finti cappelletti di bresaola

Il  titolo completo della ricetta di Valerio Braschi è FINTI CAPPELLETTI DI BRESAOLA FARCITI AL FORMAGGIO PIAVE DOP MEZZANO, MAIONESE ALLE OLIVE, ARANCIA SALATA PICCANTE. La foto è di Paolo Castiglioni. 

 

Ingredienti

 

10 fette sottili di Bresaola della Valtellina IGP
50 g di formaggio Piave DOP Mezzano
2 tuorli
1 barattolo di olive taggiasche sott’olio
30 ml succo di limone
1 arancia
olio di semi q. b.
sale fino q. b.
tabasco q. b.

 

Preparazione

Tagliare il formaggio Piave DOP Mezzano a cubetti piccolissimi.
Mettere alcuni cubetti di formaggio Piave DOP Mezzano al centro di ogni fetta di bresaola e chiudere come se fosse un cappelletto.
Frullare i tuorli con l’olio di semi ottenendo una maionese, aggiungervi il succo di limone e le olive. Frullare di nuovo il tutto.
Sbucciare l’arancia, tagliarla a spicchi e condirli con sale e tabasco.
Impiattare.

Canederli in brodo di speck

Valerio Braschi ha ideato questa ricetta, insieme ad altre undici proposte, per il Consorzio Piave Dop; le ricette si avvalgono delle immagini del food fotographer Paolo Castiglioni. 

CANEDERLI AL FORMAGGIO PIAVE DOP MEZZANO IN BRODO DI SPECK

ingredienti

300 g di speck
200 g di pane raffermo
1 cipolla
30 g di burro
200 g di formaggio Piave DOP Mezzano
100 ml di latte intero
3 uova
30 g di farina 00
sale e pepe q.b.
erba cipollina q.b.

 

Preparazione 

Tritare mezza cipolla e soffriggerla in padella per pochi minuti.
Tagliare il formaggio Piave DOP Mezzano a cubetti  e metterli in una ciotola insieme all’erba cipollina tritata, alla cipolla arrostita e al pane tagliato a cubetti piccolissimi.
Mescolare le uova con il latte, aggiungere al composto di pane e formaggio e lavorare il tutto aggiungendo la farina.
Tritare l’altra metà della cipolla e lo speck, arrostirli in una pentola per 10 minuti a fiamma media, successivamente coprire con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa per 3 ore.

Setacciare il brodo ottenuto.
Con il composto di pane creare tra le vostre mani i i canederli e cuocerli in padella con il burro.
Impiattare i canederli nel brodo di speck.

passatelli in zuppa di mare

Passatelli? In brodo! Non solo. Questa meravigliosa "pasta" tipicamente emiliana e romagnola può diventare ingrediente anche di una zuppa di pesce. Parola di chef Bruno Barbieri. 

 Passatelli in zuppa di mare 

Ingredienti per i passatelli 

Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
pangrattato
1 uovo intero
4 tuorli
scorza di mezzo limone
un pizzico di noce moscata

Procedimento

Inserire la lama per impastare, aggiungere tutti gli ingredienti per i passatelli e impastare a velocità 5 per 1 minuto.
Inserire l’impasto nello schiacciapatate per passatelli e schiacciare, fare dei passatelli di max 2 cm. Mettere in una placchetta e tenere in frigorifero.

 

Ingredienti per la zuppa di pesce

150 g di filetto di scorfano tagliato a losanghe da 3 cm 
100 g di coda di rospo a cubi da 2 cm cad. 
159 g di filetto di triglia tagliato a losanghe da 4 cm
6 code di gambero da 60 g cad. pulite e tagliate in 4
20 g di concentrato di pomodoro
20 g di vino bianco secco
500 g di fumetto di pesce
5 g di aceto 
3 g di origano fresco e 3 g  di prezzemolo fresco tritato
½ spicchio di aglio
150 g di olio extra vergine di oliva 
sale e pepe
5 g di nero di seppia (per l’impiattamento)

Procedimento

passatelli in zuppa di mare
Inserire nel Companion l’accessorio per mescolare, l’olio di oliva, il mezzo spicchio di aglio, le erbe e far soffriggere a 140 °C per 2 minuti a velocità 1, delicatamente.

Aggiungere i pesci partendo dalla coda di rospo, dopo 1 minuto aggiungere lo scorfano, poi la triglia e i gamberi.

Sfumare prima il vino bianco, poi con l’aceto, aspettare altri 2 minuti, sempre a 140 °C.

Aggiungere il concentrato e il fumetto, impostarlo a 130 °C sempre a velocità 1 per 15 minuti.

Aprire il Companion versare i passatelli, far cuocere a 140 °C per 3 minuti mescolando sempre delicatamente.

Con l’aiuto di un pennello, spennellare la ciotola dove servirete la zuppa con del nero di seppia.

Versare la zuppa facendo attenzione di mettere almeno un pezzo di pesce per tipo e quindi aggiungere i passatelli. 

 

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polpetti alla luciana su bruschetta di Bruno Barbieri

Vi ricordate certamente la ricetta dei polpi alla luciana di Simonetta Savino-la cuoca galante che abbiamp pubblicato anche qui on line oltre che sul nostro mensile cartaceo, dove vi abbiamo anche spiegato perchè si chiamano così (non c'entra nessuna Luciana). Oggi ve li proponiamo in una ricetta da chef firmata Bruno Barbieri per Moulinex Companion.

Polpetti alla luciana su bruschetta

 

Ingredienti

polpetti piccoli ( circa 40 g cad.)
spicchi di aglio
prezzemolo
peperoncini freschi piccoli
olio extravergine di oliva
pomodori datterini tagliati a metà
capperi di Pantelleria dissalati
olive taggiasche denocciolate
pane grattugiato
sale e pepe
fette di pane toscano alte 1 cm

Procedimento

Per i polpetti

Lavare bene i polpetti privandoli di occhi e bocca, pulire bene la testa privandola di tutti gli organi interni e lavarla molto bene.

Inserire la lama per impastare nel Companion, aggiungere il pane grattugiato, il prezzemolo, l’aglio, le olive, i capperi, sale, pepe e 50 g di olio extravergine.

Impostare velocità 13 per 40 secondi. Con questo pane aromatico riempire le teste dei polpetti.

Inserire la lama per mescolare, mettere 150 g di olio extra vergine di oliva e far soffriggere uno spicchio di aglio e 1 peperoncino tagliato a metà privato dai semi per 3 minuti a 140 °C.

Inserire i polpetti e farli stufare per 10 minuti a 120 °C a velocità 2. Aggiungere i pomodorini saltati a parte e far cuocere a 130 °C a velocità 2 per altri 25 minuti; aggiustare di sale e pepe.

Per i pomodori

In una padella saltare ½ spicchio di aglio con 50 g di olio extravergine di oliva e i pomodori a fiamma molto alta per 5 minuti.

Pane bruschettato

Grigliare le fette di pane in una griglia e sfregarvi sopra lo spicchio di aglio privato della buccia.

Bruno Barbieri ha realizzato due ricette con l’aiuto di un alleato: Moulinex i-Companion Touch Xl, la nuovissima versione touch del robot multifunzione che arriva in Italia con connessione wifi e un display ancora più tecnologico che ti guida in ogni passaggio per creare quello che desideri!

Tartare di orata con paprika e rucola

La ricetta dello chef Miltos Yiannou ci propone di realizzare una tartare di pesce fresco. Quello di Fish from Greece by Hapo, leader dell'acquacoltura ellenica. 

 

Ingredienti

4 orate (da 500g l’una) Fish from Greece
2 limoni, succo e scorza
3 g di fleur de sel
4 g di pepe tritato
1 peperone Florina (peperone rosso dolce)
5 g di alga wakame
rucola
olio di oliva q. b.

Per la salsa

30 g di maionese
30 g di paprika affumicata
5 g di olio al tartufo (a piacere)
acqua q.b.

 

Procedimento

Rimuovere squame, branchie e interiora dalle orate Fish from Greece e creare due filetti per ogni pesce. Tagliare poi i filetti a cubetti di 1 cm e metterli in una ciotola.

Aggiungere nella ciotola il fleur de sel, il pepe tritato, il succo e la scorza del limone, l’olio di oliva e il peperone rosso anch’esso tagliato a dadini.

Versare la maionese, la paprika e l'eventuale olio al artufo sul resto degli ingredienti.

Adagiare la tartare su un piatto, aiutandosi con uno stampo ad anello.

Decorare a piacere con foglie di rucola e alghe wakame.

 

Per maggiori dettagli sulla ricetta

Carpione delle Langhe by Enrico Crippa

Quattro le varietà di zucchine utilizzate: la Golden Glory, la Zephyr, le Pasticcine gialle e verdi e le Bomba gialle. Un unico modo di prepararle: il carpione. In  questo caso il carpione delle Langhe visto che lo chef è il tristellato Enrico Crippa del ristorante Al Duomo di Alba.

"Il Carpione è uno dei piatti tradizionali della stagione estiva in Langa e in tutto il Piemonte, ottimo antipasto, ma anche un modo gustoso per conservare i cibi. Verdure, prevalentemente zucchine, uova, carne e pesci d’acqua dolce sono conservati in aceto, vino bianco, acqua, zucchero, salvia e aglio, verdure. 12 ore di riposo, tutta la notte se possibile, per lasciar insaporire gli ingredienti in questa marinata, detta appunto carpione" spiega Enrico Crippa che continua: "l’uso dell’aceto per conservare i cibi risale ai romani, ma del piatto si trovano primi cenni in epoca medievale. La ricetta che conosciamo fa parte della tradizione contadina piemontese, tramandata da ciascuno con la propria personale variante, fino a farla conoscere in città dalle ragazze di campagna che andavano andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese"

Enrico Crippa: "Il piatto principale è caratterizzato da una zucchina Pasticcina gialla, con una salsa brusca al prezzemolo. Attorno a essa ruotano una serie di piatti satellite, preparati con le altre varietà dell’ortaggio. Le Golden Glory, tagliate sottili e cotte in carpione: la marinata, una volta raffreddata, sarà utilizzata per glassare le zucchine. Le Zephyr sono fatte bollire prima, e poi leggermente essiccate al sole fino a ottenere una consistenza chewy, morbida ma resistente. Sono quindi condite con vinaigrette, origano, maggiorana e altre erbe aromatiche e profumate all’aglio. Con le Bomba gialle si ottiene una purea gialla brillante che si serve con qualche goccia di olio piccante, tamarindo e crostini di pane dorati al burro. Gli elementi proteici, sono un piccolo uovo di quaglia marinato nello stesso carpione delle zucchine, nascosto da sottili sfoglie di albume cotto al vapore e un piccolo pezzo di filetto di merluzzo, che dopo essere stato impanato nella maizena e fritto, viene anch’esso marinato in carpione, con l’aggiunta di una julienne di verdure dolci per bilanciare l’acidità. Per concludere una focaccia sottile di grani antichi, innaffiata di olio all’origano, sale e basilici dell’orto".

Amanti delle zucchine e delle verdure di stagione aspettiamo le foto della vostra ricetta! Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

panzerottini ripieni: pere erborinato

L’intramontabile binomio pere e formaggio reinterpretato dallo chef stellato Riccardo De Pra.  Lo scrigno di pasta integrale racchiude una ghiotta farcitura nella quale  le pere caramellate si amalgamano al gusto deciso del formaggio erborinato a pasta molle Edelpilz, nato nel 1927. 

INGREDIENTI per 4 persone 

 

Impasto

500 g di farina bianca tipo 1 (o in alternativa 00)
15 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero
100 g di latte
150 g di acqua
40 g di olio EVO
15 g di sale

 

Ripieno

200-300 g di Edelpilz Bergader
300 g di pere
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 pizzichi di pepe nero macinato (opzionale)

 Panzerottini ripieni ingredienti

Preparazione

 

Impasto

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, l’acqua tiepida e l’olio.
2. Impastare fino a formare una palla (se l’impasto risulta secco aggiungere ulteriore acqua, poca alla volta) e lasciarla lievitare coperta fino a raddoppio in  luogo asciutto, per esempio dentro il forno con la luce accesa.

Ripieno

 

1. Mettere due cucchiai di zucchero a caramellare in padella.
2. Tagliare a dadini le pere. Quando lo zucchero è pronto, aggiungere le pere e continuare a mescolare, poi flambare con la grappa.
3. Infine, unire il formaggio erborinato a cubetti e mescolare fino a scioglimento. Unire il pepe a piacere e lasciare raffreddare.
4. Stendere bene l’impasto e creare con uno stampino dei dischetti. Farcirli con il composto di pere e formaggio e richiudere i panzerottini con i rebbi di una forchetta.
5. Spennellare con il tuorlo e mettere in forno a 175 °C per 15-20 min.

Scopri QUI il video della ricetta

Edelpilz presenta una consistenza leggermente friabile e un colore bianco solcato dalle venature blu della muffa nobile. L’aroma intenso che ne deriva è arricchito da una nota piccante, che lo rende perfetto per essere degustato in purezza.  La formulazione è gluten free e prevede l’utilizzo di caglio microbico, che lo rende adatto anche a quanti seguono una dieta vegetariana.

 

asparagi con salsa brusca ed erbe di stagione

"Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, con il loro profumo unico, verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato, ho un chiaro segnale  che la primavera è arrivata", spiega  Enrico Crippa, introducendo il piatto del mese di maggio, asparagi al brusco, presente in menù, solo per pochi mesi, tra marzo e giugno. Per preservare al massimo le sue proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo di olio.

Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese*, qui rivisitata con note più leggere e fresche. Si utilizzano infatti solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo - come solitamente si usa per la salsa bernese - sostituendo però l’olio al burro. Una volta montata la salsa, si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca.asparagi

Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe - edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape - accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.

*Salsa brusca: si fa solitamente con uova sode, senape cremosa, aceto, sale e pepe. 

 

Piazza Duomo. Il ristorante

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. 

Bigoli in salsa con acciughe e rosa dell'Isonzo

Una ricetta apparentemente dedicata alla Quaresima, ma talmente buona e ricca di identità territoriale da poter essere apprezzata sempre quando si vuole fare festa a tavola (sempre che si trovi l'ingrediente giusto).  I bigoli (in veneto bigoi) sono una pasta lunga simile a uno spaghettone, fatti originariamente con grano tenero acqua e sale. Sono disponibili anche in altre varianti, compresa quella dei bigoi mori, cioè scuri, con grano saraceno, specialità di Bassano del Grappa. 

 

Ingredienti 

• 400 g di bigoli
• 12 filetti di acciuga sott’olio
• 200 g di Rosa dell’Isonzo (radicchio)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• ¼ di cipolla
• sale q.b.
• per guarnire: foglie di Rosa dell’Isonzo e prezzemolo tritato
  
  

Preparazione

1. Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla in padella con l’olio extravergine di oliva.
2. Aggiungere la "rosa" tagliata a listarelle, spadellare fino al suo appassimento.
3. Spegnere il fuoco, aggiungere 8 filetti di acciuga e schiacciarli con i rebbi di una forchetta.
4. In una pentola con acqua leggermente salata cucinare i bigoli per 10-12 minuti.
5. Scolarli e versarli nella padella della cipolla, radicchio e acciughe.
6. Unire eventualmente poca acqua di cottura, amalgamando il tutto.
7. Distribuire i bigoli nei piatti caldi, guarnire con i filetti di acciuga rimasti, foglie di Rosa e prezzemolo tritato.

Agnello arrosto

Lo Chef Rocco De Santis del Brunelleschi Hotel di Firenze continua a regalare emozioni anche a distanza per chi ama la buona cucina: per voi la sua ricetta l dell’Agnello arrosto, piatto signature proposto abitualmente nella carta del Ristorante Santa Elisabetta 2 stelle Michelin. È un piatto che evoca ricordi e stupisce per la sua originalità, e prevede l’utilizzo di ingredienti ricchi di sapore. De Santis infatti, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, rivisitati con una sintesi alleggerita e contemporanea. Se non avete il pacojet o il cannello potete sempre prendere spunto per gli abbinamenti. 

Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato

 

Ingredienti

700 g carrè di agnello

200 g di caprino del Mugello

250 g di levistico

100 g di olio di semi di girasole

50 g olio extravergine di oliva

500 g di cipollotto nocerino

50 g panna da cucina

50 g zucchero di canna

rosmarino e timo q.b.

qualche spicchio di aglio

sale q.b.

 

Procedimento

 

Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, dividerlo quindi in 4 parti.

Riporlo in una teglia con olio sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.

Sfogliare il levistico, sbollentarlo e poi strizzarlo e condirlo con sale, olio di semi e olio di oliva. Riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare.

A completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina; per estrarre l’olio di colore verde intenso, porre in un contagocce.

Sbollentare il cipollotto per pochi minuti in acqua, operazione che aiuterà a una maggiore digeribilità.

Successivamente affettarlo sottilmente e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo

Una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con coperchio e lasciare stracuocere lentemente sino a che imbrunisce.

Una voltra stracotto adagiarlo in una placchetta ben steso, cospargerlo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée.

Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustare di sale sino a ottenere una crema liscia e omogenea.

A questo punto lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in una sac a poche.

Rosolare il carré con olio e aromi sino a cottura desiderata, togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche secondo.

In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino, praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico, disporre la crema di cipollotto a piacere e infine il carré di agnello, glassare il tutto con jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa.

Decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra ed erbe di campo.