La vera ricetta del bacalà alla vicentina

La Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina ci suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del territorio  tra gli anni Trenta e Cinquanta del ‘900.

INGREDIENTI (per 12 persone)

• 1 kg di stoccafisso secco
• 250-300 g di cipolle
• ½ litro di olio di oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco
• farina bianca 00 q. b.
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.

FATE COSÌ

1. Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
2. Tagliate il pesce nel senso della lunghezza, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo quindi a pezzi.
3. Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere di olio evo, aggiungete le sarde sotto sale e tagliatele a pezzetti. Infine, a fuoco spento, unite al soffritto il prezzemolo tritato.
4. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, già irrorati con il soffritto, poi disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul fondo, prima versate qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
5. Ricoprite tutti i pezzi, con l’olio a filo, livellandoli e cuocete a fuoco dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente ma senza
mescolare. Questa fase di cottura si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatto tempo di cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Da servire con polenta.