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Ricette dello Chef

Zuppa di patate con erborinato dolce

Zuppa di patate ed erborinato by chef Dal PraZuppa di patate ed erborinato by chef Dal Pra

La zuppa di patate con erborinato dolce è una proposta dello chef Riccardo De Pra. Il tocco in più è costituito da qualche fetta di erborinato Dolce Bergader, aggiunto a fine cottura e lasciato ammorbidire dal calore della pietanza. 


Ingredienti per 4 persone


2 scalogni
500 g di patate
900 ml di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva  q.b.
Sale e Pepe q.b.
4 fette di pane tostato
Bavaria Blu Dolce Bergader a piacere 

Preparazione


In una pentola riscaldare il brodo vegetale preparato in precedenza.

Nel frattempo, tagliare finemente lo scalogno e, a fuoco basso, farlo appassire lentamente in una casseruola con un giro di olio.

Successivamente, pelare le patate e tagliarle a fette sottili.

Una volta pronto lo scalogno, aggiungere le patate nella casseruola, unire il brodo, il sale e il pepe e cuocere il tutto fino a cottura delle patate. La zuppa deve essere densa.

Tagliare e tostare il pane a fette. Adagiare sopra la zuppa qualche fettina di formaggio erborinato Bavaria Blu, le fette di pane e completare con un filo di olio evo.

 

Il Bavaria Blu Dolce
Ultima novità recentemente lanciata dall’azienda Bergader, il Bavaria Blu Dolce è un formaggio erborinato a pasta molle con crosta edibile. Caratterizzato dalla combinazione di due tipologie di muffe nobili con maturazione differente, quella blu delle venature interne e quella bianca della crosta edibile,  è realizzato con solo caglio microbico ed è pertanto ideale anche per coloro che hanno scelto una dieta vegetariana.

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Zelten trentino di Cristian Bertol chef di Villa Orso Grigio

Per Cris

zelten della val di non chef cristian bertolzelten della val di non chef cristian bertol

Per Cristian Bertol la cucina è una storia di famiglia. Un percorso che lo ha portato all’estero (anche nella cucina della famiglia reale svedese) e a collaborare con Gualtiero Marchesi ed Henry Chenot. La Val di Non è rimasta, però, la sua casa, con l’ambizione (felicemente soddisfatta) di diventarne un punto di riferimento. Ha creato il proprio orto a 1000 metri di altitudine e l'amore per i prodotti del territorio lo ha portato a scegliere la ricotta del locale caseificio di Fondo; lo speck di Romeno, che si trova  a una manciata di chilometri; i rusticani (piccola e rara susina) a un passo dal ristorante.

Villa Orso Grigio è anche una storia di famiglia perché in sala a raccontare i piatti di Cristian e ad abbinarli con il vino, c’è il gemello Renzo. Anche lui tornato in Val di Non dopo un lungo periodo di studio enologico tra le vigne italiane, francesi, spagnole e californiane. La ricetta dello zelten natalizio è uno dei dolci manifesto dell’arte dolciaria trentina. 

 

Zelten trentino di Cristian Bertol, chef di Villa Orso Grigio

Ingredienti

• 500 g di farina tipo ”0”
• 250 g di latte intero
• 20 g di lievito di birra
• 80 g di burro
• 80 g di tuorlo
• 80 g di zucchero
• 20 g di miele
• 200 g di uva sultanina
• 200 g di fichi secchi
• 200 g di noci sgusciate
• 100 g di macedonia di frutta candita
• 100 g di mandorle
• 100 g di pinoli
• 5 g di sale


Preparazione


Impastare la farina, il latte, il lievito (sciolto in un po’ di latte tiepido), il burro, i tuorli, lo zucchero e il miele.

Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungere tutta la frutta secca tagliata a dadini e l’uvetta precedentemente fatta macerata in un po’ di rum.

Fare riposare l’impasto per 2 ore e stenderlo su una teglia infarinata, spennellare con uovo e decorare con frutta secca.

Lasciar riposare per altri 30 minuti e cuocere a 180 °C per 35-40 minuti.

zeltenzelten

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Triglie arrostite con crema di minestrone e porri brasati

Barbieri triglie arrostiteBarbieri triglie arrostite

Seconda proposta del menù di pesce che lo chef Bruno Barbieri propone in collaborazione con Moulinex e il nuovissimo Companion XL dotato di dodici funzioni automatiche.

Triglie arrostite con crema di minestrone e porri brasati

 

Ingredienti per il minestrone 

 

25 g cipolla tritata
15 g sedano tritato
25 g carota in brunoise
50 g zucchine in brunoise
50 g zucca in brunoise
45 g fagioli ammollati
25 g piselli
100 g patate in brunoise
75  g cavolfiore ciuffetti piccoli
50 g porri tagliati a julienne
1 rametto di rosmarino
50 g pisellini
1 foglia di alloro
q.b. olio evo
q.b. acqua

 

Procedimento


Inserire la lama Ultrablade nel recipiente del Companion, impostare il programma slow cook P2, preriscaldare con olio evo e soffriggere sedano, carote e cipolle, rosmarino lavato e sfogliato.

Fare girare molto piano in modo da mescolare il soffritto; inserire porri, zucchine e patate e continuare a soffriggere.

Inserire quiindi le restanti verdure e l’acqua a coprire, cuocere con lo stesso programma per circa 20 minuti, fino a cottura ultimata (rabboccare il liquido in caso di mancanza).

Al termine aumentare la velocità a 9 e creare una crema; aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

 

 leggi anche Bruno Barbieri presenta la capasanta con salsa di melanzane

 

 

Ingredienti per triglie e porri


2 triglie da 300 g cad.
2 porri baby da tagliare per lungo a metà
50 g zucca pulita e tagliata a losanghe da 3 cm cad.
3 pomodorini datterini con picciolo
3 pomodorini interi
4 losanghe di zucca
2 filetti diliscati di triglia

timo e aglio per l'olio delle triglie

aglio basilico e rosmarino per l'olio delle verdure

 

Procedimento

 

Passare le verdure in un olio aromatizzato con aglio, basilico e rosmarino, passare le triglie in olio, timo e aglio.

Inserire il tappo alla base del recipiente, impostare 150 °C e soffriggere 20 g  di olio evo. Rosolare le verdure avendo cura di non bruciarle e romperle e poi passare i filetti di triglia.

 In una ciotola versare un fondo di minestrone, adagiare le verdure passate al barbecue, infine le triglie.

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Pasta e polpo, fagioli e chorizo

#ricettadelgiorno. Pasta e polpo, fagioli e chorizo. Lettrici e lettori di qb sicuramente ormai conoscete il ristorante Re Santi e Leoni a cui abbiamo recentemente dedicato un paio di articoli qui e sul mensile cartaceo. Leggi anche Re Santi e Leoni conquista la prima stella Michelin. Ora finalmente vi diamo tutte le istruzioni per preparare una delle ricette  dello chef Luigi Salomone che ci è piaciuta particolarmente. 

 

Ingredienti per 4 persone

 

  1. 400 g di mezzi paccheri
  2. 200 g di fagioli quarantini irpini
  3. 200 g di pomodoro pelato
  4. 50 g di carote
  5. 30 g di sedano
  6. 50 g di cipolla
  7. un polpo
  8. 50 g di chorizo (insaccato piccante di origine spagnola, in mancanza va benissimo anche la salsiccia piccante italiana n.d.r.)
  9. 50 g di peperoncino jalapeño
  10. 1 arancia (buccia)
  11. aglio
  12. erbette aromatiche. 
    • Preparazione

    • Per la salsa di polpo fare un abbondante brodo di moscardini con acqua, pepe in grani, aglio, prezzemolo, olio evo. Fare cuocere il polpo nel brodo per 1 ora.
    • Filtrare il brodo. In 1 litro di brodo aggiungere 200 g di pomodoro pelato, fare ridurre fino alla metà e filtrare.
    • Mettervi in infusione per 30 minuti 50 g di chorizo, erbette aromatiche e successivamente filtrare.
    • Cuocere i fagioli in acqua con sedano, carote, cipolle e qualche spicchio di aglio. Una volta cotti, tenere una parte di fagioli interi e frullare il resto.
    • Tagliare a rondelle i peperoncini jalapeño.
    • Cuocere la pasta, farla saltare nel brodo di polpo, guarnire il piatto con fagioli, polpo tagliato sottile, jalapeño e arancia grattugiata.
    credits Alessandra Farinellicredits Alessandra Farinelli
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Tagliolini alle vongole secondo Moreno Cedroni

tagliolini alle vongole di Moreno Cedronitagliolini alle vongole di Moreno Cedroni

#Laricettadelsabato di Moreno Cedroni. Piccoli segreti per un piatto meraviglioso. Ripresa dalla pagina Facebook  del grande chef di Senigallia.?

Tagliolini alle vongole

 

Ingredienti  (per 4 persone)


Per la pasta


240 g tagliolini freschi.

 

Per la salsa

 
100 g olio extravergine d’oliva 
3 g aglio tritato 
700 g vongole veraci 
50 g Verdicchio;
100 g brodo di pomodoro 
2,5 g prezzemolo

Per il Bianco limone: ?

5 g parte bianca del limone tagliata a julienne;
25 g olio al limon;
1 g succo di limone 
0,7 g sale 
5 g brodo di pesce.

Per guarnire

12 vongole crude.

 

Preparazione 


Iniziate acquistando dei buoni tagliolini all’uovo, possibilmente di Campofilone Conoscete i maccheroncini di Campofilone? che poi saranno arricchiti da una salsa profumata di mare.

Per ottenere la salsa soffriggete l’olio con l’aglio, unitevi le vongole ben lavate e sfumate con il vino bianco. Coprite e lasciate che si aprano a fuoco basso.

Mettetele da parte, fate decantare il loro liquido, filtrate e poi versatelo nel frullatore con il brodo di pomodoro e il prezzemolo tritato grossolanamente.

Aggiungete 50 grammi di vongole sgusciate, una tazza di acqua e frullate il tutto.

Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata per due minuti e mezzo, amalgamandoli con la salsa.

Per il Bianco Limone

 

Sbollentate il bianco del limone tagliato a julienne per circa 10 secondi e mescolatelo all’olio al limone, al succo di limone, a un pizzico di sale e al brodo di pesce.

Sbollentate per pochi secondi le vongole, raffreddatele e sgusciatele tenendole nella loro acqua. Tritate infine pochi grammi di buccia di limone privata della parte bianca.

A questo punto, dopo che i tagliolini hanno incorporato il sugo, fate dei nidi e posizionateli all’interno di una tazza.

Scaldate la pasta coperta da pellicola in microonde per un minuto, in modo che resti calda, ma non bollente.

Servitela con 4 vongole crude, il bianco del limone e una spolverata di buccia gialla tritata.

#ricette #laricettadelsabato #pasta #taglioliniallevongole #morenocedroni

Luca Abbadir  e Moreno CedroniLuca Abbadir e Moreno Cedroni

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Come da nonna. Nome vincente per la ricetta

come da nonna piattocome da nonna piatto

"Come da nonna" un titolo parlante per la ricetta tradizionale, pasta e polpette di carne, che ci propone lo chef Giorgio Baldari del ristorante Archivolto di Roma. 

 

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

 

Per la pasta

600 g di pici
100 g di parmigiano reggiano
100 g burro
pepe q.b.

Per le polpettine


150 g di trito di manzo
100 g di trito di vitello
60 g di parmigiano grattugiato
150 g di pane raffermo
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo medio
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata in polvere
sale q.b.
500 ml di latte
pepe macinato q.b.

 

Per il sugo di pomodoro


1 kg di pomodoro pelato
2 spicchi di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
sedano, carota, cipolla
sale q.b.

 come da nonna polpettecome da nonna polpette

Procedimento

 

Per il sugo

Preparare un trito di sedano, cipolla, carota e aglio. In una pentola aggiungere l’olio evo e il trito di verdure. Far dorare qualche minuto.

Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere con coperchio per almeno un’ora a fuoco lento.

Per le polpette

Mettere il pane in ammollo con il latte.

In un recipiente mescolare la carne macinata, il pane raffermo dopo averlo ammorbidito nel latte, l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo.

Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Bagnare leggermente le mani con acqua e formare delle polpette grandi quanto una grossa noce.

Friggere le polpette. Aggiungere il sugo precedentemente realizzato e fare cuocere a fuoco lento.

Per la pasta

Cuocere i pici in acqua salata. Scolare e mantecare la pasta con burro, parmigiano e pepe.

Impiattamento


Servire mettendo nel piatto fondo prima i pici e poi aggiungere le polpette.


Archivolto. Vicolo delle Ceste, 28. Roma tel. 06/39379017
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Riso in zucca, ricetta stellata

Riso in zucca con CremosissimoRiso in zucca con Cremosissimo

Un caldo risotto con verdure miste, servito in una perfetta bowl autunnale: la zucca. Una rivisitazione di un grande classico, nata dall’estro creativo dello chef stellato Riccardo De Prà. Riso in zucca: una ricetta della tradizione, un impiattamento da paura. Per la sua ricetta lo chef bellunese  sceglie la Zucca Moscata di Provenza, una varietà dalla polpa saporita e dolcissima che, grazie alla classica forma tondeggiante con scanalature, si presta particolarmente bene a diventare una scenografica “bowl” per l’impiattamento finale. Una presentazione creativa per una ricetta della tradizione, in cui la dolcezza della zucca è esaltata dal sapore delicato del Cremosissimo L’Originale Bergader.

Riso nella zucca  con Cremosissimo 



Ingredienti per 6-8 persone

 
500 g di riso Carnaroli
brodo vegetale q.b. (circa il doppio del riso)
100 g Bergader Cremosissimo L’Originale
200 g di polpa di zucca + la zucca intera per l’impiattamento
verdure miste a piacere: cipollotto, carotine, funghi pioppini, broccolo romano ecc.
80 g di burro
30 g di scalogno
sale e pepe q.b.
semi di zucca per decorare 

Riso in zucca con Cremosissimo: ingredientiRiso in zucca con Cremosissimo: ingredienti

 

Preparazione

  1. Per prima cosa preparare o scaldare del brodo vegetale e tenerlo a portata di mano. Nel frattempo, tagliare la calotta della zucca e svuotarla dall’alto.
  2. Tagliare a tocchetti la polpa della zucca e le altre verdure scelte. In una casseruola, tostare il riso qualche minuto e aggiungere le verdure e il burro.
  3. Lasciare rosolare il tutto e successivamente aggiungere il brodo caldo per dare inizio alla cottura del riso, ci vorranno all’incirca 13 minuti.
  4. Una volta pronto, unire il formaggio Cremosissimo e mescolare per amalgamarlo al resto.
  5. Per un impiattamento d’effetto versare il riso direttamente nella zucca vuota e completare con qualche seme di zucca a decorazione.

 

Caratterizzato da un cuore morbido e da una crosta edibile di muffa bianca nobile, questo formaggio regala al palato un contrasto di consistenze in perfetto abbinamento con i sapori rustici della ricetta. Prodotto con il miglior latte delle Alpi e seguendo i principi della tradizione casearia di montagna, il Cremosissimo è privo di lattosio e senza glutine. Inoltre, l’utilizzo di caglio microbico lo rende accessibile anche a chi ha preferenze vegetariane.

Scopri QUI il video della ricetta

 

 

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Ravioli con patate, Bavaria blu e noci


Ravioli di patate Bavaria Blu Dolce e nociRavioli di patate Bavaria Blu Dolce e nociRicetta dello chef stellato Riccardo De Pra. Un comfort food autunnale perfetto per una domenica in famiglia: il raviolo ripieno di patate e noci. Lo chef De Pra lo propone in una versione ancora più gustosa, con l’aggiunta di formaggio erborinato e noci. Dalla pasta fresca al ripieno questa ricetta è un vero e proprio inno alla cucina rusticamente raffinata, fatta di mani infarinate e pochi ingredienti genuini. Per dare il giusto tocco di sapidità e gusto ai ravioli lo chef De Pra ha scelto il Bavaria Blu Dolce Bergader, un erborinato delicato caratterizzato dalla combinazione di due tipologie di muffe nobili con maturazione differente. Oltre alla coltura di muffa blu tipica dei formaggi erborinati, infatti, nel Bavaria Blu è presente anche la coltura di muffa bianca, visibile sulla superficie esterna della forma.  Preparato con latte pastorizzato di alta qualità e caglio microbico, questo formaggio risulta naturalmente senza glutine e senza lattosio ed è ideale non solo per chi presenta intolleranze alimentari, ma anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la pasta fresca all’uovo

200 g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di olio EVO

Per il ripieno

1 scalogno
400 g di patate
30 g di burro
60 g di Bergader Bavaria Blu Dolce
noci a piacere
un filo d’olio EVO
erbe profumate
sale e pepe q.b.

 

Preparazione

 

  1. Tagliare lo scalogno a striscioline sottili e rosolarlo in una casseruola con un po’ di burro. Nel frattempo, affettare sottilmente le patate e aggiungerle allo scalogno.
  2. Rompere le noci e tostarle assieme al resto degli ingredienti.
  3. Quando le patate sono ben cotte, togliere dal fuoco la casseruola e aggiungere il formaggio erborinato a pezzettini.
  4. Mescolare gli ingredienti per la pasta fresca sul piano di lavoro fino a ottenere una palla liscia. Stendere la pasta con l’apposita macchina e adagiarla su un piano.
  5. Disporre il ripieno con un cucchiaio su metà pasta e ripiegare sopra la metà restante per chiudere il tutto, facendo attenzione che lo strato inferiore e quello superiore aderiscano bene attorno al ripieno.
  6. Tagliare i ravioli con la rotellina e metterli a cuocere nell’acqua bollente.
  7. Impiattare con un filo d’olio e qualche erbetta profumata a scelta.
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Guazzetto di pesci e molluschi firmato Cedroni

Luca Abbadir e Moreno CedroniLuca Abbadir e Moreno Cedroni#ricettadelgiorno. Oggi vi proponiamo una ricetta firmata da un grande chef, Moreno Cedroni, che qui a qbquantobasta amiamo molto, ricetta che è anche replicabile facilmente in casa. L'abbiamo già proposta ai lettori del mensile cartaceo qualche mese fa nella bella intervista allo chef di Marika Bertolini, che si è fatta raccontare la storia e le storie di 36 anni della Madonnina del Pescatore. 

Guazzetto pesci molluschi crostacei, sentori di anice stellato 

 

Preparazione 

 

Per la salsa

Fare andare in padella 20 g di cipolla bianca tritata, un pizzico di peperoncino e 70 g di olio extravergine.

Quando la cipolla inizia a venire a galla sfumare con 20 g di aceto di vino bianco e lasciar evaporare.

Aggiungere 300 g di pomodoro concassé* e 100 g di brodo di pesce. Coprire e lasciare sobbollire per circa 10 minuti.

Regolare di sale, aggiungere 10 g di capperi dissalati e tritati e 1 g di origano.

Per i pesci

Filettare 200 g di testole (o gallinelle di mare che dir si voglia), 200 g di sogliole, 200 g di spigola; tagliare a fettine una seppia piccola.

Pulire bene 300 g di vongole e 300 g di cozze, 4 pannocchie (canoce) e 4 scampi sgusciati.

Guazzetto 

Con le teste e le spine, ben pulite e lavate, preparare un brodo leggero con 500 g di acqua, 3 g di sale, 1 pomodoro ramato a spicchi e una carota a pezzetti.
Fare sobbollire per 10 minuti, poi filtrare.

Mettere in 4 ciotole un filo d’olio extravergine, i pesci, i molluschi e i crostacei, salare leggermente, aggiungere la salsa di pomodoro.

Coprire con la pellicola di alluminio e mettere in forno a 190 °C per 10 minuti.

Togliere la pellicola, chiudere con un giro di pepe bianco, uno di olio extravergine e una spolverata di prezzemolo tritato.

il guazzetto di Moreno Cedroni foto Brambilla Serraniil guazzetto di Moreno Cedroni foto Brambilla Serrani

Nota * Il concassé è una tecnica culinaria che consiste nello scottare rapidamente - per meno di un minuto - in acqua bollente il pomodoro dopo aver inciso una X con un coltello, per poi poterlo facilmente sbucciare e quindi ridurre a tocchettini.

 

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Conchiglioni cacio e pepe con cavolo riccio e limone

conchiglioni cacio pepe locanda 4 cuochiconchiglioni cacio pepe locanda 4 cuochiConchiglioni al cacio e pepe con cavolo riccio e limone del Garda. Ricetta della Locanda 4 cuochi di Verona. Ricetta pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

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Ingredienti

Per la spuma di Cacio

240 g caprino sardo stagionato
60 g pecorino di fossa
30 g panna
150 g latte

 Per il cavolo riccio 

200 g foglie di cavolo riccio
1 limone biologico
pepe
q.b. rodo vegetale
q.b. burro


Procedimento

  1. Fare bollire latte e panna e togliere dal fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati e lasciare riposare 30 minuti.
  2. Frullare tutto con un mixer e filtrare a colino. Versare nel sifone e caricare d’aria con 2 bombolette .
  3. Cuocere i conchiglioni per 12 minuti. Nel frattempo sbollentare il cavolo riccio circa 2 minuti e insaporlo in padella con olio e sale a fuoco moderato.
  4. Scolare i conchiglioni e mantecarli con brodo vegetale e burro.
  5. Disporli nel piatto con la cavità rivolta verso l’alto e riempirli con la spuma di cacio calda.
  6. Disporre il cavolo riccio vicino ai conchiglioni e completare il piatto con qualche macinata di pepe e una grattugiata di limone.
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Tarte tatin di cipolline

tarte tatin di cipolline della locanda 4 cuochitarte tatin di cipolline della locanda 4 cuochiTarte tatin di cipolline 

Ricetta gentilmente fornita dalla Locanda 4 Cuochi di Verona 

Ingredienti

 

Gelato al gorgonzola da preparare il giorno prima.

 

50 g gorgonzola a temperatura ambiente
35 g acqua
4 g zucchero invertito
3 g zucchero semolato
5 g sciroppo glucosio
2 g succo limone

Caramello di cipolla

50 g cipolle rosse
6 g glucosio
100 g aceto
25 g zucchero

 

Tarte tatin 

20 cipolle borrettane
4 dischi di sfoglia diametro 12 cm
60g zucchero
15 g acqua
aceto balsamico
aceto bianco
sale
20 g burro
parmigiano reggiano

 

Preparazione 

 

  1. Unire in una casseruola acqua e gli zuccheri e portare a 65 °C. Aggiungere il gorgonzola e il succo di limone e frullare al mixer. Lasciare riposare un giorno in frigorifero e mantecare.
  2. Sbucciare e tagliare le cipolle a circa 2-3 mm e unirle agli altri ingredienti in una casseruola. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti.
  3. Filtrare con un passino e rimettere sul fuoco il liquido. Ridurre per circa un’ora finché si sarà formato un caramello denso. Controllare la densità in un piattino freddo.
  4. Lavare e tagliare in 4 le cipolle. Cuocerle per circa 4 minuti in acqua leggerne salata e acidula (aceto bianco).
  5. Disporre le cipolle fredde in 4 stampini rotondi, di circa 10 cm di diametro, precedentemente foderati con della carta forno.
  6. Nel frattempo cuocere lo zucchero con l’acqua finché si sarà formato un caramello nocciola (160 °C) e versarlo sopra le cipolle.
  7. Salare leggermente, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e il burro.
  8. Coprire con i dischi di sfoglia precedentemente forati al centro.
  9. Cuocere a 185 °C per 25 minuti in forno ventilato.
  10. Formare le Tarte Tatin sui piatti, mettere al centro una quenelle di gelato.
  11. Grattugiare sopra del parmigiano e finire il piatto con il caramello di cipolla. 
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