Il concetto di gusto di chef Giorgio Trovato
Il concetto di gusto secondo l’executive Chef Giorgio Trovato in questa intervista dal titolo “La cucina come esperienza sensoriale: un gioco di sensualità che si manifesta attraverso il cibo”. Giorgio Trovato, 44 anni d’origine calabrese trasferitosi a Siena all’età di 18 anni, è l’executive chef de “Il Convito di Curina” (Strada Provinciale 62, Castelnuovo Berardenga - Siena - Località Curina), ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort, splendida dimora cinquecentesca insignita nel 2014 con le due casette nella Guida Michelin. La stessa guida ha poi riconosciuto due forchette al ristorante esaltandone “l’ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori”. Figura professionale in continua evoluzione, poliedrica e trasformista, Trovato affianca la sua attività di Executive Chef con quella di Consulting Chef e Food Stylist. Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo. È presidente e docente della Federazione Italiana Professional personal Chef (Fippc) che include 163 chef in tutta Italia e punta alla qualificazione e valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri.
Perché ha iniziato a cucinare?
Il primo approccio alla cucina l’ho vissuto grazie a nonna Maria che per tenere a bada otto nipotini ci faceva tagliare la verdura e pelare le patate. Da lì cucinare per me è diventato un gioco: mi divertiva. Poi, però ho iniziato a concepire il cibo come strumento di corteggiamento. La cucina è un gioco di sensualità che si manifesta in maniera differente a seconda dei rapporti tra i commensali. Possiamo parlare di una cena di lavoro, oppure di un primo incontro galante, così come dell’uscita di due amici: il cibo è sempre l’elemento attraverso il quale due persone si relazionano, si confrontano, si seducono.
Quindi mangiare non deve essere un atto fine a se stesso…
Il cibo non è mai un atto fine a se stesso. È una questione di attenzione ai dettagli attraverso i quali si comunica il desiderio di interagire. Cibarsi significa sviluppare salivazioni, attese, emozioni, odori, aspettative tattili: è un gioco, lo stesso che dovrebbe realizzarsi quando due persone vanno a cena, indipendentemente dal loro sesso.
Qual è il suo atteggiamento verso i clienti?
Il cliente deve capire l’essenza di un piatto: com’è nato, come si è arrivati alla sua creazione, i prodotti che lo compongono. Soltanto così la cucina diviene cultura, esaltazione della storia di un territorio.
Come deve essere un piatto per sedurre?
Prima di tutto un piatto deve essere bello tanto quanto una donna è curata e attenta alla propria immagine; deve avere un buon profumo e questo odore deve cambiare nel corso della cena come quello di una donna in una serata. Un piatto si compone di rumori dati dalle varie consistenze, così come la voce del commensale cambia nel corso della serata; ma un piatto deve anche sviluppare in bocca situazioni differenti; i piatti devono essere calibrati in modo tale da rincorrere il gusto proprio come accade quando due amanti fanno l'amore: si alternano tra loro sapori dolci e sapidi.
Il modo migliore per esprimere la sensualità attraverso il cibo?
Secondo me mangiare con le mani è assolutamente carnale, per questo inserisco nel menu sempre piatti in cui si è costretti a mangiare senza posate.
Quindi per lei la cucina è soprattutto un’esperienza sensoriale?
Assolutamente sì. Il cibo ha la capacità di evocare ricordi, sapori, profumi. Ciascuno di noi associa un determinato alimento, oppure un piatto, ad un momento della propria vita.
Invece, per chef Trovato la cucina è…?
Per me la cucina è anche formazione e lo deve essere anche per il commensale che deve percepire ogni piatto come una singola scoperta. Al ristorante “Il Convito” abbiamo una tipologia di clientela internazionale. Per questo motivo cerco personalmente di guidare i clienti a vivere l’esperienza enogastronomica in puro “Italian lifestyle”. Produttori e chef sono assieme gli ambasciatori della cultura enogastronomica italiana. Il cliente a tavola deve rilassarvi e come chef voglio solo regalare soltanto bei momenti attraverso la mia cucina.
Qual è il suo personale concetto di gusto?
È principalmente legato alla stagionalità e all’eco-sostenibilità delle produzioni. Cerco la materia prima prodotta da piccoli produttori locali che personalmente ho denominato “artigiani del gusto” capaci di esaltare la qualità, il gusto e il sapore dei prodotti di nicchia. In questo contesto è fondamentale il ruolo svolto dagli chef perché dovrebbero sostenere le economie dei piccoli produttori, proprio acquistando la loro materia prima che non ha un elevato commercio. Ciò che contraddistingue la sua cucina è la contaminazione: un elemento derivato soprattutto dalle sue innumerevoli esperienze all’estero come executive, personal e consulting chef. Oggi si fa un gran parlare di “contaminazioni culturali”; in realtà non sono una moda e in cucina esistono da molto tempo perché rappresentano un adeguamento ai tempi moderni di quella che una volta era una vecchia consuetudine alimentare. Molti piatti sono cambiati non a seguito di contaminazioni culinarie, ma perché si sono adeguati ai tempi attuali, alla vita di ciascuno di noi, alle tecniche di lavorazione. L’essenziale è mantenere un legame saldo con la cultura e con il territorio. Il patrimonio culturale enogastronomico italiano è immenso: il ruolo degli chef è valorizzare le produzioni locali rispettando le stagionalità dei prodotti.
Può fare un esempio?
La pappa al pomodoro era il pasto dei contadini che lavoravano i campi. Ho rivisitato la ricetta tradizionale creando “la gelatina di pappa al pomodoro e crema di burrata”, un piatto light adatto a chi vuole comunque gustare il sapore della tradizione in chiave moderna senza appesantire il fisico.
In questo contesto qual è il suo ruolo nell’elaborazione della materia prima?
Ritengo di essere quasi come un artista che plasma la materia da prodotta dagli “artigiani del gusto” per poi presentare l’opera finita al commensale.
C’è un prodotto che non può mai mancare nella sua cucina?
Le verdure in genere e il pesce.
Un prodotto che è bandito o quasi?
Cerco di limitare l’utilizzo del sale sublimando l’uso di altri prodotti che aggiungono a ogni piatto la giusta dose si salinità.
Il piatto che ama di più preparare?
Il cous cous: è versatile, può essere abbinato alle verdure, alla carne, al pesce ma personalmente mi diverto anche ad osare. Un esempio? “La crema di patate cous cous calamaretti e sentore di sigaro Toscano”.
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Ristorante “Il Convito di Curina” Località Curina 53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)Ph. 39 0577 355647 / 355630 Fax +39 0577 355610 Email:
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