Ricette dello Chef

Zuf di zucca con funghi misti

Zuf di zucca con funghi misti del ristorante Matiz da Otto di Timau
250 g di zucca gialla
125 g di farina di polenta di Baus macinata molto fine
1 dl di latte
pesto di lardo
400 g di funghi misti stufati

Per prima cosa pulire e stufare i funghi misti con una cottura veloce e con del brodo vegetale per evitare che si secchino, quindi metterli da parte. Mondare la zucca, lavarla e cuocerla in acqua salata. Preparare il soffritto di lardo e aggiungere la zucca passata e l’acqua di cottura. Aggiungere il latte e la farina di polenta sempre mescolando, prima con una frusta e poi con il cucchiaio di legno, evitando di farw grumi. Dopo 40 minuti sarà cotto. A questo punto comporre il piatto guarnendo con i funghi. Può essere servito anche in modo assai simpatico utilizzando un barattolino a chiusura ermetica.

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Il baccalà sale sui monti e da Otto diventa il principe della tavola

Il baccalà sale sui monti e da Otto diventa il principe della tavola. Tre piatti in gara. I giudici sono semplici commensali: trattasi infatti di giuria popolare. Sarà il voto di ognuno, una crocetta messa a fine cena a decretare quale piatto del ristorante garaggerà per entrare fra i finalisti. Ovviamente c’è anche una giuria ufficiale che non vota ma assaggia e controlla tutto, compreso il servizio, l’atmosfera del locale, i vini serviti e ovviamente l’interpretazione dell’ingrediente principe, il baccalà.  Ultimi tocchi all'antipasto aperol stocco and beans, foto MAXUltimi tocchi all'antipasto aperol stocco and beans, foto MAX

Ancora una volta Stefano Buttazzoni, con l’indispensabile supporto di Antonietta Battigelli, ha fatto il miracolo. Non è una parola esagerata o enfatica “miracolo”: ma una pura constatazione. Una cena monotematica con innovazioni da chef di alta cucina realizzata tutta da soli senza brigate alle spalle. Il secondo miracolo è che un ristorante fra i monti, raggiungibile dopo una ventina di km da Tolmezzo, di cui molti di tornanti, sia sempre full. Con persone che arrivano da Trieste, Nova Gorica, Aviano.  

 


Tre piatti in gara, dicevamo. Due sono praticamente appaiati, distanziati di un solo punto: a dimostrare l’alta qualità di entrambi. La jota di zucca leggermente insaporita con la “morcje” polenta “bruciata” nel burro e del mais del mais cinquantino di Baus (località carnica vicina ad Ovaro), disidratato a -75°.  Come decorazione gocce di sambuco rosso aromatizzato. Il tocco di assoluta innovazione il mottarello, pardòn mini magnum,  di gelato allo stoccafisso pennellato al cioccolato Valronha.  Cede comunque lo scettro per un solo punto al piatto vincitore: rivisitazione creativa del baccalà con polenta.

Sopra una cialda di polenta viene disposto un tortino tiepido di baccalà dissalato condito al pino mugo, intorno al piatto una striscia leggera di vetiver (olio essenziale di radici e muschio), mirtilli essiccati, fiori di borraggine. Il cameriere, nell’occasione per noi il bravissimo Diego, titolare del ristorante e una ragazza in costume carnico sempre sorridente, al momento del servizio versa una crema al fieno di alta montagna calda: il fieno ha un leggero sentore di finocchio selvatico dovuto al prato in cui è stato tagliato. Incontri strani tra il bosco e il baccalà, il nome della ricetta.


E pensare che il cuoco Stefano Buttazzoni puntava tutto sull'altra proposta, uno strepitoso aperitivo, pardon, antipasto, servito nel bicchiere da Martini, con fagioli di Pesariis e bastoncino di pancetta croccante. Un vero capolavoro di alta cucina. Stocco aperol and beans è stato servito su un piatto rettangolare di abete realizzato per l’occasione. A sinistra una coppa Martini, a destra una fiala con infusione di rosa canina tiepida e germogli di faggio. Il ghiaccio secco ha creato una scenografica nuvola di nebbia al momento dell’arrivo in tavola. Sul fondo della coppa Martini, una riduzione di Aperol su cui era adagiata una mousse calda di fagioli borlotti della Val Pesarina e orzo soffiato; a coprire il tutto una “sifonata” di patate e baccalà dissalato. Polvere d’alloro e un tubo di pancetta croccante a completare una proposta davverto Wow!


Siamo appena ai primi passi del concorso del Festival Triveneto del Baccalà: la nostra regione Friuli VG manderà in finale un solo ristorante e le gare non sono ancora finite.
Per noi è stata comunque una serata speciale, gastronomicamente parlando: eccellente anche il risotto al limone baccalà e tiglio, superbi i ravioli ripieni di baccalà con salsa topinambur (questi piatti non erano in gara). Esaltante come al solito il sorbetto agli agrumi portato dall’amico Leonardo Ceschin. Di Pittaro (metodo classico) Specogna (Pinot grigio ramato) e Rodaro (Malvasia) i vini in abbinamento.  

Voto centodieci e lode. e non ci siamo fatti mancare neanche il bacio accademico al cuoco!

Stefano Buttazzoni spiega al presidente della giuria esterna ufficiale del Festival Triveneto del Baccalà come ha pensato, costruito e realizzato i suoi piattiStefano Buttazzoni spiega al presidente della giuria esterna ufficiale del Festival Triveneto del Baccalà come ha pensato, costruito e realizzato i suoi piatti

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Pici di canapa alle briciole e acciughe

pici di farina di canapapici di farina di canapa

Pici di canapa alle briciole e acciughe, frutta secca, pomodorini secchi e confit su crema di burrata: questo il nome completo della ricetta che vi proponiamo. E' stata ideata da Executive Chef Giorgio Trovato, che da anni sperimenta ricette con la farina di canapa.


Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina di canapa, 230 g d’acqua, 1 burrata, 150 ml di panna fresca 40 g di pan grattato, 25 g di acciughe del Cantabrico, 25 g di pomodori secchi, 50 g di pomodori datterini confit, 1 scalogno, 10 g di maggiorana fresca, 2 g di sale di Cipro, 2 limoni bio, frutta secca
Procedimento:
Per la realizzazione dei pici, mettete in una bowl (ciotola o scodella a vostra scelta) la farina di canapa; dopo aver realizzato una fontanina, incorporate piano piano l’acqua a temperatura ambiente. Quando avrete raggiunto una buona uniformità ed elasticità, lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché, procedete e stendete la sfoglia, realizzando una sorta di spaghetto che andrete a rifilare a mano arrotondandolo tra i polpastrelli.
A questo punto, preparate la frutta secca (pinoli, pistacchi bacche di goji e uvetta che metterete a bagno, preferibilmente in un vino dolce per qualche minuto).
Tagliate i pomodori secchi alla julienne, le acciughe, lo scalogno e iniziate la cottura partendo da quest’ultimo.
Prendete anche una burrata, aggiungete la panna fresca e frullate il tutto creando una crema omogenea.
Tostate poi le briciole di pane in olio evo, aglio e peperoncino fresco.
Aggiungete dell’olio in una padella, poi lo scalogno tritato finemente e fate rosolare il tutto. A fuoco spento aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Mettete a cuocere la pasta per 4 minuti, scolate delicatamente e mettete il tutto in padella. Andate avanti con la cottura per due minuti e poi mantecate con aggiunta d’olio evo toscano e qualche ciuffo di maggiorana fresca.
Per la presentazione del piatto, riponete al centro un cucchiaio di crema di burrata, adagiatevi sopra un nido di pici sul quale andate a riporre un cucchiaio da tavola di briciole aromatizzate. Infine, grattugiate un po’ di limone e qualche granello di sale nero di Cipro.

Potrebbe interessarti anche: Il concetto di gusto di chef Giorgio Trovato


Chef Trovato affianca la sua attività di Executive Chef a “Il Convito di Curina” con quella di Consulting Chef e Food Stylist. Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo. È presidente e docente della Federazione Italiana Professional personal Chef (Fippc) che punta alla qualificazionee valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri.

 

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Vermicelli con crudo e cotto di gamberi viola

vermicelli di spositovermicelli di sposito

Vermicelli di grano duro con crudo e cotto di gamberi viola e dragoncello. Una ricetta dello chef Francesco Sposito della Taverna Estia (2 Stelle Michelin) studiata in abbinamento al Satrico il vino rosso top dell’Azienda Vitivinicola Casale del Giglio.

Ingredienti per 6 persone

1 mazzetto di dragoncello
500 g di gamberi viola
420 g di vermicelli
100 ml olio extra vergine

Per la bisque:


1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 gambi di prezzemolo
5 pomodorini datterini
1 bicchiere di vino bianco
teste e carapaci dei gamberi
acqua fredda

Procedimento:


Pulire i gamberi, lasciando da parte teste e carapaci, condirli semplicemente con sale ed olio extra vergine  

Per la bisque, soffriggere carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo e quando il tutto inizia a imbiondire, unire teste e carapaci dei gamberi con i pomodorini. Tostare leggermente e sfumare con vino bianco di qualità. Appena sarà evaporata la parte alcolica, aggiungere acqua e schiumare le eventuali impurità. Lasciare sobbollire per un'ora, poi filtrare con un colino cinese.

Preparare un fondo con olio extra vergine e aglio. Quando comincia a imbiondire, eliminarlo e unire la bisque. Scolare la pasta un minuto prima del punto di cottura e continuare la cottura in padella.
Avvolgere la pasta  a nido, guarnire con cubetti di gamberi crudi, dragoncello e ultimare con un filo di olio extra vergine. 

Per il vino in abbinamento leggi Satrico di Casale del Giglio, vino al top






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Ravioli di patate ripieni di mele e grappa

Una gustosa ricetta che ci regala la chef Barbara Martina. Ingredienti: Per la pasta di patate 200 g di patate, 80 g di fecola, 50 g di farina 00, sale qb. Per il ripieno 200 g mele (se possibile selvatiche),
40 g di zucchero, 40 g di pane, 12 g di grappa, un pizzico di cannella. Preparazione: mettete a bollire le patate in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparate il ripieno grattuggiando le mele. Mescolate le mele grattugiate 
con i restanti ingredienti e formate delle palline di un centimetro di diametro. Quando le patate saranno cotte, scolatele e fatele raffreddare. Sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e preparate un impasto unendo i rimanenti ingredienti. Lavorate l'impasto formando dei cilindri di due centimetri di diametro. Tagliate  i cilindri formando dei dischi dello spessore di un centimetro. Appiattite i dischi  così ottenuti e inglobatevi una pallina dell'impasto. Chiudete l'impasto dandogli la forma che desiderate.
Un piccolo segreto: facendo cuocere le patate il giorno prima otterrete un impasto più soffice.

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B come broccoli, B come baccalà, B come Buttazzoni

Zuppa di broccoli, baccalà gratinato, polvere di capperi, mandorle amare di Noto e pomodori confit. Ricetta di Stefano Buttazzoni del ristorante Matiz da Otto di Timau (ristorante finalista per il Friuli Venezia Giulia al Festival Triveneto del Baccalà. Innanzi tutto bisogna preparare la polvere di capperi che ha bisogno di 48 ore di essiccazione ad aria forzata. Io ho usato fiore di capperi di Pantelleria, li ho sciacquati sotto l'acqua corrente molto fredda, li ho asciugati e messi in essiccatoio (60° per 48 ore). Una volta essiccato li passerò alla moulinette fino a ottenere una polvere. Per la granella ho utilizzato mandorle amare di Noto, che per me sono il massimo sul mercato. Le ho messe in forno a circa 130° gradi fino alla tostatura riconoscibile dal colore ambrato; poi le ho frantumate con un coltello per non perdere gli oli essenziali.

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Il lampredotto è arrivato a Trieste

Rullo di tamburi! Il lampredotto è arrivato ufficialmente a Trieste! In molti l'abbiamo almeno sentito nominare, visto che di questi tempi va di moda lo street food, ma in pochi probabilmente sappiamo esattamente di che cosa si tratta. Il lampredotto è un piatto della cucina povera fiorentina a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso, detto localmente lampredotto.  L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il nome deriva dalla forma che vagamente ricorda la lampreda, un vertebrato vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno. Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle (deformazione dialettale dal tedesco semmel che indica appunto un panino soffice e leggero), la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. Davvero strano che a Trieste dove la cottura in caldaia di porcina wurstel cragno lingua  ha un numero smisurato di estimatori, nessuno l'avesse ancora importato. Ci voleva un toscano, anzi un etrusco, come Alberto Sabatini ha voluto chiamare la sua enoteca wine bar in Cittavecchia a Trieste (via di Crosada 3) con una selezione notevole di vini e oli toscani. Oltre al lampredotto (costo del panino accmpagnato sempre da una buona quantità di salsa verde 4,00 euro) trovate anche la ribollita e la trippa alla fiorentina. La settima di test pre-lancio ha avuto un successo travolgente. In attesa del vernissage del lampredotto, previsto per il 19 novembre, (unico pnto vendita di tutta la regione FVG) potete gustare bruschette crostini toscani con i fegatini,  formaggi e salumi della norcineria toscana.

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Crema di riso e gelato ai semi di zucca

Riproponiamo una ricetta pubblicata già qualche anno fa, ricetta che oggi abbiamo riscoperto nella sua bontà sempre attuale. Crema di riso Carnaroli con crumble di nocciole tostate e gelato ai semi di zucca. Ecco come procedere.  Crema di riso: 100g di riso, 500g di latte intero, 1 bacca di vaniglia, 30g di zucchero, 100g di panna. Crumble alle nocciole: 50g di nocciole tostate, 50g di farina 00, 50g di burro, 50g di zucchero. Gelato ai semi di zucca: 150g di semi di zucca 100g di zucchero, 200g di latte intero, 2 tuorli, 70g di zucchero. Per la crema di riso mettere il riso a cuocere nel latte con lo zucchero e i semi di vaniglia (lasciare la bacca restante nel latte). Cuocere il riso al dente e lasciare raffreddare nel latte fino a 37 gradi. Montare la panna e incorporarla delicatamente nel riso. Porzionare nei bicchierini o coppette.Per il crumble frullare insieme tutti gli ingredienti, sbriciolare su una placca e cuocere nel forno per 15 minuti a 190 gradi (con valvola aperta). Quando il crumble è freddo cospargerlo sopra la crema di riso. Per il gelato tostare i semi di zucca e nel frattempo fare caramellare il zucchero 1 e mescolare con i semi tostati. Raffreddare e frullare. Scaldare il latte con lo zucchero 2 e i tuorli a bagnomaria, mescolando il composto fino ad ottenere una crema inglese (non superare i 85 gradi). Incorporare i semi frullati e versare il composto in una gelatiera (o nel barattolo di pacojet). Quando il gelato è pronto, porlo sopra il crumble e servire. Ricetta dello chef Igor Peresson del ristorante Etna a Divača (Slo).

 

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Risotto agrumi, gamberi cuvee Nonino

Una ricetta collaudata di grande impatto visivo e soprattutto gradita al palato quella dello chef Stefano Basello, ristorante La di Moret, Udine. Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso Acquerello Carnaroli, 12 code di gambero, 1 arancia al naturale, 1 limone al naturale, 100gr di burro, 1 rametto di timo, ½ bicchiere cuvee Nonino, 1 scalogno tritato, ½ litro di brodo di pesce e ½ di brodo vegetale Q.B sale e pepe,

Procedimento:

Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, unire il riso, tostarlo e bagnarlo con brodo vegetale e brodo di pesce, portandolo a cottura. Mantecare con burro, grattata di arancio e limone, unire il succo di ½ arancia e ½ Limone, regolare di gusto con sale e pepe. A parte, sgusciare le code di gambero, togliere il budellino intestinale e tagliare ogni coda in tre pezzi e saltarli in una padella con dell’olio e del timo. Stendere il riso a specchio, adagiarvi sopra i pezzetti di coda di Gambero, guarnire con foglioline di timo e una spruzzata di cuvee Nonino.

 

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Palla di polenta con pitina

Palla di polenta alla pitina di BierPalla di polenta alla pitina di Bier

Palla di polenta alla Pitina di Bier, Formai dal Cit e formaggio Salato di Molevana
Ingredienti x 4: 300 g patata lessa, 500 g polenta rafferma, 1 e ½ Pitina, 200 cl panna, 100 g formaggio salato Molevana, 100 g Formai dal Cit, 2 uova, 100 g di farina, 1 cucchiaio di burro
Procedimento:
Per il ripieno: Tagliare a dadini la Pitina e soffriggerla in padella con una noce di burro, poi incorporare la panna e lasciare ridurre. A questo punto togliere dal fuoco e unire i due formaggi, mescolare fino a quando saranno fusi e amalgamati. Formare delle palline e lasciare raffreddare.
Per la pasta: Passare allo schiacciapatate la polenta e le patate e impastare con la farina e le uova fin quando otterremo un composto omogeneo e asciutto e formare delle palline con il ripieno precedentemente preparato.
Cuocere in formo per 10 minuti a 160° e servire ben caldo con una crema di formaggio di Molevana e qualche fetta di Pitina.

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Cheesecake e crumble curry

La ricetta di Giulio Grotto  La ricetta di Giulio Grotto

Ingredienti per la cheescake: Panna fresca 100 gr, Zucchero 70 gr,Ricotta fresca 60 gr, Philadelphia 250 gr, Uova fresche n° 3, Cacao amaro 7 gr, Cioccolato 70% 60 gr. Preparazione: Frullare la ricotta con philadelfia, uova, zucchero, cacao, aggiungendo maizena. A parte fare sciogliere il cioccolato nella panna, quindi versare nell' impasto di formaggi e fare frullare ancora fino a ottenere un impasto cremoso e senza grumi. Versare il composto in stampini monodose di alluminio leggermente imburrati e cuocere in forno a bagnomaria a 120°C per 35/40 minuti. Raffreddare subito.
Ingredienti per la crema di carote e zenzero:
Succo di carote centrifugato 300gr
Zenzero fresco 50 gr
Zucchero 80 gr
Limone succo n°1
Agar-agar 3gr
Preparazione:Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolare con una frusta, portare il succo a bollore leggero per qualche minuto. Raffreddare immediatamente.
Ingredienti per il crumble di curry :
Curry 5gr
Burro 120 gr
Farina "0" 180 gr
Zucchero 110 gr
Preparazione: Impastare velocemente e grossolanamente gli ingredienti, infornare su una teglia con carta forno a 180°C per 20''.
Nel piatto: Disporre a base del piatto la crema di carote e zenzero, adagiare la cheesecake e decorare con il crumble di curry spezzettato, guarnire con una foglia di menta e spolverare con cacao amaro.

Chef Giulio Grotto

Enoteca Ristorante De Feo
Via Ristori Adelaide, 29 
Cividale del Friuli Udine
Tel: 0432 701425
www.enotecadefeo.it‎

 

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