Fettuccine alla Alfredo. I segreti per farle

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Fettuccine Alfredo. Della storia romanzesca e romanzata di questo piatto, di come sia diventato così famoso negli Stati Uniti abbiamo già scritto più volte. Ora è il momento di rivelarvi le varie fasi della ricetta, veri e propri piccoli grandi segreti, secondo le istruzioni del Ristorante Alfredo alla Scrofa di Roma. 

Perché si dice pasta di Alfredo?
Il nome dato a questo piatto non è affatto casuale; le fettuccine sono infatti nate a Roma per opera di Alfredo Di Lelio nel 1908 nella trattoria di sua madre Angelina in Piazza Rosa. 

Che differenza c'è tra tagliatelle e fettuccine?

Le fettuccine devono avere uno spessore dai 4 ai 6 millimetri, le tagliatelle invece sono leggermente più spesse con spessore  dagli 8 ai 10 millimetri. 

Ingredienti

  • 400 g di fettuccine fresche
  • 100 g di burro
  • 240 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • acqua di cottura della pasta  

 

PREPARAZIONE

Cottura: Le fettuccine preparate rigorosamente fresche  vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura sarà breve: cuocerle al massimo per 30 secondi.

Scolatura.Uno dei segreti delle fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta, che avviene direttamente dalla pentola al piatto.

Predisponete quindi un piatto ovale, fondo, da portata, rigorosamente caldo, sul quale poserete del burro fresco a temperatura ambiente.

Una volta pronte, le fettuccine dovranno essere tolte dall'acqua con un forchettone a due punte. Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e di non attaccarsi.

Mantecatura. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, essa andrà ricoperta di parmigiano finissimo (il parmigiano grattugiato va setacciato tre volte).

Le fettuccine devono diventare tutt'uno con il burro e con il parmigiano direttamente nel piatto alla vista del commensale. Serve quindi una gestualità accurata e ponderata.

Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, affinché gli ingredienti si fondano in una dolcissima crema.

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