Carpione delle Langhe by Enrico Crippa

Quattro le varietà di zucchine utilizzate: la Golden Glory, la Zephyr, le Pasticcine gialle e verdi e le Bomba gialle. Un unico modo di prepararle: il carpione. In  questo caso il carpione delle Langhe visto che lo chef è il tristellato Enrico Crippa del ristorante Al Duomo di Alba.

"Il Carpione è uno dei piatti tradizionali della stagione estiva in Langa e in tutto il Piemonte, ottimo antipasto, ma anche un modo gustoso per conservare i cibi. Verdure, prevalentemente zucchine, uova, carne e pesci d’acqua dolce sono conservati in aceto, vino bianco, acqua, zucchero, salvia e aglio, verdure. 12 ore di riposo, tutta la notte se possibile, per lasciar insaporire gli ingredienti in questa marinata, detta appunto carpione" spiega Enrico Crippa che continua: "l’uso dell’aceto per conservare i cibi risale ai romani, ma del piatto si trovano primi cenni in epoca medievale. La ricetta che conosciamo fa parte della tradizione contadina piemontese, tramandata da ciascuno con la propria personale variante, fino a farla conoscere in città dalle ragazze di campagna che andavano andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese"

Enrico Crippa: "Il piatto principale è caratterizzato da una zucchina Pasticcina gialla, con una salsa brusca al prezzemolo. Attorno a essa ruotano una serie di piatti satellite, preparati con le altre varietà dell’ortaggio. Le Golden Glory, tagliate sottili e cotte in carpione: la marinata, una volta raffreddata, sarà utilizzata per glassare le zucchine. Le Zephyr sono fatte bollire prima, e poi leggermente essiccate al sole fino a ottenere una consistenza chewy, morbida ma resistente. Sono quindi condite con vinaigrette, origano, maggiorana e altre erbe aromatiche e profumate all’aglio. Con le Bomba gialle si ottiene una purea gialla brillante che si serve con qualche goccia di olio piccante, tamarindo e crostini di pane dorati al burro. Gli elementi proteici, sono un piccolo uovo di quaglia marinato nello stesso carpione delle zucchine, nascosto da sottili sfoglie di albume cotto al vapore e un piccolo pezzo di filetto di merluzzo, che dopo essere stato impanato nella maizena e fritto, viene anch’esso marinato in carpione, con l’aggiunta di una julienne di verdure dolci per bilanciare l’acidità. Per concludere una focaccia sottile di grani antichi, innaffiata di olio all’origano, sale e basilici dell’orto".

Amanti delle zucchine e delle verdure di stagione aspettiamo le foto della vostra ricetta! Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

panzerottini ripieni: pere erborinato

L’intramontabile binomio pere e formaggio reinterpretato dallo chef stellato Riccardo De Pra.  Lo scrigno di pasta integrale racchiude una ghiotta farcitura nella quale  le pere caramellate si amalgamano al gusto deciso del formaggio erborinato a pasta molle Edelpilz, nato nel 1927. 

INGREDIENTI per 4 persone 

Impasto

500 g di farina bianca tipo 1 (o in alternativa 00)
15 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di latte
150 g di acqua
40 g di olio EVO
15 g di sale

Ripieno

200-300 g di Edelpilz Bergader
300 g di pere
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 pizzichi di pepe nero macinato (opzionale)

 Panzerottini ripieni ingredienti

Preparazione

Impasto

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, l’acqua tiepida e l’olio.
2. Impastare fino a formare una palla (se l’impasto risulta secco aggiungere ulteriore acqua, poca alla volta) e lasciarla lievitare coperta fino a raddoppio in  luogo asciutto, per esempio dentro il forno con la luce accesa.

Ripieno

1. Mettere due cucchiai di zucchero a caramellare in padella.
2. Tagliare a dadini le pere. Quando lo zucchero è pronto, aggiungere le pere e continuare a mescolare, poi flambare con la grappa.
3. Infine, unire il formaggio erborinato a cubetti e mescolare fino a scioglimento. Unire il pepe a piacere e lasciare raffreddare.
4. Stendere bene l’impasto e creare con uno stampino dei dischetti. Farcirli con il composto di pere e formaggio e richiudere i panzerottini con i rebbi di una forchetta.
5. Spennellare con il tuorlo e mettere in forno a 175 °C per 15-20 min.

Scopri QUI il video della ricetta

Edelpilz presenta una consistenza leggermente friabile e un colore bianco solcato dalle venature blu della muffa nobile. L’aroma intenso che ne deriva è arricchito da una nota piccante, che lo rende perfetto per essere degustato in purezza.  La formulazione è gluten free e prevede l’utilizzo di caglio microbico, che lo rende adatto anche a quanti seguono una dieta vegetariana.

asparagi con salsa brusca ed erbe di stagione

"Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, con il loro profumo unico, verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato, ho un chiaro segnale  che la primavera è arrivata", spiega  Enrico Crippa, introducendo il piatto del mese di maggio, asparagi al brusco, presente in menù, solo per pochi mesi, tra marzo e giugno. Per preservare al massimo le sue proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo di olio.

Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese*, qui rivisitata con note più leggere e fresche. Si utilizzano infatti solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo - come solitamente si usa per la salsa bernese - sostituendo però l’olio al burro. Una volta montata la salsa, si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca.asparagi

Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe - edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape - accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.

*Salsa brusca: si fa solitamente con uova sode, senape cremosa, aceto, sale e pepe. 

Piazza Duomo. Il ristorante

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. 

Agnello arrosto

Lo Chef Rocco De Santis del Brunelleschi Hotel di Firenze continua a regalare emozioni anche a distanza per chi ama la buona cucina: per voi la sua ricetta l dell’Agnello arrosto, piatto signature proposto abitualmente nella carta del Ristorante Santa Elisabetta 2 stelle Michelin. È un piatto che evoca ricordi e stupisce per la sua originalità, e prevede l’utilizzo di ingredienti ricchi di sapore. De Santis infatti, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, rivisitati con una sintesi alleggerita e contemporanea. Se non avete il pacojet o il cannello potete sempre prendere spunto per gli abbinamenti. 

Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato

Ingredienti

700 g carrè di agnello

200 g di caprino del Mugello

250 g di levistico

100 g di olio di semi di girasole

50 g olio extravergine di oliva

500 g di cipollotto nocerino

50 g panna da cucina

50 g zucchero di canna

rosmarino e timo q.b.

qualche spicchio di aglio

sale q.b.

Procedimento

Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, dividerlo quindi in 4 parti.

Riporlo in una teglia con olio sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.

Sfogliare il levistico, sbollentarlo e poi strizzarlo e condirlo con sale, olio di semi e olio di oliva. Riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare.

A completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina; per estrarre l’olio di colore verde intenso, porre in un contagocce.

Sbollentare il cipollotto per pochi minuti in acqua, operazione che aiuterà a una maggiore digeribilità.

Successivamente affettarlo sottilmente e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo

Una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con coperchio e lasciare stracuocere lentemente sino a che imbrunisce.

Una voltra stracotto adagiarlo in una placchetta ben steso, cospargerlo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée.

Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustare di sale sino a ottenere una crema liscia e omogenea.

A questo punto lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in una sac a poche.

Rosolare il carré con olio e aromi sino a cottura desiderata, togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche secondo.

In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino, praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico, disporre la crema di cipollotto a piacere e infine il carré di agnello, glassare il tutto con jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa.

Decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra ed erbe di campo.

filetti di pesce spada con salsa agrodolce di datteri

La ricetta di oggi è dello chef -friulano di origine - Terry Giacomello, ora al ristorante stellato Ink di Parma. È tratta dal suo libro  L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca con fotografie di Olivier Maupas edito da Bibliotheca Culinaria. 

Ingredienti 

600 g di pesce spada
50 ml di olio extravergine di oliva
1 rametto di maggiorana
150 ml di salsa di soia

Salsa di datteri

60 g di zucchero di canna

75 g ml aceto bianco

150 ml di vino bianco

200 g di datteri denocciolati tagliati a brunoise

10 g di sale

Finitura

foglie di amaranto tricolore
sale Maldon
8 datteri denocciolati

 PREPARAZIONE 

 
Dividere il pesce spada in tranci di circa 150 g ciascuno. In una padella antiaderente, preriscaldare l’olio e la maggiorana e rosolarli isu ambo i lati, mantenendoli rosa al cuore.

Arrestare la cottura immergendo le fette di pesce nella salsa di soia con qualche cubetto di ghiaccio.

Salsa agrodolce di datteri

In una piccola casseruola, versare lo zucchero di canna e farlo caramellare a secco. Arrestare il procedimento con l’aceto e il vino, facendo evaporare l’alcool.

Aggiungere i datteri e il sale, coprire con un disco di carta da forno a contatto e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

Presentazione

Disporre il pesce spada al centro del piatto. Decorare con la salsa agrodolce di datteri, guarnire con datteri denocciolati, qualche foglia di amaranto tricolore e cristalli di sale Maldon.

Presentazione
Disporre il pesce spada al centro del piatto. Decorare con la salsa agrodolce di datteri, guarnire con datteri denocciolati, qualche foglia di amaranto tricolore e cristalli di sale Maldon.

Reginette con cavolo verza e fonduta

Reginette con cavolo verza e fonduta di formaggio cremoso. La ricetta dello chef Riccardo De Pra utilizza come ingrediente protagonista uno dei prodotti stagionali per eccellenza: la verza. La propone in abbinamento a un formato di pasta originale – le reginette – e a una morbida fonduta di formaggio Cremosissimo Bergader, formaggio a pasta molle con crosta edibile di muffa bianca nobile e caglio microbico in fase di produzione. 

Ingredienti per 4 persone

 
400 g di pasta formato reginette
200 g di Bergader Cremosissimo L’Originale
150 ml di panna
1/2 verza
60 g di burro
sale e pepe q. b.

Preparazione

Scaldare l’acqua per la pasta. Nel frattempo, tagliare il formaggio Cremosissimo a cubetti, mettendolo quindi a sciogliere a bagnomaria con la panna.

Buttare la pasta nell’acqua bollente. Intanto appassire la verza tagliata a listarelle in una casseruola con il burro.

Scolarle la pasta al dente direttamente nel tegame con la verza e completarne la cottura con poca della sua acqua.

Versare la fonduta di Cremosissimo nei piatti e aggiungere il mix di pasta e verza.

Ultimare con una grattugiata  abbondante di pepe nero e servire subito.

scampi con polenta secondo Moreno Cedroni

Moreno Cedroni, lo chef di Senigallia che non ha  bisogno di prresentazioni, in questi mesi propone generosamente alcune delle sue ricette sul profilo FB. Molti di voi l'avrranno quindi già vista, ma abbiamo voluto riproporvela sia per chiudere in bellezza i suggerimenti di fine anno, sia perchè l'uso della farina di mais ci sembra un segno propositivo anche per la nostra ultima produzione libraria nella collana Mittelcook: In cucina con il mais. Non solo polenta. 

Ricetta di fine anno ??? La ricetta degli scampi con la polenta

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di scampi (150 g/cad)
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Vino bianco
50 g di pomodoro fresco
Sale
25 grammi di farina di mais
Acqua

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Procedimento

1. Tagliare a metà gli scampi, privarli del filo intestinale e pulire bene la testa da residui sabbiosi* 
2. Prendere due padelle di alluminio da 30 cm di diametro e versare in ognuna di esse 30 grammi di olio extravergine ed un’unghia di aglio tritato.
3. Disporre gli scampi a raggio, mettere sul fuoco e sfumare con un goccio di vino bianco appena soffrigge.
4. Aggiungere quindi 50 grammi di pomodoro fresco tagliato a dadini, sale e un cucchiaio d’acqua; cuocere per pochi minuti.
5. Preparare una polenta abbastanza morbida con 200 grammi d’acqua, 25 grammi di farina di mais e 2 grammi di sale.
6. Portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti a fuoco bassissimo.
7. Una volta pronti sia gli scampi sia la polenta,  , mettere un mestolo di polenta in una padella spatolandola sul fondo e adagiarvi gli scampi.

*  il crostaceo vive su questo tipo di fondali e al largo di San Benedetto del Tronto c'è una zona ottima per la pesca. 

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insalata russo dello chef Claudio Vicina

Insalata russa. Tante versioni Un solo obbligo: deve essere presente sulla tavola di Natale. Non si conoscono le origini certe di questo piatto evergreen. Fra le tante abbiamo scelto la ricetta dello chef Claudio Vicina del ristorante Casa vicina di Torino. una ricetta piemontese, in quanto si ritiene che la prima insalata russa sia stata realizzata nelle cucine dei Savoia in occasione della visita a Torino di uno Zar.  Pellegrino Artusi menzionò la ricetta e  gli ingredienti d‘obbligo: patate, carote, fagiolini, capperi, barbabietole. Maionese come salsa, uova sode e cetriolini come guarnizione. Per un buon risultato sono necessari cibi freschissimi, cottura singola delle verdure e giusta acidità della maionese per tenere unite le verdure.

Questa ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre del mensile qbquantobasta. 

Ingredienti

100 g di piselli extrafini

100 g di patate a pasta gialla 

100 g di carote

80 g di cipolle bianche

maionese q.b. 

Per la maionese e per la battuta di tonno

• 2 tuorli
• 5 g di senape
• 8 g di sale fino
• 5 g di aceto di vino rosso
• 8 g di limone
• 1 lt di olio di girasole
• 120 g di tonno sott’olio
• 1 filetto di acciuga
• 20 g di aceto rosso di vino
• 1 cucchiaio di maionese.

PREPARAZIONE

• Bollire separatamente le verdure in acqua e sale. Scolarle e quando sono fredde, condire con la maionese.
• Sgocciolare il tonno, tritarlo con l’acciuga, mescolare il tutto con l’aceto rosso di vino e la maionese. Usare l’impasto ottenuto come base per l’insalata russa.

 Gellius tortellini in brodo di pesceTortellini, che passione! Il piatto delle feste viene proposto dal ristorante Gellius di Oderzo (Treviso) in una versione a base di pesce. 

gellius tortellini asciuttiTortellini di crostacei in brodo di pesce. La portata, prevista nel menu di Natale del Gellius, sarà disponibile anche in formato delivery, con le istruzioni per ultimare al meglio la preparazione a casa e gli ingredienti per guarnire il piatto. Gellius tortellini con brocchetta per aggiungere il brodo

“Fin da quanto ero bambino i tortellini in brodo sono sempre stati la prima portata di ogni pranzo delle festività – ricorda lo chef Alessandro Breda – è un piatto che mi ricorda il calore della famiglia, il senso di condivisione e di familiarità del giorno di Natale. Dopo un un anno così difficile, presentare un piatto tradizionale rivisto con i nostri occhi ci sembrava il modo migliore per trasmettere quella serenità e piacevolezza ai nostri clienti. Il menu in versione delivery ci dà l’occasione di portare direttamente nelle loro case la nostra cucina, in attesa di poterli presto accogliere nuovamente nelle sale del ristorante”.

Il menu delivery di Capodanno prevede quattro portate a base di pesce e alcuni piatti fuori menu con le ricette simbolo del Veglione come il cotechino con le lenticchie, crostacei e frutta esotica. Gli ordini in questo caso sono accettati fino al 28 dicembre.
Per informazioni e prenotazioni visitare il sito 

il brodo perfetto per i tortellini

Il brodo, come quasi tutte le ricette, ha numerose varianti, declinate non solo da regione a regione ma da famiglia a famiglia. Dopo avervi raccontato la storia e l'origine dei tortellini nonchè la storia del cappone diventato nei secoli protagonista delle tavole natalizie, passo finalmente a descrivervi la ricetta del brodo perfetto. Ho scelto quella di chef Bruno Barbieri che mi sembra semplice e facile, adatta a me. Non a caso l'ho pubblicato anche nel numero cartaceo di qb di dicembre.

Qui sotto ingredienti e preparzione 

Conosci le origini e la storia dei tortellini?

A seconda della quantità di acqua la proporzione delle verdure sarà sempre : 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla.

• ¼ di cappone (possibilmente la parte della coscia)
• 1 pezzo di biancostato o doppione di manzo da circa ½ chilo
• 1 gambo di sedano
• 3 carote lavate e non sbucciate
• 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà
• 1 foglia di alloro
• pepe in grani.

Come procedere

• Questo brodo andrà salato a piacimento, o non salato affatto a seconda del gusto. Ricordate comunque che i tortellini vanno sempre cotti nel brodo e mai in acqua!
• Una volta cotti i tortellini, toglieteli delicatamente dal brodo con una ramina e metteteli nei piatti di portata. Aggiungete il brodo tenuto per il servizio.
• Passate le due ore, con il brodo sempre ben schiumato, e senza aver eliminato completamente la parte grassa, togliete carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo. Tenete una parte del brodo per la cottura dei tortellini e una parte da aggiungere nel piatto.
  Il brodo della cottura verrà utilizzato come acqua di bollitura, quindi andrà leggermente salato.
• Durante questo tempo saliranno le impurità che andranno levate con la schiumarola. Non andrà aggiunto sale in questa fase.
• Gli ingredienti vanno messi tutti insieme a freddo con l'acqua in una pentola capiente. Una volta preso bollore, si lascia sobbollire mediamente un paio d’ore.

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