Anche i broccoli diventano stellati

Anche i broccoli diventano stellati. Lo chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 stella Michelin, all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, propone una ricetta da gustare senza lasciarsi condizionare: “Spaghetti Gentile di Gragnano con calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e broccoli marinati”. Tecnica raffinata e materia prima eccellente creano  un equilibrio di sapori che conquista al primo boccone. Un piatto che profuma di mare, di terra e di festa. 

Gli Spaghetti Gentile sono il trait-d-union fra mare e terra, croccante e vellutato, intensità e delicatezza. Il piatto si completa con il profumo intenso del Parmigiano Reggiano 24 mesi, l’energia dell’olio extravergine d’oliva e una lieve nota di peperoncino fresco.

SPAGHETTI GENTILE DI GRAGNANO CON CALAMARETTI SPILLO, ALGHE, FAGIOLI CANNELLINI E BROCCOLI MARINATI

Ingredienti per 4 persone

500 g di Spaghetti Gentile di Gragnano
300 g di calamaretti spillo
100 g di lattuga di mare
200 g di fagioli cannellini
2 broccoli

Per la marinatura dei broccoli

80 g di aceto di mele
160 g di aceto di vino bianco
45 g di sale
240 g di zucchero
240 g di acqua

parmigiano Reggiano 24 mesi (circa 80 g grattugiato)

olio extravergine d’oliva q. b.

olio per friggere q. b. 

peperoncino fresco q. b.

1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia 

vino bianco q. b. 

FATE COSì 

Pulite i calamaretti eliminando la pelle e tagliateli in due o tre parti, a seconda della dimensione. Tenete da parte.

Arrostite la lattuga di mare in forno, poi lasciatel essiccare sopra il forno o in un essiccatore per una notte. Tritatela finemente fino a ottenere quasi una polvere.

Cuocete i fagioli in abbondante acqua salata con salvia, aglio e rosmarino, fino a che divmentano molto morbidi. Scolate metà dei fagioli, colarli, essiccateli per una notte, poi friggeteli brevemente in olio di semi. Una volta raffreddati, riduceteli in polvere fine con un mortaio. Frullate l’altra metà con un minipimer fino a ottenere una crema leggera.

Tagliate le punte dei broccoli in piccoli ciuffi. Portate a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura, spegnete e immergetevi i broccoli. Lasciate in infusione per circa un’ora mentre la marinatura si raffredda.

Tritate finemente l’aglio e il peperoncino fresco, regolando la quantità in base al gusto personale.

Cuocete gli spaghetti in acqua salata in ebollizione e scolateli circa 3 minuti prima del tempo indicato.

In una padella, scaldate l’olio EVO e rosolate aglio e peperoncino. Aggiungete i calamaretti, salate e sfumate con vino bianco. Una volta evaporato l’alcool, unite un cucchiaio di crema di fagioli, due pizzichi di polvere di alghe e un mestolo di acqua calda non salata. Spegnete il fuoco.

Versate gli spaghetti in padella e saltateli. Mantecate con Parmigiano Reggiano e olio EVO, aggiustando di sale se necessario.

FH55 Hotel Villa Fiesole

È un boutique hotel 4* di 32 camere sulle colline toscane a due passi da Firenze. Accoglie i suoi ospiti nell’atmosfera di una residenza storica con uno sguardo romantico sulla città. L’edificio principale, originariamente una serra utilizzata dai monaci del vicino monastero, oggi ospita la reception, le camere panoramiche e il ristorante. Nella sala colazione dalle ampie finestre meravigliosa vista sulla città.