando facciamo esperimenti o prove per cambiare piatti del menu, succede che partendo da un’idea si  vada a finire a un piatto totalmente differente e per questo il nostro lavoro è bello ed emozionante.

E: Differenza tra pasticceria e cucina?
S: La mia passione è proprio la pasticceria del ristorante, perché ti permette di  essere più creativo, di utilizzare tecnologia moderna; nello  stesso dolce si possono  avere più textures e temperature. Il Dolce deve essere un piatto  da scoprire, incuriosire il cliente e divertirlo. Dalla pasticceria si possono attingere tecniche che si  possono portare anche in altri ambiti della cucina, mi è capitato di partire da una ricetta di un dolce per poi  creare un piatto  salato…

Stefano Basello  mi ha raccontato  una cucina diversa, dove non esiste un outsider, ma tante personalità che fanno di  questa cucina un capolavoro.  La maestria di un grande Chef è dirigere, armonizzare, accordare la sua brigata all’unisono  e rendere il  palcoscenico  chiamato cucina una sinfonia di  profumi, una melodia di sapori, un continua ricerca della perfezione.