Confraternita del Baccalà a Marano

Tra le più antiche tradizioni gastronomiche friulane, anche se ciò può apparire un paradosso, c’è lo stoccafisso, il grande pesce azzurro del mar Baltico. Che a Nord Est dell’Italia è conosciuto come  Baccalà.

Pescato, quello più pregiato, al largo delle isole Loofoten, in Norvegia, dove viene salato ed essiccato, raggiunge il nostro territorio dove, per essere consumato deve essere ammorbidito prima della cottura, messo a mollo nell’acqua per renderlo più lavorabile. E cotto nelle maniere più svariate.

In Friuli c’è uno degli ultimi luoghi dove lo stoccafisso viene ancora battuto con metodi naturali. E’ il Mulino Di Bert, a Codroipo. Dove i magli sminuzzano le fibre dello stoccafisso essiccato per consentire agli chef dell’alta cucina, come alle massaie, di preparare il gustoso piatto. Da tempi lontani in Friuli, dov’è arrivato con le antiche navi mercantili e via terra, preziosa merce di scambio, è uno dei piatti della festa, o del rito della cucina magra del venerdì cattolico.

E da diversi anni è il motivo fondante della Confraternita del Baccalà, presieduta da Loris Meret, che il 4 febbraio sarà gemellata con i vini della Riviera Friulana a Marano Lagunare al ristorante Ai tre canai di Giorgio Dal Forno. Ad accompagnare i piatti della serata intitolata ’Il baccalà e la Riviera Friulana’ saranno i vini del territorio, delle cantine Azienda agricola Bortolusso, di Carlino, e Vittorino Baccichetto, della DOC Friuli Annia, Tenuta Beltrame, di Bagnaria Arsa, della DOC Friuli Aquileia, e Zaglia, della Doc Friuli Latisana.

Lo chef Dal Forno per l’occasione ha voluto fondere la tradizione legata al consumo del baccalà con le esperienze rivierasche, fondendo questi due percorsi gastronomici con un pizzico d’innovazione.

Così è per il delicato baccalà in ‘savor’ con scaglie di mandorle e riso soffiato e il simpatico e gustoso spiedino di baccalà in pastella morbida al rosmarino, cilindro di polenta fritta e alghe fritte. Proposti con lo spumante Zaglia Pino’ Secco. Gradevole l’accostamento per i ravioli di baccalà con la sala di mais al formaggio e le mele renette, abbinate al Pinot Grigio 2009 Bortolusso. Friulano Beltrame 2009 con il baccalà fritto: trancio con croccanti di mais cotto in extravergine di oliva, maionese vegetale di rucola e pinoli. E un vino rosso per il baccalà classico: il Refosco 2009 Baccichetto per la polenta macinata a pietra con baccalà dei Tre canai.