Declinazione di melanzana del ristorante stellato ADA

Declinazione di melanzana del ristorante stellato ADA di Perugia. Un gioco di consistenze, sapori e tecniche per valorizzare l’ortaggio estivo per eccellenza: la melanzana. In questa ricetta è cotta al forno, al vapore, fritta e in salsa. Un piatto elegante, pensato per stupire.

Ingredienti per 4 persone

6 melanzane globose, 1 melanzana striata grande, 1 burrata fresca, 200 ml di vino rosso Merlot, 100 g di foglie di fico (fresche), 500 g di latte intero, 1 scalogno, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 mazzetto di menta fresca, 2 spicchi di aglio, olio di arachide per friggere, olio extravergine di oliva q.b., una noce di burro, salsa di soia, q.b., qualche goccia di succo di limone, sale q.b.

Fate così

1) Melanzane al forno

Lavate 4 melanzane globose e cuocetele intere in forno statico a 180°C per 40 minuti. Sfornatele, riponetele in un recipiente e coprite con pellicola fino a completo raffreddamento. Una volta fredde, mettetele a scolare in un colino, con un peso sopra, per almeno 1 ora.

Conservate il liquido di vegetazione: conditelo con 10 g di salsa di soia e qualche goccia di limone. Tenete da parte.

2) Melanzana al vapore

Pelate la melanzana striata e cuocetela intera a vapore per 90 minuti. Una volta cotta, tenetela in caldo. Poco prima di impiattare tagliate la melanzana striata in quattro tronchetti e rosolateli in padella con una noce di burro fino a ottenere una leggera doratura.

3) Melanzane fritte, poi a scapece

Pelate le 2 melanzane globose restanti (conservate le bucce) e mettetele sotto sale grosso per circa 2 ore per eliminare l’acqua di vegetazione. Sciacquatele, asciugatele e tagliatele a fiammifero.

Friggetele in abbondante olio di arachide fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e conditele con prezzemolo, menta, aglio tritato e un filo di olio evo.

4) Salsa di bucce di melanzana

In un tegame, stufate lo scalogno tritato con poco olio evo. Aggiungete le bucce delle melanzane, precedentemente lavate e asciugate.

Fate tostare brevemente, poi sfumate con il Merlot. Proseguite la cottura finché il vino sarà ben assorbito. Frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia e regolate di sale. 

5) Cagliata di latte e fico

Frullate le foglie di fico con il latte. Portate a bollore, poi filtrate il composto. Frullate nuovamente per ottenere una salsa liscia e profumata.

6) Salsa di burrata

Frullate la burrata con un goccio di latte e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Impiattamento

Iniziate versando un cucchiaio di liquido di melanzana alla soia sul fondo del piatto.

 Disponete nel piatto la melanzana in scapece. Adagiate quindi il tronchetto caldo di melanzana striata.

Completate il piatto nappando con le tre salse: burrata, cagliata di fico e salsa di bucce di melanzana.

Ristorante ADA nel centro storico di Perugia