Via Pasteria format vincente di pasta fresca

Due nuovi primi piatti per QUBÌ in versione quanto pasta da Via Pasteria, il format di pasta fresca che in tre anni ha conquistato Milano con quattro locali. Un pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle e una linguina allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine.

Li firma Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria

Il primo è un piatto piatto vivace dove la dolcezza arrostita del peperone incontra la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza inaspettata della salsa di mandorle. Le linguine sono un primo elegante in cui la pasta risottata nel burro allo zafferano, dorata e avvolgente, diventa il letto perfetto per una tartare di scampi irlandesi crudi, dal sapore marino e delicato, il tutto completato dalla nota intensa e sapida della bottarga di muggine grattugiata al momento.

Due piatti diversi per tecnica e ingredienti, ma accomunati dalla stessa attenzione alla materia prima. Per assaggiare gli originali, direttamente preparati dallo chef che le ha create, ecco gli indirizzi: Via Pasteria è a Milano in Piazzale Archinto, Corso Sempione, Corso Italia e Via Cesare da Sesto.

Pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle

La ricetta per i lettori di QUBÌ

Ingredienti 100 g paccheri, 1 kg peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)O, 1/2 spicchio di aglio senza anima, 3 foglie di basilico, 5 g di capperi (per 100 g di pasta), 10 g olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta), 3 g sale, Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 100 g di mandorle pelate, 200 g di latte di mandorla. Per la crema di peperoni Scegliete solo peperoni rossi, lavateli bene e metteteli in forno per 20 minuti al massimo della temperatura, ventilato. Senza olio e altro, solo ben lavati e asciugati. Appena sfornati, inserite i peperoni nei sacchetti cuki per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Successivamente, sotto acqua corrente fredda, rimuovete bene i semini e la pelle rimasta. Frullate tutti i peperoni con lo spicchio di mezzo aglio, le foglie di basilico lavato e sale quanto basta. Per una crema più omogenea si può aggiungere poco olio mentre si frulla il composto. Per la salsa di mandorle Frullare tutte le mandorle pelate, poi aggiungere il latte di mandorla tiepido. Continuate ad amalgamare fino a ottenere una salsa omogenea. Preparazione in padella Soffriggete un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia e 2 foglie di basilico, quindi rimuoveteli e aggiungete abbondante crema di peperone. Aggiungete i capperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiate e aggiustare di sale all’occorrenza.

Scolate la pasta e fate risottare il tutto per almeno 2 minuti; aggiungete acqua di cottura se necessario. Spegnete la fiamma e spolverate di Parmigiano Reggiano, Un giro generoso di olio extravergine d’oliva e 2 foglie di basilico spezzate rigorosamente a mano. Impiattate e decorate con un filo di salsa di mandorle.

La ricetta per i lettori di QUBÌ

Linguine con zafferano, tartare di scampi e bottarga di muggine

Ingredienti: 100 g di linguine, 4 scampi crudi (congelati a bordo), 1 bustina di zafferano, burro q. b., bottarga di muggine in stecca q.b., olio extravergine di oliva e sale q. b. Per la tartare di scampi (4 scampi crudi per una porzione).

Rimuovete la testa dello scampo con un movimento delicato ma deciso, facendo attenzione a non creare spreco. Praticate una pressione ai lati del dorso del carapace, girate lo scampo ed eliminate il carapace Praticarte una piccola incisione longitudinale con il coltello seghettato e rimuoverte l’intestino. Tartarizzate grossolanamente lo scampo in una ciotola e condite con olio extravergine di oliva e una presa di sale. Preparazione in padella Fate sciogliere un po’ di burro in padella, aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Mentre il burro sfrigola, aggiungete lo zafferano in bustina e una presa di sale. Scolate la pasta e risottatela per 1–2 minuti. Impiattate per il lungo e adagiate la tartare di scampi su tutta la pasta, al centro. Spolverate grattugiando la bottarga di muggine.

a cura di Fabiana Romanutti