Reginette con cavolo verza e fonduta

Reginette con cavolo verza e fonduta di formaggio cremoso. La ricetta dello chef Riccardo De Pra utilizza come ingrediente protagonista uno dei prodotti stagionali per eccellenza: la verza. La propone in abbinamento a un formato di pasta originale – le reginette – e a una morbida fonduta di formaggio Cremosissimo Bergader, formaggio a pasta molle con crosta edibile di muffa bianca nobile e caglio microbico in fase di produzione. 

Ingredienti per 4 persone

 
400 g di pasta formato reginette
200 g di Bergader Cremosissimo L’Originale
150 ml di panna
1/2 verza
60 g di burro
sale e pepe q. b.

 

Preparazione

Scaldare l’acqua per la pasta. Nel frattempo, tagliare il formaggio Cremosissimo a cubetti, mettendolo quindi a sciogliere a bagnomaria con la panna.

Buttare la pasta nell’acqua bollente. Intanto appassire la verza tagliata a listarelle in una casseruola con il burro.

Scolarle la pasta al dente direttamente nel tegame con la verza e completarne la cottura con poca della sua acqua.

Versare la fonduta di Cremosissimo nei piatti e aggiungere il mix di pasta e verza.

Ultimare con una grattugiata  abbondante di pepe nero e servire subito.

 

scampi con polenta secondo Moreno Cedroni

Moreno Cedroni, lo chef di Senigallia che non ha  bisogno di prresentazioni, in questi mesi propone generosamente alcune delle sue ricette sul profilo FB. Molti di voi l'avrranno quindi già vista, ma abbiamo voluto riproporvela sia per chiudere in bellezza i suggerimenti di fine anno, sia perchè l'uso della farina di mais ci sembra un segno propositivo anche per la nostra ultima produzione libraria nella collana Mittelcook: In cucina con il mais. Non solo polenta. 

Ricetta di fine anno ??? La ricetta degli scampi con la polenta

 

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di scampi (150 g/cad)
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Vino bianco
50 g di pomodoro fresco
Sale
25 grammi di farina di mais
Acqua

 

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Procedimento

1. Tagliare a metà gli scampi, privarli del filo intestinale e pulire bene la testa da residui sabbiosi* 
2. Prendere due padelle di alluminio da 30 cm di diametro e versare in ognuna di esse 30 grammi di olio extravergine ed un’unghia di aglio tritato.
3. Disporre gli scampi a raggio, mettere sul fuoco e sfumare con un goccio di vino bianco appena soffrigge.
4. Aggiungere quindi 50 grammi di pomodoro fresco tagliato a dadini, sale e un cucchiaio d’acqua; cuocere per pochi minuti.
5. Preparare una polenta abbastanza morbida con 200 grammi d’acqua, 25 grammi di farina di mais e 2 grammi di sale.
6. Portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti a fuoco bassissimo.
7. Una volta pronti sia gli scampi sia la polenta,  , mettere un mestolo di polenta in una padella spatolandola sul fondo e adagiarvi gli scampi.

*  il crostaceo vive su questo tipo di fondali e al largo di San Benedetto del Tronto c'è una zona ottima per la pesca. 

 

Hai già letto questa ricetta? Guazzetto di pesci e molluschi firmato Cedroni

biscottini in pan di zenzero di chef Franco AlibertiAnche i grandi chef si cimentano nei piccoli teneri natalizi biscotti in pan di zenzero. Qui la ricetta dello chef Franco Aliberti. "Non ho resistito, scrive sulla sua pagina FB,  dovevo assolutamente farli e sono buonissimi.

Biscotti pan di zenzero

 

Ingredienti

 

150 g farina 00
50 g zucchero di canna
50 g miele
50 g burro
3 g lievito per dolci
1 tuorlo
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1/2 cucchiaino zenzero in polvere
sale

Per la glassa

1 albume
200 g zucchero a velo
qualche goccia di limone

 

Come procedere

-unire tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere la classica consistenza di una frolla
-lasciare riposare in frigo per almeno 30 min
-stendere tra due fogli di carta da forno in modo che l'impasto abbia lo spessore di circa 1/2 cm e tagliare quindi i  biscotti con la lo stampo a forma di omino
-cuocere in forno a 185 °C per 10-12 minuti
-mentre si raffreddano, preparate la glassa mescolando allo zucchero a velo l’albume (a seconda della consistenza potete aggiungerne di meno);  ultimate con qualche goccia di limone
-decorare i biscotti con l’aiuto di una sac a poche o di un piccolo cornetto ottenuto dalla carta da forno

I biscotti sono pronti per essere mangiati

insalata russo dello chef Claudio Vicina

Insalata russa. Tante versioni Un solo obbligo: deve essere presente sulla tavola di Natale. Non si conoscono le origini certe di questo piatto evergreen. Fra le tante abbiamo scelto la ricetta dello chef Claudio Vicina del ristorante Casa vicina di Torino. una ricetta piemontese, in quanto si ritiene che la prima insalata russa sia stata realizzata nelle cucine dei Savoia in occasione della visita a Torino di uno Zar.  Pellegrino Artusi menzionò la ricetta e  gli ingredienti d‘obbligo: patate, carote, fagiolini, capperi, barbabietole. Maionese come salsa, uova sode e cetriolini come guarnizione. Per un buon risultato sono necessari cibi freschissimi, cottura singola delle verdure e giusta acidità della maionese per tenere unite le verdure.

Questa ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre del mensile qbquantobasta. 

Ingredienti

 

100 g di piselli extrafini

100 g di patate a pasta gialla 

100 g di carote

80 g di cipolle bianche

maionese q.b. 

Per la maionese e per la battuta di tonno

• 2 tuorli
• 5 g di senape
• 8 g di sale fino
• 5 g di aceto di vino rosso
• 8 g di limone
• 1 lt di olio di girasole
• 120 g di tonno sott’olio
• 1 filetto di acciuga
• 20 g di aceto rosso di vino
• 1 cucchiaio di maionese.

 

PREPARAZIONE

• Bollire separatamente le verdure in acqua e sale. Scolarle e quando sono fredde, condire con la maionese.
• Sgocciolare il tonno, tritarlo con l’acciuga, mescolare il tutto con l’aceto rosso di vino e la maionese. Usare l’impasto ottenuto come base per l’insalata russa.

 Gellius tortellini in brodo di pesceTortellini, che passione! Il piatto delle feste viene proposto dal ristorante Gellius di Oderzo (Treviso) in una versione a base di pesce. 

gellius tortellini asciuttiTortellini di crostacei in brodo di pesce. La portata, prevista nel menu di Natale del Gellius, sarà disponibile anche in formato delivery, con le istruzioni per ultimare al meglio la preparazione a casa e gli ingredienti per guarnire il piatto. Gellius tortellini con brocchetta per aggiungere il brodo

“Fin da quanto ero bambino i tortellini in brodo sono sempre stati la prima portata di ogni pranzo delle festività – ricorda lo chef Alessandro Breda – è un piatto che mi ricorda il calore della famiglia, il senso di condivisione e di familiarità del giorno di Natale. Dopo un un anno così difficile, presentare un piatto tradizionale rivisto con i nostri occhi ci sembrava il modo migliore per trasmettere quella serenità e piacevolezza ai nostri clienti. Il menu in versione delivery ci dà l’occasione di portare direttamente nelle loro case la nostra cucina, in attesa di poterli presto accogliere nuovamente nelle sale del ristorante”.

Il menu delivery di Capodanno prevede quattro portate a base di pesce e alcuni piatti fuori menu con le ricette simbolo del Veglione come il cotechino con le lenticchie, crostacei e frutta esotica. Gli ordini in questo caso sono accettati fino al 28 dicembre.
Per informazioni e prenotazioni visitare il sito 

il brodo perfetto per i tortellini

Il brodo, come quasi tutte le ricette, ha numerose varianti, declinate non solo da regione a regione ma da famiglia a famiglia. Dopo avervi raccontato la storia e l'origine dei tortellini nonchè la storia del cappone diventato nei secoli protagonista delle tavole natalizie, passo finalmente a descrivervi la ricetta del brodo perfetto. Ho scelto quella di chef Bruno Barbieri che mi sembra semplice e facile, adatta a me. Non a caso l'ho pubblicato anche nel numero cartaceo di qb di dicembre.

Qui sotto ingredienti e preparzione 

Conosci le origini e la storia dei tortellini?

 

A seconda della quantità di acqua la proporzione delle verdure sarà sempre : 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla.

• ¼ di cappone (possibilmente la parte della coscia)
• 1 pezzo di biancostato o doppione di manzo da circa ½ chilo
• 1 gambo di sedano
• 3 carote lavate e non sbucciate
• 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà
• 1 foglia di alloro
• pepe in grani.

Come procedere

• Questo brodo andrà salato a piacimento, o non salato affatto a seconda del gusto. Ricordate comunque che i tortellini vanno sempre cotti nel brodo e mai in acqua!
• Una volta cotti i tortellini, toglieteli delicatamente dal brodo con una ramina e metteteli nei piatti di portata. Aggiungete il brodo tenuto per il servizio.
• Passate le due ore, con il brodo sempre ben schiumato, e senza aver eliminato completamente la parte grassa, togliete carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo. Tenete una parte del brodo per la cottura dei tortellini e una parte da aggiungere nel piatto.
  Il brodo della cottura verrà utilizzato come acqua di bollitura, quindi andrà leggermente salato.
• Durante questo tempo saliranno le impurità che andranno levate con la schiumarola. Non andrà aggiunto sale in questa fase.
• Gli ingredienti vanno messi tutti insieme a freddo con l'acqua in una pentola capiente. Una volta preso bollore, si lascia sobbollire mediamente un paio d’ore.

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talleri alle rape dello chef Mattia Sicher ph Marco Varoli 

Lo chef Mattia Sicher è il nipote del leggendario Bruno, da cui ha raccolto il testimone nella cucina del Pineta Nature Resort, dando continuità al percorso di ricerca, incentrato sulle eccellenze del contesto di riferimento di cui la “Cantina del Bruno” è una vera e propria riserva di tesori. Protagonisti di questo spazio, rustico e romantico, complementare al ristorante, sono il Trentino e la Val di Non, con salumi profumatissimi quali la mortandela o le bolle di montagna di Trentodoc, accuratamente selezionate. Ruolo importante nella vocazione al benessere del Pineta Nature Resort l’attenzione alla salvaguardia del territorio e alle colture con tecniche biologiche e biodinamiche. L’olio, per esempio, è quello extravergine dell’Agraria di Riva del Garda, che profuma la carne magnifica delle tagliate. Un'altra fragranza speciale è quella del rosso Teroldego Rotaliano che emulsiona il Guancialino di maiale e ne esalta la seducente tenerezza. Menzione speciale per lo Strudel di Nonna Elsa.

La ricetta che Mattia ha scelto per Natale è piena di sapore, è divertente da preparare. E ha il colore delle feste per eccellenza: il rosso!

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per l’involucro di patate

· 600 g di patate

· 400 g di farina

· 200 g di rape rosse cotte al vapore (vanno bene anche quelle confezionate, meglio se bio)

· 1 uovo piccolo

· 8 g di sale

 

 

Per il ripieno

· 60 g di formaggio Casolet (formaggio morbido a latte crudo, presidio Slow Food)

· 1 cucchiaio raso di Trentingrana

· 30 g di ricotta affumicata

· 30 g di ricotta vaccina

   burro per impiattare

Preparazione

 

Lavare e lessare le patate con la buccia. Appena cotte, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, distribuendole bene su un piano per farle raffreddare.

Quando saranno ben fredde aggiungere la farina, l’uovo e le rape rosse passate; amalgamare fino a ottenere un composto liscio e compatto.

Dopo avere diviso il composto in due parti, stenderle con un matterello fino a ottenere due quadrati dello spessore di 1 cm.

Distribuire a piccole cucchiaiate su uno dei due quadrati il ripieno, creato mescolando bene tutti gli ingredienti frullati in precedenza.

Coprire con il secondo quadrato e tagliare dando la forma desiderata (come per confezionare dei ravioli).

Verificare che siano ben sigillati e cuocere in acqua bollente per 5 minuti da quando inizia a riprendere il bollore.

Scolare e servire con burro sciolto in un po’ di brodo e fatto restringere.

Il segreto per rendere il colore di questa salsa più brillante: centrifugare un po’ di rapa rossa cruda e aggiungerla subito prima di servire.

 

crema di castagne e funghi porcini della chef Silvana Segna

Silvana Segna è una delle regine della cucina trentina. Della brigata di cucina alla sua “Locanda Alpina” fanno parte i due figli Francesco e Giulia (il pane fantastico è opera sua). Ll’ariosissima sala è seguita con gentilezza e precisione dal marito Danilo. Sua la carta di vini e distillati, curata con un grande talento che premia i clienti e regala il piacere della scoperta. Le ricette di Silvana sono sempre una gioia: la mano è ferma, la capacità di leggere gli ingredienti straordinaria e la pulizia che arriva in bocca sorprende e coinvolge in un percorso di fragranze perfettamente in armonia. Piatti manifesto: gli gnocchi di patate crude alla pancetta tostata e ricotta affumicata, i tortellini al Trentingrana in brodo ristretto ai porcini, la guancetta di vitello brasata alla vecchia maniera e polenta di Storo.

Dessert da non perdere quando è stagione: Sorbetto alla mela Renetta Ananas (varietà rara del frutteto di famiglia), briciole di mandorla, salsa di cachi e caramello salato.

La ricetta che Silvana ci propone è volutamente semplice, facile da realizzare, ma ricca e piena di sapore! Crema di castagne e funghi porcini della Locanda Alpina 

 

Ingredienti per 4 persone

 

• 450 g di castagne
• 300 g di funghi porcini freschi
• 1 lt di brodo di carne
• ½ scalogno piccolo
• 15 g di burro
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 30 ml di vino rosso corposo
• 1 foglia di alloro
• sale q.b.
• prezzemolo per decorare

Preparazione

Incidere le castagne e lessarle per circa trenta minuti in acqua leggermente salata con una foglia di alloro e un cucchiaio di olio evo. Pulire le castagne, privandole della pellicina.

Rosolare lo scalogno in una pentola con il burro, bagnare con il vino rosso e fare evaporare. A questo punto, aggiungere le castagne pulite e coprire con del brodo di carne.

Cuocere per circa 20 minuti,  frullare e setacciare.

A parte saltare brevemente i funghi porcini e adagiarli sulla superficie della crema dopo averla impiattata, decorando con qualche piccola foglia di prezzemolo.

Zuppa di patate ed erborinato by chef Dal Pra

La zuppa di patate con erborinato dolce è una proposta dello chef Riccardo De Pra. Il tocco in più è costituito da qualche fetta di erborinato Dolce Bergader, aggiunto a fine cottura e lasciato ammorbidire dal calore della pietanza. 

Ingredienti per 4 persone

2 scalogni
500 g di patate
900 ml di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva  q.b.
Sale e Pepe q.b.
4 fette di pane tostato
Bavaria Blu Dolce Bergader a piacere 

Preparazione

In una pentola riscaldare il brodo vegetale preparato in precedenza.

Nel frattempo, tagliare finemente lo scalogno e, a fuoco basso, farlo appassire lentamente in una casseruola con un giro di olio.

Successivamente, pelare le patate e tagliarle a fette sottili.

Una volta pronto lo scalogno, aggiungere le patate nella casseruola, unire il brodo, il sale e il pepe e cuocere il tutto fino a cottura delle patate. La zuppa deve essere densa.

Tagliare e tostare il pane a fette. Adagiare sopra la zuppa qualche fettina di formaggio erborinato Bavaria Blu, le fette di pane e completare con un filo di olio evo.

 

Il Bavaria Blu Dolce
Ultima novità recentemente lanciata dall’azienda Bergader, il Bavaria Blu Dolce è un formaggio erborinato a pasta molle con crosta edibile. Caratterizzato dalla combinazione di due tipologie di muffe nobili con maturazione differente, quella blu delle venature interne e quella bianca della crosta edibile,  è realizzato con solo caglio microbico ed è pertanto ideale anche per coloro che hanno scelto una dieta vegetariana.

Per Cris

zelten della val di non chef cristian bertol

Per Cristian Bertol la cucina è una storia di famiglia. Un percorso che lo ha portato all’estero (anche nella cucina della famiglia reale svedese) e a collaborare con Gualtiero Marchesi ed Henry Chenot. La Val di Non è rimasta, però, la sua casa, con l’ambizione (felicemente soddisfatta) di diventarne un punto di riferimento. Ha creato il proprio orto a 1000 metri di altitudine e l'amore per i prodotti del territorio lo ha portato a scegliere la ricotta del locale caseificio di Fondo; lo speck di Romeno, che si trova  a una manciata di chilometri; i rusticani (piccola e rara susina) a un passo dal ristorante.

Villa Orso Grigio è anche una storia di famiglia perché in sala a raccontare i piatti di Cristian e ad abbinarli con il vino, c’è il gemello Renzo. Anche lui tornato in Val di Non dopo un lungo periodo di studio enologico tra le vigne italiane, francesi, spagnole e californiane. La ricetta dello zelten natalizio è uno dei dolci manifesto dell’arte dolciaria trentina. 

 

Zelten trentino di Cristian Bertol, chef di Villa Orso Grigio

Ingredienti

• 500 g di farina tipo ”0”
• 250 g di latte intero
• 20 g di lievito di birra
• 80 g di burro
• 80 g di tuorlo
• 80 g di zucchero
• 20 g di miele
• 200 g di uva sultanina
• 200 g di fichi secchi
• 200 g di noci sgusciate
• 100 g di macedonia di frutta candita
• 100 g di mandorle
• 100 g di pinoli
• 5 g di sale

Preparazione

Impastare la farina, il latte, il lievito (sciolto in un po’ di latte tiepido), il burro, i tuorli, lo zucchero e il miele.

Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungere tutta la frutta secca tagliata a dadini e l’uvetta precedentemente fatta macerata in un po’ di rum.

Fare riposare l’impasto per 2 ore e stenderlo su una teglia infarinata, spennellare con uovo e decorare con frutta secca.

Lasciar riposare per altri 30 minuti e cuocere a 180 °C per 35-40 minuti.

zelten