"Maestro di casa" Chef Beppe Fontana

Cialda di cannolo cotta al forno con mousse di ricotta, marmellata di arancia amara e semifreddo di cannella dal Ristorante Terrazze dell'Etna, chef Beppe Fontana

Ingredienti per 15 persone

Per la cialda di cannolo: La stessa preparazione della pasta per il classico cannolo da friggere, avvolgerla in un tubo di acciaio del diametro di 3 centimetri incollare le due estremità con un po' d'acqua e infornare in forno preriscaldato a 200 gradi.

Per il semifreddo di cannella: 5 uova, 300 g di zucchero, 1 litro di panna, 2 cucchiai di cannella in polvere. Montare la panna, i bianchi a neve, i rossi d'uovo con lo zucchero, successivamente unire i tre composti e la cannella in polvere, suddividerlo all'interno di stampini in freezer.
Per la mousse di ricotta: 1 kg di ricotta di pecora o capra, montarla con 200 g di zucchero con un cutter, ½ di la panna senza zucchero, unire i due composti molto delicatamente e porlo in frigo
per la marmellata di arance amare: lavate per bene le arance e tagliatele a metà, quindi i spremetele con uno spremiagrumi e raccogliete il succo in una casseruola. Tenete i semi da parte raccogliendoli in un sacchetto di tela. Svuotate per bene le arance con un cucchiaino raccogliendo la polpa ed i semi. A questo punto, tagliate le bucce delle arance a striscioline e mettetele insieme al succo in una pentola antiaderente; quindi, mettete dentro anche il sacchetto con i semi, coprite il tutto con l’acqua e lasciate cuocere per 2 ore. Rimuovete il sacchetto con la polpa di arance e schiacciatelo con un cucchiaio per farne uscire il succo in eccesso. Aggiungete lo zucchero, il succo dei 2 limoni e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Portate il tutto a ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno altri 5 minuti. Spegnete il fuoco, mescolate per bene per distribuire le scorze d’arancia in modo omogeneo e invasate subito, ancora calda, in barattoli di vetro sterilizzati.

Per la composizione del piatto:

prendete il cannolo e riempitelo con la mousse di ricotta, spolveratelo con i pistacchi di Bronte tritati e adagiatelo sul piatto, prendere uno stampino ripieno del semifreddo di cannella e riscaldarlo con le mani e poi girarlo sul piatto x farne uscire il contenuto, con l'aiuto di un cucchiaio la marmellata di arance amare.

Giuseppe Fontana  Chef  e Maestro  di Casa delle"Terrazze dell'Etna"

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Terrazze dell'Etna