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Ricette dello Chef

Minestra risottata 50 sfumature di blu

50 sfumature di blu con bavaria50 sfumature di blu con bavariaRicetta dello chef stellato bellunese Riccardo De Pra "50 sfumature di Blu": un piatto originale e con un tocco piccante grazie all'erborinato Bavaria Blu Forte di Bergader, dall'innovativa combinazione di due tipologie di muffe nobili con maturazione differente, quella blu delle venature interne e quella bianca della crosta edibile. Il caglio microbico permette a questo formaggio di essere adatto anche per coloro che hanno scelto una dieta vegetariana e che cercano prodotti di qualità che non utilizzino il caglio animale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 g di riso carnaroli
30 g di cipollotto o scalogno tritato
30 g di patata a cubetti
1100 g di brodo vegetale
180 g di verdure miste di stagione: carotine, broccoli viola, coste colorate
25 g di burro
25 g di olio extravergine di oliva
80 g di Bergader Bavaria Blu Forte
sale, pepe e peperoncino a piacere
20 g di vino bianco (opzionale)

 

PREPARAZIONE

  1. In una casseruola fai imbiondire il burro e l’olio e fai passire lo scalogno molto lentamente e a fuoco basso, poiché l’olio non deve bruciare.
  2. Tosta bene il riso in una casseruola e aggiungi il brodo precedentemente preparato, bello caldo.
  3. Nel frattempo taglia la patata di montagna, le carotine tenere, i broccoli viola e le coste colorate e aggiungi le verdure man mano al riso.
  4. A cottura terminata aggiungi dei cubetti di formaggio erborinato Bavaria Blu, per assicurare al piatto la giusta sapidità. 
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Crudità di asparagi

Crudità di asparagiCrudità di asparagi

ASPARAGI. Una ricetta dello chef friulano Stefano Basello. Ci ha incuriosito non solo per l'uso di asparagi cromaticamente diversi (sappiamo che lui crea composizioni artistiche quando impiatta le proposte) ma per l'abbinamento con le fave, che abbiamo recentemente pubblicato nella ricetta Risotto in verde asparagi e fave

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La focaccia barese del Consorzio

focaccia baresefocaccia barese

FOCACCIA BARESE. Ricetta del panettiere Giovanni De Sario, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese. Per cominciare riportiamo il testo di presentazione di di Sandro Romano – Gastronomo, Giornalista, Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo, Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. "La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. La focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per “sfizio” e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo oppure quando marinano le lezioni. Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone. E’ il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E’ difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l’unico modo per comprendere quello che dico è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata oppure provare questa ricetta".  In barese chiedete Fcazz   (fonte caminvattin.it, aggiungiamo che cammìn vattìn in dialetto barese significa "cammina e vattene", cioè gira alla larga, detta a chi sta raccontando sciocchezze). 

Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese che ha iniziato l'iter per l'iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle STG

Ingredienti


  • 300 g di farina di grano tenero tipo "0" 
    200 g di semola rimacinata di grano duro 
    100 g di patate p
    200 g di lievito madre 
    10 g di sale p
    50 ml. di olio extra vergine di oliva
    300/350 ml. acqua 
    400 g di pomodori ciliegino per condire
    20 olive baresane in salamoia per condire
    origano q.b per condire
    olio extra vergine di oliva q.b per condire
    sale q.b per condire

Procedimento

  1. Cominciate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate.
  2. Versate la farina e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria o, in mancanza, in una ciotola per poi impastare a mano.
  3. Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico da 200 grammi, rinfrescato da almeno 4 ore. 
  4. Incorporate un po' d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo.
  5. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente.
  6. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.
  7. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate a impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché  si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente.
  8. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola per facilitare l’operazione.
  9. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto. Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio.
  10. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, sistemate l’impasto oliandolo da entrambi i lati.
  11. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 grammi l’una.
  12. Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello.
  13. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande in modo che le due forme di impasto siano vicine. Così cresceranno meglio.
  14. Sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato.
  15. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore.
  16. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20 °C, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece sarà tra i 15 e i 20 °C ci potranno volere anche 12 ore.
  17. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.
  18. Per verificare se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
  19. Ora potete stendere e condire la focaccia: oliate una teglia del diametro di 32 cm, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o con un pennello.
  20. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
  21. Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire la superficie della focaccia.
  22. Disponete  ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.
  23. Fate cuocere la vostra focaccia in forno preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti.
  24. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.
  25. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.

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Filetto di agnello e asparagi di Termeno

filetto di agnello e asparagifiletto di agnello e asparagi

Gli asparagi di Termeno in una ricetta proposta da Gunter Holzner del Vitalpina Hotel Waltershof in Val d’Ultimo.

 

Ingredienti:

  • Asparagi bianchi di Termeno
  • Filetto di agnello (in alternativa alla carne trota di fiume o salmerino)
  • Marinata di pomodorini e ravanelli
  • 1 uovo
  • Erbe aromatiche
  • Olio di oliva
  • Salsa di soia

Asparagi

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I ravioli di fave dello chef Franco Aliberti

Ravioli di fave, ricetta senza spreco dello chef Franco AlibertiRavioli di fave, ricetta senza spreco dello chef Franco Aliberti

Quando usiamo le fave, spesso ne buttiamo circa l'80% del  peso tra buccia e baccelli, che invece sono parti ricche di fibre e vitamine assolutamente commestibili. Questa ricetta scrive chef Franco Aliberti è la dimostrazione che l’utilizzo di parti meno nobili è solamente un limite che decidiamo noi.

Ravioli di fave per 2 persone

Ingredienti 

300 g di fave (220 g di baccelli 20 g di bucce) 
125 g di farina 00
50 g di farina di semola
100 g di estratto di baccelli e bucce
2 g di sale
0.5 g di pepe
15 g di olio evo
10 g di burro
10 g di formaggio Pecorino

 

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Spaghetto di grano Matt merluzzo peperoncino e yogurt

Spaghetto di grano con merluzzo peperoncino e yogurt  foto Stefano Cavada

Ingredienti inconsueti per una ricetta da provare anche a casa; ci è stata donata da  Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC). Da gustare in abbinamento al Demesse Vecchie di Famiglia Olivini:

Spaghetto, merluzzo peperoncino e yogurt 

Ingredienti

per il merluzzo 


100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g di scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g di olio evo del Garda

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Gnocco di patate con genovese di agnello

Gnocco di patate con genovese di agnelloGnocco di patate con genovese di agnello

Lo Chef Rocco De Santis, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, che scaldano cuore e anima oltre a fare gioire olfatto e palato. Nel Ristorante Santa Elisabetta, al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza, edificio più antico di Firenze, li rivisita con una sintesi alleggerita e contemporanea.

Così, gli gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto aromatico del timo. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.

 

Gnocco di patate con genovese di agnello

Ingredienti per quattro persone 

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Crudo di asparagi con ricotta di capra, bottarga e fiori di aglio orsino.

Ricetta di Emanuele Scarello per la Pasqua 2020Ricetta di Emanuele Scarello per la Pasqua 2020

ASPARAGI 8. Siamo onorati di potere inserire nelle nostre ricette di/con asparagi - lo speciale qbista dedicato ad Asparagus 2020  Asparagi e turioni: bontà nel piatto un suggerimento goloso che arriva da Godia e precisamente dal bistellato ristorante Agli Amici. Ecco di seguito quanto ci ha inviato Emanuele Scarello, che ha firmato i suoi auguri insieme a Michela, con Tino e Ivonne, Ilenia, Raffaello, Ana, Renza, Lorenzo, Kenta, Giacomo, Alice, Alessio, Kenji, Valerio, Taka. 

Ingredienti per 4 persone


Per i boccioli di aglio orsino in agrodolce


500 g di acqua
50 g boccioli di aglio orsino
50 g di aceto di vino bianco
50 g di acqua naturale
50 g di zucchero
5 g di sale

Asparagi

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Vellutata di piselli con le vongole

Vellutata di piselli con le vongoleVellutata di piselli con le vongole

Lo chef Franco Aliberti ci propone una ricetta semplice da rifare in casa, all'insegna della lotta allo spreco e con ingredienti di prima qualità possibilmente certificati.

Vellutata di piselli con le vongole

Ingredienti

  • 1 kg di vongole certificate MSC
  • 1 kg di piselli freschi già sbaccellati
  • 1 cipolla
  • qualche spicchio di aglio
  • sale
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione

  1. Fate aprire le vongole in padella con aglio e olio e sfumate con acqua.
  2. Conservate il liquido di cottura; sgusciate le vongole.
  3. Stufate la cipolla tagliata sottile in una padella con un po’ di olio, aggiungete i piselli e portate a cottura.
  4. Frullateli fino a ottenere una crema aggiungendo sale, olio e il liquido di cottura delle vongole.
  5. Setacciate conservando la parte che ne rimane - le bucce dei piselli; saltatele quindi in una padella.

Come servire

Al centro del piatto mettete le bucce dei piselli saltati in padella con olio e pepe; versate la crema calda di piselli. Al centro mettete le vongole. Ultimate con un po’ di olio.

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Come fare la colomba pasquale

Colomba PasqualeColomba Pasquale

Gli ingredienti della colomba sono semplici, ma prepararla non è affatto facile, ci spiega Daniele Piccoli, presidente dell'associazione cuochi della provincia di Udine.  Questo perché ha bisogno di tre impasti e tre lievitazioni diverse. Il risultato è un dolce delizioso, preparato in forno e ricoperto da una glassa di zucchero e mandorle.  Il segreto  per realizzare una buonissima ricetta di Colomba Pasquale in casa sta sia nei tempi di lievitazione sia nella procedura e incordatura dell’impasto. L’impastatrice è fondamentale specialmente per il terzo e quarto impasto, ma  conosco tante persone sono riuscite a farla anche a mano con tanta pazienza e dedizione.

Ingredienti

Primo impasto


40 g farina manitoba
40 g latte
20 g lievito di birra fresco o 7g lievito di birra secco

Sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere la farina, impastare pochi minuti, coprire e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido (anche in forno spento con luce accesa).

Secondo impasto

  • Il primo impasto
  • 100 g di farina manitoba
  • 130 g di acqua tiepida

Sciogliere il primo impasto con l’acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare pochi minuti, coprire e fare lievitate per 30 minuti (anche in forno spento con luce accesa).

Terzo impasto

  • 100 g farina manitoba
  • 20 g burro
  • 20 g zucchero

Impastare il secondo impasto, aggiungere lo zucchero, e la farina poco a poco. Quando la farina e lo zucchero sono ben incorporati, aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, coprire e fare lievitare per 60 minuti (anche in forno spento con luce accesa).

 

Quarto Impasto

  • 210 g di farina manitoba
  • 2 uova
  • 80 g di burro
  • 200 g di frutta candita a cubetti
  • 120 g  di zucchero
  • 5 g  di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 buccia di arancia grattugiata
  • 1 buccia di limone grattugiata

Aggiungere al terzo impasto, lo zucchero, impastare, aggiungere la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne la frutta candita) e impastare. Quando l’impasto è liscio, aggiungere i canditi e lasciare riposare per circa due ore, finchè il volume raddoppia (anche in forno spento con luce accesa).

Prendete l’impasto e schiacciatelo, dividetelo in due parti, una delle due parti dividerla ulteriormente in due.

Nello stampo da colomba inserire il pezzo più grande al centro e gli altri due ai lati per fare le ali. Se non avete lo stampo, potete utilizzare una tortiera tonda, foderata da carta forno. Lasciare lievitare per circa un'ora nel forno spento, luce accesa e un pentolino di acqua calda.

GlassA

  • 75 g di zucchero
  • 30 g di albume
  • 20 g di mandorle tritate
  • Amalgamare tutti gli ingredienti e spalmare la colomba.

Decorazione

  • 20 g di mandorle
  • 50 g  di zucchero in granella
  • zucchero a velo


Aggiungere lo zucchero e le mandorle sulla glassa. Spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.
Mettere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, controllare con uno spiedino di legno, se la cottura è completata. Lasciare raffreddare.

 La colomba pasquale è nata a Milano negli anni '30 del secolo scorso su intuizione del direttore marketing della Motta, Villani, per dare continutità alla produzione, utilizzando gli ingredienti del panettone in una nuova forma!

 Colomba Motta pubblicità vintageColomba Motta pubblicità vintage

 

 

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Un dolce con i fondi di caffè

Ingredienti della tortaIngredienti della torta

Una ricetta dello chef Franco Aliberti da fare a casa. Usando anche i fondi di caffè! Scrive sulla sua pag FB "In questo periodo cerco di proporvi ricette dove gli ingredienti sono all’interno delle nostre case. La moka è la tecnica più sostenibile per preparare il caffè e lo è ancora di più se utilizziamo i fondi. Provateci con questo dolce semplice e veloce.

fondi di caffè della moka come ingredientefondi di caffè della moka come ingrediente

Dolce con i fondi del caffè 

Ingredienti

1 uovo
50 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
35 g di burro
1/2 fondo di caffè

Preparazione 

  1. sciogliere il cioccolato con il burro ( se il composto risulta caldo lasciatelo raffreddare )
  2. montare il tuorlo con metà dello zucchero e alla fine aggiungere il fondo di caffè. Unirlo quindi al cioccolato
  3. montare l’albume con la metà dello zucchero rimasto e unirlo in due volte al composto
  4. versarlo in una tortiera imburrata e infarinata (utilizzate lo zucchero per la tortiera se siete intolleranti alla farina)
  5. cuocere in forno a 140 °C per 40 minuti

torta in fornotorta in forno
Lasciare raffreddare coperto e conservare in frigo. 

 

 

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