Barbieri per Moulinex Supplì al sapore di friggione e guanciale croccanteSupplì al sapore di friggione e guanciale croccante. Una ricetta dalla lunga preparazione (lo chef indica 2 ore e 30') ma di fatto ci insegna a preparare 4 piatti diversi, il ragù, il risotto allo zafferano, il friggione e il suppli. Al lavoro dunque!  Se non avete il Companion, leggete comunque le varie fasi, scoprirete sicuramenter qualche passaggio segreto. 

INGREDIENTI E PREPARAZIONE DEL RAGU'   

Vuoi conoscere l'etimologia e la storia del vocabolo ragù?

polpa di manzo 150 g
pancetta di maiale 75 g
carota gialla 25 g
costa di sedano 25 g
cipolla 25 g
doppio concentrato di pomodoro 25 g
vino bianco secco 10 g
latte intero 10 g
brodo di manzo 50 g
olio di oliva o burro q. b.
salvia rosmarino timo e alloro 1 mazzetto

Preparazione del ragù alla bolognese:

Mondare le verdure, inserirle nel Companion e tritarle con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi.
Togliere le verdure, inserire la pancetta e tritarla con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi.
Inserire la lama per mescolare, impostare 130 °C velocità 2 per 3 minuti.
Unire l’olio d’oliva e il burro e gli odori tritati fini, impostare 100° velocità 2 per 5 minuti.
Unire la carne macinata e rosolare a 130 °C a velocità 2 per 5 minuti.
Salare leggermente la carne e aggiungere il pepe, bagnare con il vino a velocità 4 temperatura 120 °C per 4 minuti.
Unire il doppio concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5-6 minuti con i medesimi parametri.
Continuare la cottura a velocità 3 temperatura 130 °C per circa 1 ora aggiungendo, quando occorre, del brodo.
Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe, mettere in un contenitore e raffreddare in frigorifero.

Ingredienti del risotto per il supplì

riso carnaroli 150 g
brodo di carne 450 g
scalogno 20 g
burro 50 g
Parmigiano grattugiato 50 g
vino bianco 30 g
zafferano in stimmi 1 g
zafferano in polvere 1 g

 risotto allo zafferano

Mondare lo scalogno, inserirlo nel Companion Moulinex e tritarlo con la lama Ultrablade velocità 13 per 30 secondi.
Togliere la lama e mettere l’accessorio per mescolare, inserire la metà del burro, portare a 130 °C e far soffriggere a velocità 2 per 4 minuti.
Aggiungere il riso, continuare la cottura per 2 minuti, sfumare il vino bianco, inserire il brodo precedentemente riscaldato e far cuocere a 105 °C per 16 minuti a velocità 1.
A cottura ultimata mantecare con la spatola in dotazione il burro e il parmigiano, fino a che risulterà una crema ben amalgamata.
Adagiare il riso in una placca e fare raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredenti del FRIGGIONE*

*Il friggione è un piatto tipico bolognese, la cui ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004. Si prepara in lentissima cottura con cipolle bianche, pomodori pelati, strutto, sale e zucchero.

cipolla tagliata a julienne sottile 300 g
passata di pomodoro 200 g
burro 100 g
origano fresco 2 g
basilico fresco 2 g
sale e pepe q. b.

Per il friggione

Inserire la lama per mescolare nel Companion, tagliare a julienne la cipolla bianca e unire il burro.

Far soffriggere per 8 minuti a 130 °C a velocità 4 finché sarà ben appassita.

Aggiungere il pomodoro e cuocere per 35 minuti a velocità 2 e temperatura 105 °C. Successivamente aggiungere le erbe e aggiustare di sale e pepe.

Guanciale 

guanciale stagionato tagliato a julienne 150 g

Inserire la lama per mescolare, aggiungere il guanciale, rosolare a 105 °C per 15 minuti a velocità 1. Rimuovere il grasso quando si scioglie in modo da non farla soffriggere ma tostare.

SUPPLÌ*

Ingredienti

* Il nome supplì deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa, la preparazione è tipica della cucina romana. La prima testimonianza scritta risale al 1847 quando appare nel menu della Trattoria della Lepre a Roma con il nome di soplis di riso.
burro chiarificato 150 g
panko 200 g
uova 200 g
farina 40 g

Come procedere

Formare delle palline con l’aiuto di uno spallinatore per gelati, affinché siano tutte uguali, con il pollice fare un foro al centro e inserire un cucchiaino da caffè di ragù.

Chiudere il foro e dare una forma a goccia, far raffreddare per 10 minuti in freezer.

Impanarli con farina, uovo e panko per una sola volta.

Inserire il tappo sul fondo del Companion, portare a 150 °C con al suo interno il burro chiarificato, inserire i supplì e far dorare in maniera omogenea.

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Lokanda Devetak. Mlinci con supeta

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Ingredienti per 4 persone

· 320 g di riso carnaroli

· 100 g di piselli

· 100 g di pomodori ciliegino

· 60 g di burro 

· 1 bicchiere di vino bianco

· 1 cipolla piccola

· 1 spicchio di aglio

· 1/2 cucchiaino di zucchero

· polvere di liquirizia q. b.

· acqua q. b.

· sale q. b.

Procedimento

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione dei pomodori confit.

Lavate i pomodorini, asciugateli con un canovaccio e divideteli tutti a metà.

Disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto e salate a piacere.

A questo punto tritate l’aglio, versatene un po' su ogni pomodorino e aggiungete una spolverata di zucchero.

Infornate il tutto a 80 °C per 1 ora.

Nel frattempo preparate la crema di piselli.

Tritate finemente mezza cipolla e scaldate in una padella antiaderente un noce di burro.

Unite la cipolla al burro e lasciate imbiondire per un paio di minuti.

Aggiungete ora i piselli, mescolate e lasciate cuocere a fiamma media per 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza acqua tiepida. Regolate di sale.

Trasferite i piselli cotti in un mixer e frullateli fino a ottenere un composto vellutato.

Adesso potete procedere con il risotto.

In una pentola antiaderente imbiondite la restante cipolla con una noce di burro. Quindi tostate il riso e sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Aggiungete poca acqua tiepida alla volta per cuocere il riso. A cottura quasi ultimata versate la crema di piselli, tenendone da parte una piccola quantità.

Quando il vostro riso è pronto spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto e mescolate con cura.

Lasciate riposare per un minuto il vostro risotto in pentola con il coperchio chiuso.

Quindi impiattate e decorate ogni piatto con i pomodori confit, delle cucchiaiate di piselli frullati e una spolverata di liquirizia.

Ricetta dello chef Mattia Bianchi Tortello di corte e tartufoRingraziamo lo chef Mattia Bianchi del Ristorante Amistà - il ristorante stellato del Byblos Art Hotel Villa Amistà, per averci donato questa ricetta dallo straordinario sapore di territorio, come si evince anche dal nome, dove è ben specificato che il ripieno di animali di (bassa) corte proviene dall'area veronese. Che cosa si intende con l'espressione animali da bassa corte? Al tempo dei grandi principati e delle corti, si era soliti fare una classificazione gerarchica degli animali. C'erano gli animali della nobilità come i cavalli e gli animali che vivevano nell'aia e servivano per le uova (galline e anatre) o come cibo: tacchini, conigli, galli, galline, faraone, ecc. Ovviamente i coloni mangiavano tutte le parti commestibili, fegatini, durelli, bargigli, creste. Gli animali da bassa corte andavano divisi - in base a contratto scritto - fra coloni e proprietari dei fondi, ai quali spettava anche la disponibilità della selvaggina, da piuma o da pelo, che si trovava sui loro terreni.   

TORTELLI DI CORTE VERONESE E TARTUFO NERO

INGREDIENTI

Per la pasta fresca all’uovo

400 g di tuorli freschi
400 g di farina tipo 00
200 g di semola

Per il ripieno di corte

1 kg di ali di pollo
2 kg di spalla di coniglio
500 g di durelli di pollo
1 kg di cosce di faraona

COME PROCEDERE

Mettere a marinare i vari tagli di carne separatamente con vino bianco, mirepoix di sedano, carote, cipolla e odori (stella di anice, ginepro, pepe nero e timo) per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente scolare la carne dalla marinatura, infarinarla e rosolarla in padella.
Preparare un brodo di pollo con i ritagli e sbollentare i durelli per circa 5 minuti, tagliarli quindi a brunoise.
Brasare le ali, la spalla di coniglio e le cosce di faraona in modo tradizionale a 160 C° con il liquido di marinatura per circa 1 ora e 30 minuti.
Una volta cotta, scolare la carne e mettere a ridurre il liquido di cottura.
Ripulire la carne dalle ossa e tritarla al coltello.
Aggiungere i durelli di pollo precedentemente tagliati, il liquido di cottura ridotto e il 10% di parmigiano.

Stendere la pasta, aggiungere il ripieno e formare il tortello tradizionale.

In padella emulsionare il burro profumato al tartufo e la salvia fresca con il brodo di pollo e servire i tortelli con il tartufo nero tagliato con la  mandolina.

Per saperne di più sul ristorante Amistà leggi anche: https://bit.ly/2YRsTH1

finti cappelletti di bresaola

Il  titolo completo della ricetta di Valerio Braschi è FINTI CAPPELLETTI DI BRESAOLA FARCITI AL FORMAGGIO PIAVE DOP MEZZANO, MAIONESE ALLE OLIVE, ARANCIA SALATA PICCANTE. La foto è di Paolo Castiglioni. 

Ingredienti

10 fette sottili di Bresaola della Valtellina IGP
50 g di formaggio Piave DOP Mezzano
2 tuorli
1 barattolo di olive taggiasche sott’olio
30 ml succo di limone
1 arancia
olio di semi q. b.
sale fino q. b.
tabasco q. b.

Preparazione

Tagliare il formaggio Piave DOP Mezzano a cubetti piccolissimi.
Mettere alcuni cubetti di formaggio Piave DOP Mezzano al centro di ogni fetta di bresaola e chiudere come se fosse un cappelletto.
Frullare i tuorli con l’olio di semi ottenendo una maionese, aggiungervi il succo di limone e le olive. Frullare di nuovo il tutto.
Sbucciare l’arancia, tagliarla a spicchi e condirli con sale e tabasco.
Impiattare.

Canederli in brodo di speck

Valerio Braschi ha ideato questa ricetta, insieme ad altre undici proposte, per il Consorzio Piave Dop; le ricette si avvalgono delle immagini del food fotographer Paolo Castiglioni. 

CANEDERLI AL FORMAGGIO PIAVE DOP MEZZANO IN BRODO DI SPECK

ingredienti

300 g di speck
200 g di pane raffermo
1 cipolla
30 g di burro
200 g di formaggio Piave DOP Mezzano
100 ml di latte intero
3 uova
30 g di farina 00
sale e pepe q.b.
erba cipollina q.b.

Preparazione 

Tritare mezza cipolla e soffriggerla in padella per pochi minuti.
Tagliare il formaggio Piave DOP Mezzano a cubetti  e metterli in una ciotola insieme all’erba cipollina tritata, alla cipolla arrostita e al pane tagliato a cubetti piccolissimi.
Mescolare le uova con il latte, aggiungere al composto di pane e formaggio e lavorare il tutto aggiungendo la farina.
Tritare l’altra metà della cipolla e lo speck, arrostirli in una pentola per 10 minuti a fiamma media, successivamente coprire con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa per 3 ore.

Setacciare il brodo ottenuto.
Con il composto di pane creare tra le vostre mani i i canederli e cuocerli in padella con il burro.
Impiattare i canederli nel brodo di speck.

passatelli in zuppa di mare

Passatelli? In brodo! Non solo. Questa meravigliosa "pasta" tipicamente emiliana e romagnola può diventare ingrediente anche di una zuppa di pesce. Parola di chef Bruno Barbieri. 

 Passatelli in zuppa di mare 

Ingredienti per i passatelli 

Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
pangrattato
1 uovo intero
4 tuorli
scorza di mezzo limone
un pizzico di noce moscata

Procedimento

Inserire la lama per impastare, aggiungere tutti gli ingredienti per i passatelli e impastare a velocità 5 per 1 minuto.
Inserire l’impasto nello schiacciapatate per passatelli e schiacciare, fare dei passatelli di max 2 cm. Mettere in una placchetta e tenere in frigorifero.

Ingredienti per la zuppa di pesce

150 g di filetto di scorfano tagliato a losanghe da 3 cm 
100 g di coda di rospo a cubi da 2 cm cad. 
159 g di filetto di triglia tagliato a losanghe da 4 cm
6 code di gambero da 60 g cad. pulite e tagliate in 4
20 g di concentrato di pomodoro
20 g di vino bianco secco
500 g di fumetto di pesce
5 g di aceto 
3 g di origano fresco e 3 g  di prezzemolo fresco tritato
½ spicchio di aglio
150 g di olio extra vergine di oliva 
sale e pepe
5 g di nero di seppia (per l’impiattamento)

Procedimento

passatelli in zuppa di mare
Inserire nel Companion l’accessorio per mescolare, l’olio di oliva, il mezzo spicchio di aglio, le erbe e far soffriggere a 140 °C per 2 minuti a velocità 1, delicatamente.

Aggiungere i pesci partendo dalla coda di rospo, dopo 1 minuto aggiungere lo scorfano, poi la triglia e i gamberi.

Sfumare prima il vino bianco, poi con l’aceto, aspettare altri 2 minuti, sempre a 140 °C.

Aggiungere il concentrato e il fumetto, impostarlo a 130 °C sempre a velocità 1 per 15 minuti.

Aprire il Companion versare i passatelli, far cuocere a 140 °C per 3 minuti mescolando sempre delicatamente.

Con l’aiuto di un pennello, spennellare la ciotola dove servirete la zuppa con del nero di seppia.

Versare la zuppa facendo attenzione di mettere almeno un pezzo di pesce per tipo e quindi aggiungere i passatelli. 

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polpetti alla luciana su bruschetta di Bruno Barbieri

Vi ricordate certamente la ricetta dei polpi alla luciana di Simonetta Savino-la cuoca galante che abbiamp pubblicato anche qui on line oltre che sul nostro mensile cartaceo, dove vi abbiamo anche spiegato perchè si chiamano così (non c'entra nessuna Luciana). Oggi ve li proponiamo in una ricetta da chef firmata Bruno Barbieri per Moulinex Companion.

Polpetti alla luciana su bruschetta

Ingredienti

polpetti piccoli ( circa 40 g cad.)
spicchi di aglio
prezzemolo
peperoncini freschi piccoli
olio extravergine di oliva
pomodori datterini tagliati a metà
capperi di Pantelleria dissalati
olive taggiasche denocciolate
pane grattugiato
sale e pepe
fette di pane toscano alte 1 cm

Procedimento

Per i polpetti

Lavare bene i polpetti privandoli di occhi e bocca, pulire bene la testa privandola di tutti gli organi interni e lavarla molto bene.

Inserire la lama per impastare nel Companion, aggiungere il pane grattugiato, il prezzemolo, l’aglio, le olive, i capperi, sale, pepe e 50 g di olio extravergine.

Impostare velocità 13 per 40 secondi. Con questo pane aromatico riempire le teste dei polpetti.

Inserire la lama per mescolare, mettere 150 g di olio extra vergine di oliva e far soffriggere uno spicchio di aglio e 1 peperoncino tagliato a metà privato dai semi per 3 minuti a 140 °C.

Inserire i polpetti e farli stufare per 10 minuti a 120 °C a velocità 2. Aggiungere i pomodorini saltati a parte e far cuocere a 130 °C a velocità 2 per altri 25 minuti; aggiustare di sale e pepe.

Per i pomodori

In una padella saltare ½ spicchio di aglio con 50 g di olio extravergine di oliva e i pomodori a fiamma molto alta per 5 minuti.

Pane bruschettato

Grigliare le fette di pane in una griglia e sfregarvi sopra lo spicchio di aglio privato della buccia.

Bruno Barbieri ha realizzato due ricette con l’aiuto di un alleato: Moulinex i-Companion Touch Xl, la nuovissima versione touch del robot multifunzione che arriva in Italia con connessione wifi e un display ancora più tecnologico che ti guida in ogni passaggio per creare quello che desideri!