Spigola in crosta con pomodorini

Una ricetta al sapore di lago dello chef Giuseppe Sestito, del Lido Palace di Riva Del Garda (TN).
Spigola in crosta di pan di molche con pomodorini e rucola. Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di spigola puliti da 150g  ciascuno, 16 fettine di pan di molche (il pan di molche è una focaccia tipica di Riva del Garda, fatta con le molche, il residuo della spremitura delle olive), 2 filetti di sarde di lago, dissalate e tritate, 30g di prezzemolo tritato, 2 dl di olio d’oliva extra vergine, 3 mazzetti di rucola
Procedimento: Pennellare entrambi i lati dei filetti di spigola con parte del trito di sarde di lago e prezzemolo, foderarli poi  con il pan di molche. Riscaldare un tegame antiaderente basso ed ungere con metà dell’olio extra vergine d’oliva. Rosolare dolcemente le due facce delle spigole. Terminare la cottura in forno non troppo caldo, per circa 3 minuti. In un tegame di dimensioni più piccole, versare il restante olio ed il trito di sarde, i pomodorini tagliati e stufare. Aggiungere la rucola, lasciarla passire e salare. Usare le verdure a guarnizione con capperi di Salina e olive.