Spaghetti alla Chitarra con Gambero Rosso, la sua Bisque e Zucchine. Ricetta da chef per 2
Spaghetti alla chitarra con gambero rosso, la sua bisque e zucchine romanesche: un primo piatto di pesce raffinato, elegante e ricco di contrasti. La freschezza del gambero crudo marinato agli agrumi si sposa perfettamente con la dolcezza della crema di zucchine e la nota sapida e avvolgente della bisque crostacei tostati. In questa ricetta scoprirai come preparare la pasta fresca alla chitarra fatta in casa (ma se hai poco tempo e non possiedi la chitarra abruzzese, strumento indispensabile, usa pure tranquillamente degli spaghetti artigianali di qualità)
La ricetta ci è stata reglata dallo chef Giuseppe Mulargia
🛒 Ingredienti per 2 Persone
Per la Pasta Fresca alla Chitarra
100 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 00
210 g di tuorli
1 pizzico di sale fino
Per il Condimento e le Zucchine
4 zucchine romanesche fresche
4 gamberi rossi freschi (abbattuti per consumo crudo)
1 arancia non trattata (scorza e succo)
1 limone non trattato (scorza e succo)
olio extravergine di oliva q. b.
sale fino e pepe nero q. b.
Per la Bisque di Gamberi
Teste e carapaci dei 4 gamberi rossi
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla dorata
50 g di pomodorini Pachino
Acqua fredda e cubetti di ghiaccio q. b.
👩🍳 Come procedere
1. Preparazione dell’Impasto per la Pasta Fresca
Versa nella ciotola della planetaria (o su una spianatoia) la semola rimacinata, la farina 00 e un pizzico di sale.
Aggiungi gradualmente i tuorli e lavora l’impasto finché risulterà liscio, omogeneo ed elastico.
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente per alimenti e lascialo riposare in frigorifero per circa un’ora.
2. Pulizia dei Gamberi e Tostatura dei Carapaci
Sguscia delicatamente i gamberi rossi: conserva le code per l’impiattamento ed estrai il filetto nero dell’intestino.
Tieni da parte le teste e i carapaci. Disponili su una teglia rivestita di carta forno e tostali in forno preriscaldato a 190 °C per 8-10 minuti, finché saranno dorati e aromatici.
3. Bisque di Gamberi
Taglia a tocchetti sedano, carota, cipolla e pomodorini Pachino.
In una casseruola capiente, fai rosolare le verdure con un filo di olio extravergine d’oliva.
Unisci i carapaci tostati, copri a metà con cubetti di ghiaccio (lo shock termico estrarrà tutti i succhi e i sapori) e riempi con acqua fredda fino a 3/4 della pentola.
Porta a ebollizione, schiuma le impurità in superficie con una schiumarola e lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 45 minuti.
Filtra la bisque con un colino a maglie fini (o chinoise) e mantienila ben calda.
4. Taglio della Pasta alla Chitarra
Riprendi il panetto dal frigo e stendilo con la sfogliatrice o con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 1-2 mm di spessore.
Adagia la sfoglia sul telaio della chitarra abruzzese e passa il mattarello con decisione per ricavare gli spaghetti.
Spolvera gli spaghetti con poca semola per evitare che si attacchino e tienili da parte.
5. Crema di Zucchine e Brunoise Marinata
Prendi 3 zucchine romanesche e ricava solo la parte verde esterna. Sbollentala in acqua salata per pochi minuti, poi scolala e immergila subito in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e mantenere un colore verde brillante.
Frulla la parte verde con un filo di olio EVO fino a ottenere una crema fluida. Aggiusta di sale e pepe.
Prendi la quarta zucchina (sempre solo la parte verde) e tagliala a dadini piccolissimi (brunoise).
Condisci la brunoise con olio EVO, sale, pepe, scorza grattugiata di limone e arancia, e qualche goccia dei loro succhi. Lascia marinare per 10 minuti.
6. Cottura, Mantecatura e Impiattamento
Cuoci gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata bollente per 2-3 minuti e scolali bene al dente.
Manteca la pasta in una boule o in padella a fuoco spento con la crema di zucchine romanesche.
Nido di pasta al centro del piatto, adagia sopra le code di gambero rosso crudo e distribuisci la brunoise di zucchine marinate agli agrumi.
Nappa il piatto con qualche cucchiaio di bisque di gamberi bollente e rifinisci con un giro d’olio EVO a crudo. Servire immediatamente!
💡
Sicurezza alimentare: Trattandosi di gamberi rossi serviti crudi, assicurati che siano stati preventivamente abbattuti di temperatura secondo le normative vigenti (oppure congelati a -20°C per almeno 96 ore se usati a casa).
Variante per chi ama i gamberi cotti: Se preferisci non mangiare il pesce crudo, passa le code di gambero rosso in padella a fuoco vivo con un filo d’olio per 30 secondi per lato prima di adagiarle sulla pasta.
❓
Posso preparare gli spaghetti alla chitarra in anticipo?
Sì, puoi stendere la pasta e formare dei nidi spolverati di semola. Si conservano in frigorifero su un vassoio per circa 12 ore oppure possono essere congelati direttamente.
Come conservare la bisque di gamberi avanzata?
La bisque si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 24 ore, oppure può essere congelata negli stampini per il ghiaccio da utilizzare come insaporitore per futuri risotti o sautè di mare.
