Se non conoscete la Gota cotta ve la racconta il Barbagianni

Se non conoscete la Gota cotta ve la racconta il Barbagianni. Lo chef Alessandro Rossi* e lo chef  resident Lorenzo Neri sono protagonisti al festival Bada che Gota, dedicato alla valorizzazione del salume simbolo della tradizione di Colle Alta, nel centro storico di Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena.

Domenica 5 ottobre 2025, dalle 11.00, il ristorante Barbagianni prenderà parte alla terza edizione dell’evento dedicato a un salume ancora poco noto fuori dai confini toscani, un affettato a base di guanciale di suini italiani, lavorati e trasformati a Colle di Val d’Elsa, tradizionalmente cotto a bassa temperatura con spezie. Il termine gota indica in dialetto la gola o la guancia, il taglio originario con il quale si realizza questo prodotto tipico.

Nelle vie medievali del borgo, il ristorante il Barbagianni si unirà alle altre insegne gastronomiche della città per presentare una doppia versione della Gota Cotta. In abbinamento, sarà possibile degustare etichette selezionate da aziende vinicole locali e proposte da birrifici artigianali.

“La Gota Cotta è un patrimonio gastronomico colligiano, ancora poco riconosciuto oltre i confini regionali” spiega lo chef Rossi. “Sta a noi, interpreti della cucina del territorio, inserirla nel racconto della nostra tavola, esaltarla senza snaturarla. Manifestazioni come questa sono fondamentali per la promozione e speriamo possano favorire percorsi di tutela e riconoscimenti più ampi”.

I PIATTI DEL BARBAGIANNI

Lo chef Rossi ha messo a punto due proposte: Bao cotto al vapore ripieno di maionese al tartufo e Gota Cotta, una rivisitazione che guarda a Oriente. Il formato del pane, chiamato anche baozi o bau, proviene dalla cucina cinese e si caratterizza per un impasto soffice e arioso all’interno, leggermente più tenace all’esterno. Il panino è ripieno di una maionese al tartufo nero e ricoperto sulla sommità da una fetta di Gota Cotta.

La seconda proposta è Calamaro al barbecue, intingolo verde e spuma tiepida di Gota Cotta affumicata. Il mollusco viene grigliato al barbecue dopo una leggera marinatura con sale, pepe, prezzemolo tritato, scorza di limone. Freschezza e vivacità aromatica sono conferite da un intingolo verde a crudo — prezzemolo finemente tritato, aglio, olio extravergine e peperoncino —. La spuma tiepida di Gota Cotta affumicata completa il piatto. Il salume viene cotto lentamente con aromi e latte, successivamente emulsionato e caricato nel sifone, così da ottenere una schiuma soffice e sapida in abbinamento alla delicatezza del calamaro.

Il Barbagianni rinnova così il legame con la tradizione locale, dimostrando come la Gota Cotta possa diventare protagonista di una cucina contemporanea capace di unire territorio, tecnica e creatività.