conchiglioni cacio pepe locanda 4 cuochiConchiglioni al cacio e pepe con cavolo riccio e limone del Garda. Ricetta della Locanda 4 cuochi di Verona. Ricetta pubblicata sul mensile qbquantobasta.
240 g caprino sardo stagionato 60 g pecorino di fossa 30 g panna 150 g latte
Per il cavolo riccio
200 g foglie di cavolo riccio 1 limone biologico pepe q.b. rodo vegetale q.b. burro
Procedimento
Fare bollire latte e panna e togliere dal fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati e lasciare riposare 30 minuti.
Frullare tutto con un mixer e filtrare a colino. Versare nel sifone e caricare d’aria con 2 bombolette .
Cuocere i conchiglioni per 12 minuti. Nel frattempo sbollentare il cavolo riccio circa 2 minuti e insaporlo in padella con olio e sale a fuoco moderato.
Scolare i conchiglioni e mantecarli con brodo vegetale e burro.
Disporli nel piatto con la cavità rivolta verso l’alto e riempirli con la spuma di cacio calda.
Disporre il cavolo riccio vicino ai conchiglioni e completare il piatto con qualche macinata di pepe e una grattugiata di limone.
tarte tatin di cipolline della locanda 4 cuochiTarte tatin di cipolline
Ricetta gentilmente fornita dalla Locanda 4 Cuochi di Verona
Ingredienti
Gelato al gorgonzola da preparare il giorno prima.
50 g gorgonzola a temperatura ambiente 35 g acqua 4 g zucchero invertito 3 g zucchero semolato 5 g sciroppo glucosio 2 g succo limone
Caramello di cipolla
50 g cipolle rosse 6 g glucosio 100 g aceto 25 g zucchero
Tarte tatin
20 cipolle borrettane 4 dischi di sfoglia diametro 12 cm 60g zucchero 15 g acqua aceto balsamico aceto bianco sale 20 g burro parmigiano reggiano
Preparazione
Unire in una casseruola acqua e gli zuccheri e portare a 65 °C. Aggiungere il gorgonzola e il succo di limone e frullare al mixer. Lasciare riposare un giorno in frigorifero e mantecare.
Sbucciare e tagliare le cipolle a circa 2-3 mm e unirle agli altri ingredienti in una casseruola. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti.
Filtrare con un passino e rimettere sul fuoco il liquido. Ridurre per circa un’ora finché si sarà formato un caramello denso. Controllare la densità in un piattino freddo.
Lavare e tagliare in 4 le cipolle. Cuocerle per circa 4 minuti in acqua leggerne salata e acidula (aceto bianco).
Disporre le cipolle fredde in 4 stampini rotondi, di circa 10 cm di diametro, precedentemente foderati con della carta forno.
Nel frattempo cuocere lo zucchero con l’acqua finché si sarà formato un caramello nocciola (160 °C) e versarlo sopra le cipolle.
Salare leggermente, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e il burro.
Coprire con i dischi di sfoglia precedentemente forati al centro.
Cuocere a 185 °C per 25 minuti in forno ventilato.
Formare le Tarte Tatin sui piatti, mettere al centro una quenelle di gelato.
Grattugiare sopra del parmigiano e finire il piatto con il caramello di cipolla.
50 sfumature di blu con bavariaRicetta dello chef stellato bellunese Riccardo De Pra "50 sfumature di Blu": un piatto originale e con un tocco piccante grazie all'erborinato Bavaria Blu Forte di Bergader, dall'innovativa combinazione di due tipologie di muffe nobili con maturazione differente, quella blu delle venature interne e quella bianca della crosta edibile. Il caglio microbico permette a questo formaggio di essere adatto anche per coloro che hanno scelto una dieta vegetariana e che cercano prodotti di qualità che non utilizzino il caglio animale.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di riso carnaroli 30 g di cipollotto o scalogno tritato 30 g di patata a cubetti 1100 g di brodo vegetale 180 g di verdure miste di stagione: carotine, broccoli viola, coste colorate 25 g di burro 25 g di olio extravergine di oliva 80 g di Bergader Bavaria Blu Forte sale, pepe e peperoncino a piacere 20 g di vino bianco (opzionale)
PREPARAZIONE
In una casseruola fai imbiondire il burro e l’olio e fai passire lo scalogno molto lentamente e a fuoco basso, poiché l’olio non deve bruciare.
Tosta bene il riso in una casseruola e aggiungi il brodo precedentemente preparato, bello caldo.
Nel frattempo taglia la patata di montagna, le carotine tenere, i broccoli viola e le coste colorate e aggiungi le verdure man mano al riso.
A cottura terminata aggiungi dei cubetti di formaggio erborinato Bavaria Blu, per assicurare al piatto la giusta sapidità.
ASPARAGI. Una ricetta dello chef friulano Stefano Basello. Ci ha incuriosito non solo per l'uso di asparagi cromaticamente diversi (sappiamo che lui crea composizioni artistiche quando impiatta le proposte) ma per l'abbinamento con le fave, che abbiamo recentemente pubblicato nella ricetta Risotto in verde asparagi e fave
FOCACCIA BARESE. Ricetta del panettiere Giovanni De Sario, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese. Per cominciare riportiamo il testo di presentazione di di Sandro Romano – Gastronomo, Giornalista, Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo, Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. "La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. La focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per “sfizio” e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo oppure quando marinano le lezioni. Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone. E’ il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E’ difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l’unico modo per comprendere quello che dico è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata oppure provare questa ricetta". In barese chiedete Fcazz (fonte caminvattin.it, aggiungiamo che cammìn vattìn in dialetto barese significa "cammina e vattene", cioè gira alla larga, detta a chi sta raccontando sciocchezze).
Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese che ha iniziato l'iter per l'iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle STG
Ingredienti
300 g di farina di grano tenero tipo "0" 200 g di semola rimacinata di grano duro 100 g di patate p 200 g di lievito madre 10 g di sale p 50 ml. di olio extra vergine di oliva 300/350 ml. acqua 400 g di pomodori ciliegino per condire 20 olive baresane in salamoia per condire origano q.b per condire olio extra vergine di oliva q.b per condire sale q.b per condire
Procedimento
Cominciate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate.
Versate la farina e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria o, in mancanza, in una ciotola per poi impastare a mano.
Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico da 200 grammi, rinfrescato da almeno 4 ore.
Incorporate un po' d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo.
Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente.
Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.
Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate a impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente.
Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola per facilitare l’operazione.
Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto. Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio.
Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, sistemate l’impasto oliandolo da entrambi i lati.
Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 grammi l’una.
Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello.
E’ importante che il vassoio non sia troppo grande in modo che le due forme di impasto siano vicine. Così cresceranno meglio.
Sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato.
Questa è la fase della lievitazione:lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore.
Se vi trovate in un ambiente che supera i 20 °C, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece sarà tra i 15 e i 20 °C ci potranno volere anche 12 ore.
Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.
Per verificare se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora potete stendere e condire la focaccia: oliate una teglia del diametro di 32 cm, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o con un pennello.
Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire la superficie della focaccia.
Disponete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.
Fate cuocere la vostra focaccia in forno preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti.
Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.
Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.
Ravioli di fave, ricetta senza spreco dello chef Franco Aliberti
Quando usiamo le fave, spesso ne buttiamo circa l'80% del peso tra buccia e baccelli, che invece sono parti ricche di fibre e vitamine assolutamente commestibili. Questa ricetta scrive chef Franco Aliberti è la dimostrazione che l’utilizzo di parti meno nobili è solamente un limite che decidiamo noi.
Ravioli di fave per 2 persone
Ingredienti
300 g di fave (220 g di baccelli 20 g di bucce) 125 g di farina 00 50 g di farina di semola 100 g di estratto di baccelli e bucce 2 g di sale 0.5 g di pepe 15 g di olio evo 10 g di burro 10 g di formaggio Pecorino
Ingredienti inconsueti per una ricetta da provare anche a casa; ci è stata donata da Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC). Da gustare in abbinamento al Demesse Vecchie di Famiglia Olivini:
Spaghetto, merluzzo peperoncino e yogurt
Ingredienti
per il merluzzo
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse) 50 g pelle di baccalà 40 g di scalogno 1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato 150 g di olio evo del Garda
Così, gli gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto aromatico del timo. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.
ASPARAGI 8. Siamo onorati di potere inserire nelle nostre ricette di/con asparagi - lo speciale qbista dedicato ad Asparagus 2020 Asparagi e turioni: bontà nel piatto - un suggerimento goloso che arriva da Godia e precisamente dal bistellato ristorante Agli Amici. Ecco di seguito quanto ci ha inviato Emanuele Scarello, che ha firmato i suoi auguri insieme a Michela, con Tino e Ivonne, Ilenia, Raffaello, Ana, Renza, Lorenzo, Kenta, Giacomo, Alice, Alessio, Kenji, Valerio, Taka.
Ingredienti per 4 persone
Per i boccioli di aglio orsino in agrodolce
500 g di acqua 50 g boccioli di aglio orsino 50 g di aceto di vino bianco 50 g di acqua naturale 50 g di zucchero 5 g di sale
Lo chef Franco Aliberti ci propone una ricetta semplice da rifare in casa, all'insegna della lotta allo spreco e con ingredienti di prima qualità possibilmente certificati.
Vellutata di piselli con le vongole
Ingredienti
1 kg di vongole certificate MSC
1 kg di piselli freschi già sbaccellati
1 cipolla
qualche spicchio di aglio
sale
olio extra vergine di oliva
Preparazione
Fate aprire le vongole in padella con aglio e olio e sfumate con acqua.
Conservate il liquido di cottura; sgusciate le vongole.
Stufate la cipolla tagliata sottile in una padella con un po’ di olio, aggiungete i piselli e portate a cottura.
Frullateli fino a ottenere una crema aggiungendo sale, olio e il liquido di cottura delle vongole.
Setacciate conservando la parte che ne rimane - le bucce dei piselli; saltatele quindi in una padella.
Come servire
Al centro del piatto mettete le bucce dei piselli saltati in padella con olio e pepe; versate la crema calda di piselli. Al centro mettete le vongole. Ultimate con un po’ di olio.
conchiglioni cacio pepe locanda 4 cuochiConchiglioni al cacio e pepe con cavolo riccio e limone del Garda. Ricetta della Locanda 4 cuochi di Verona. Ricetta pubblicata sul mensile qbquantobasta. 
