Cavatelli alla quintessenza di mare

cavatelli alla quintessenza di mareCavatelli alla quintessenza di mare. "Partiamo, preparando un sugo allo scoglio, utilizzando i pesci del mercato locale. Mettiamo tutto al torchio e risottiamo i Cavatelli (pasta fresca tipica del Molise) in questa “essenza” di mare. Completiamo il tutto con una tartara di mazzancolle, olio al prezzemolo e polveri essiccate. Un piatto privo di sale aggiunto, dove l'unico protagonista è il mare". Così ci raccontanto dal ristorante di cucina tipica contemporanea di Grottamare /Ascoli Piceno) che ci ha regalato questa ricetta, con l'invito ad andarli a trovare per scoprire altre meraviglie della tradizione della cucina di mare adriatica. Visita che speriamo di fare non appena arriva la bella stagione. 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 

Cavatelli: 90 g per persona

400 g di semola rimacinata

210 g di acqua tiepida

Impastate a mano, fate riposare per 30 minuti e preparate i Cavatelli. \

INGREDIENTI DEL SUGO ALLO SCOGLIO

100 g Mazzancolle

200 g Moscardini

200 g Granchi

200 g Panocchie (Canocchie)

200 g pesce per zuppa misto

1 spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

FATE COSÌ

Soffriggete aglio e prezzemolo con tutti i pesci - dopo averli puliti ed eviscerati - per circa 10 minuti, poi aggiungete acqua fredda (circa 2 litri).

Coprite e fate cuocere per circa 2 ore, poi filtrate il tutto con un panno di lino: sarà la base del piatto.

Portate a ebollizione e versate  dentro i Cavatelli cucendoli per circa 9 minuti e aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Risottate il tutto, fino al raggiungimento della cremosità del piatto.

Completate con polvere e olio al prezzemolo. 

PREPARAZIONE DELL'OLIO AL PREZZEMOLO

Frullate insieme 200 g di prezzemolo con 120 g di olio di oliva. Portate a ebollizione l'olio e filtrate il liquido dai residui di prezzemolo

Completare il tutto con una Tartara di mazzancolle condita con olio e sale. 

Consiglio utile

Per ottenere la polvere di cozze e mazzancolle mettete in essiccatore le teste delle mazzancolle utilizzate per la tartara per circa 24 ore.  Stesso procedimento per ottenere le cozze disidratate. 

PER SAPERNE DI PIÙ