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Ricette della Tradizione

Bicentenario artusiano

Artusi: Frontespizio de L'Arte di mangiar bene Artusi: Frontespizio de L'Arte di mangiar bene

Era il primo aprile 1911 quando a Forlimpopoli arrivò il telegramma che recitava: Morto Pellegrino Artusi istituendo erede Comune di Forlimpopoli seguirà informativa notaio. Funerali oggi ore quattordici e mezzo. Attendo conoscere sua venuta. Antonio Bonavita, Piazza d’Azeglio, 25. A 59 anni dalla sua partenza dalla città natale, Artusi portava in eredità alla sua città natale, oltre ai beni che avrebbero consentito l'apertura delle biblioteca e di diversi servizi di natura socio-assistenziale, fama a livello nazionale e internazionale grazie al suo volume.

Anche noi di qb vogliamo festeggiare e ricordare Pellegrino Artusi, unificatore del linguaggio culinario dell'Italia unita

e per questo pubblicheremo ogni giorno - dal lunedì al venerdì - una ricetta regionale italiana. 

Come data simbolica di avvio delle celebrazioni per il duecentesimo anniversario della nascita (Artusi era nato nel 1820) è stato scelto il primo di aprile, e non potendo festeggiarla con eventi dal vivo, la Città di Forlimpopoli ha deciso di tenere almeno alcuni eventi via web.

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Come fare i cannoli siciliani

I consigli per realizzare i cannoli siciliani nella versione al cioccolato. Con la sicurezza di un ottimo risultato finale. Incominciamo con le indicazioni per la preparazione di sei cialde.

Ingredienti

Per 6 cialde:

  • 140 g di farina 00
  • 20 g di zucchero
  • 6 g di cacao amaro in polvere
  • 50 g di marsala
  • 2 tuorli

Per la crema di ricotta:

  • 500 g di ricotta
  • 200 g di zucchero a velo
  • 30 g di gocce di cioccolato

Preparazione

Per le cialde:

  1. Mescolare in un'ampia ciotola tutti gli ingredienti, formare un panetto e fare riposare per 15 minuti, in frigorifero, avvolto nella pellicola.
  2. Nel frattempo preparare la crema con le indicazioni di seguito.
  3. Riprendere il panetto, lasciarlo 10 minuti a temperatura ambiente, e successivamente, stenderlo sottilmente; tagliare la sfoglia ricavata con un coppa pasta quadrato e avvolgere il cilindro con il quadrato richiudendo bene le estremità. Friggere in olio bollente a 170 °C, immergendovi il cannolo con il suo stampo. Fare dorare da tutti i lati e procedere così con il resto dell’impasto. Lasciare raffreddare.

Preparazione della crema:

  1. Mescolare la ricotta con lo zucchero a velo e il cacao amaro fino renderla cremosa
  2. Lavorare a crema tutti gli ingredienti.
  3. Mettere in frigorifero.

Finitura:

Riempire i cannoli raffreddati con la crema di ricotta. Spolverare con lo zucchero a velo e servire.

Utensili utili:

  • cilindri per cannoli
  • coppa pasta quadrato
  • mattarello
  • sac à poche
  • padella antiaderente
  • termometro da cucina

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La vera lasagna napoletana

Lasagna napoletanaLasagna napoletana

La lasagna racconta Napoli e ogni suo strato è un inno all'opulenza del Carnevale. Qui per voi la ricetta perfetta di Simonetta Savino (lacuocagalante.com) pubblicata anche sul numero di febbraio del nostro mensile. E per la filosofia del piatto Filosofia della lasagna napoletana.

La vera lasagna napoletana

Ingredienti

Per la pasta

  • 500 g di lasagne

Per il ragù di maiale

  • 4 costine di maiale

  • 800 g di pomodori pelati (o il corrispondente in passato di pomodoro)

  • 2 cipolle

  • un bicchiere di vino rosso

  • olio evo

  • sale e pepe

Per le polpettine

  • 300 g di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali)

  • 150 g circa di mollica di pane asciutto e secco

  • un uovo

  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

  • sale e pepe

  • olio per friggere

Per il ripieno

  • 300 g di ricotta romana
  • 300 g di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare)
  • 300 g di cervellatine di maiale (o salsicce)
  • parmigiano grattugiato

Preparazione

Per il ragù

  1. Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  2. Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.
  3. A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore. 

Bicentenario artusiano

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Fritole veneziane

Il ristorante Veleno di Brescia ci manda la sua ricetta delle fritole veneziane. Provate a farle anche voi! 
• 500 g di farina 00;
• 250 g di latte;
• 80 g di zucchero;
• 50 ml di grappa;
• 5 g di sale:
• 2 uova medie;
• 25 g di lievito;
• 150 g di mele;
• 100  di uvetta;
• buccia di due limoni;
• olio di semi per friggere;
• zucchero per passarle dopo cotte;
• tanto amore;
• molta pazienza.

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Struffoli, che passione!

Gli struffoli sono un dolce tipicamente napoletano, ma nelle regioni del sud Italia esistono tante varianti. qui vi propongo la mia versione, ricordando che la tradizione vuole lo struffolo di piccole dimensioni in modo che si gonfi meglio  quando entra a contatto con il miele caldo.

Ingredienti
40 g di zucchero, 400 g di farina 00, 60 g di burro fuso, scorza grattugiata di un limone o arancia, 3 uova, un pizzico di vanillina, mezzo cucchiaino di lievito per dolci.

Per la decorazione
Miele millefiori o di acacia, frutta candita mista, confettini colorati

Per friggere
Olio di semi di arachidi

Preparazione
Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero, le uova, il burro fuso, la scorza grattugiata del limone o arancia, la vanillina, e il li lievito. Impastare bene fino a formare un panetto compatto e omogeneo (se avete la planetaria è tutto più semplice). Coprire e fare riposare per mezz’oretta.
Dividere il panetto in pezzi e creare dei bastoncini spessi un centimetro. Tagliare i bastoncini a pezzetti di un centimetro e dare loro una forma arrotondata.
Friggere tutte le palline in olio ben caldo e scolarle su carta assorbente.
Fare raffreddare gli struffoli, sciogliere il miele in una padella dai bordi un po’ alti e quando il miele si sarà sciolto versarvi gli struffoli e mescolare per amalgamare il tutto.
Disporre su un piatto da portata decorando con frutta candita e confettini colorati.

Recentemente abbiamo pubblicato un'altra ricetta degli struffoli Gli struffoli il torrone dei poveri

 

 

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Zuppa di trippe con verdure

zuppa di trippa con verdurezuppa di trippa con verdure

È un primo piatto della cucina povera, che sazia molto, senza ingrassare. La trippa è infatti proteica, ma la sua percentuale di grasso è appena del 4%. Era l'ingrediente 
ingrediente base per la cena di mezzanotte, servita nelle osterie del Friuli al termine della Messa di Mezzanotte, per scambiarsi festosamente gli auguri. 
Ingredienti:

500 g di trippa di manzo già tagliata a listerelle e sbollentata (la trovate pronta anche nei banchi dei supermercati) * 30 g di pancetta stagionata * 1 carota * 1 cipolla piccola * mezzo gambo di sedano * 1 patata grossa * un mazzetto guarnito con rosmarino e prezzemolo * 2 lt di brodo vegetale * sale * pepe q.b. * crostini di pane raffermo * Montasio Stravecchio grattugiato a piacere.

Preparazione
Tritare finemente la cipolla e il sedano e farli imbiondire in una pentola con la pancetta tagliata a listarelle (potete usare per il soffritto olio evo al posto della pancetta).

Aggiungere la trippa e il mazzetto guarnito di aromi, rosolare, unire anche la carota tagliata a rondelle.

Versare nella pentola il brodo bollente e cuocere fino a che la carota sarà cotta; aggiungere la patata tagliata a fettine e cuocere ancora a fuoco basso per 15 minuti.
Insaporire con sale e pepe e lasciare riposare una ventina di minuti prima di servire con crostini e a piacere formaggio stravecchio grattugiato.

Potete farla riposare qualche ora o un giorno intero prima di servirla, sarà più gustosa. Potete anche surgelarla. 

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Gli struffoli il torrone dei poveri

Gli struffoliGli struffoli

Dolce tradizionale delle festività natalizie del sud Italia, gli struffoli sono “uno dei dolci più cari al cuore di noi napoletani, perché il rito vuole che non manchino mai il giorno di Natale”, come scrive Jeanne Carola Francesconi, Piccole, deliziose palline ricoperte di miele di millefiori, decorate con una pioggia di confettini e frutta candita, sono davvero antichissime. Leggenda vuole che siano stati i coloni greci fondatori di Partenope a portarli nel golfo di Napoli. Li preparavano usando gli stessi ingredienti delle lukumates, golose frittelle a base di farina, uova e zucchero, fritte in abbondante strutto. Li chiamavano strongoulos, che in greco significa appunto “di forma rotonda, tondeggiante”. La ricetta degli struffoli alla romana invece è stata ritrovata in due trattati di cucina del 1600 del Latini e del Nascia, che ne hanno citato il procedimento di esecuzione, seguendo le indicazioni delle monache napoletane del convento della Croce di Lucca, edificato nella prima metà del ‘500 con il ricavato delle offerte raccolte appunto a Lucca da Sebastiano Puccini. Ricetta originale, tramandata fino a oggi senza particolari varianti. Ma la grande popolarità degli struffoli, croccanti fuori e morbidi dentro, è dovuta soprattutto al fatto di essere sempre stati considerati il torrone dei poveri. Chi non aveva i mezzi per acquistare il pregiato torrone fatto con le mandorle, le nocciole e il miele, in occasione delle festività si accontentava di un piatto di struffoli, per ingannare il palato.

Ingredienti
* 400 g farina * 4 uova * un cucchiaio diliquore * una noce di burro * un cucchiaidi zucchero * buccia di limone grattugiata * un pizzico di sale * 300 g di miele * 150 g di zucchero * 50 g di diavulilli (confettini)
* 50 g di scorzette di arancia candite * 50 g di cedro candito * 50 g di cocozzata (zucca) candita * olio extravergine di oliva (o di semi) per friggere.
PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata del limone, il cucchiaio di liquore (Strega o Limoncello) e il sale, fino a ottenere un composto omogeneo e sostenuto. Dategli la forma di una palla e fatela riposare almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, lavoratela ancora brevemente, prendete un pezzo per volta e rotolandolo sotto le dita formate dei bastoncini sottili spessi un dito, tagliateli a tocchetti e disponeteli, senza sovrapporli, su un telo infarinato. Al momento di friggerli, poneteli in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso. Iniziate a friggerli in una padella con abbondante, olio, pochi alla volta, finché saranno dorati, sgocciolateli bene e poneteli su carta assorbente.
Quando avrete terminato di friggerli tutti, mettete in una pentola, a fondo rotondo, il miele e lo zucchero con due dita di acqua e portate a ebollizione. Lasciate scomparire la schiuma, diminuite la fiamma e versatevi dentro gli struffoli con la metà dei canditi, tagliati a pezzetti piccolissimi e mescolate bene, per distribuire uniformemente tutto il miele.
A questo punto versate gli struffoli in un piatto e, con le mani bagnate di acqua fredda, date loro la forma di una ciambella con un grosso buco al centro. Subito dopo spargetevi sopra i confettini colorati e decorate con i canditi rimasti, tagliati a strisce sottili.
www.lacuocagalante.com   Ricetta pubblicata sul numero di dicembre 2019 del mensile qbquantobasta 

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Per Santa Lucia si mangiano le arancine

È in arrivo Santa Lucia. Arancine! Arancine! A Palermo sono d'obbligo il 13 dicembre per ricordare l'aiuto che santa Lucia avrebbe dato alla popolazione provata dalla carestia. È un piccolo timballo di riso tondo od ovale ripieno di ragù o formaggio e prosciutto. È “l’arancino”! Che però a Palermo è sicuramente un’arancina (come la chiamo io). In dialetto siciliano è arancinu. Anche l’Accademia della Crusca si è interessata alla questione e alla fine, probabilmente per evitare polemiche, si è espressa affermando che entrambe le forme sono corrette, specificando che nella Sicilia orientale si chiamano arancini e in quella occidentale arancine.

Già attraversando lo stretto di Messina sul traghetto da Reggio Calabria si viene rapiti dal profumo degli arancini appena fritti (al maschile, siamo nella zona di Messina e Catania). Pare che l’origine di questa preparazione che spopola nello street food - e non solo della Trinacria – risalga alla dominazione araba: in quella cucina infatti era d'uso appallottolare un po’ di riso nella mano in modo da creare poi una cavità da riempire con carne di agnello.

L’ingrediente principale è ancora il riso, impanato e fritto, farcito con ragù di carne e piselli oppure con mozzarella e prosciutto, anche se negli ultimi anni li troviamo pure ripieni di spinaci, funghi e addirittura salmone. 

 

Ingredienti per circa 14 arancine

 

Per la base delle arancine:

  • 500 g di riso per risotti (Carnaroli, Vialone nano, o Roma)
  • 50 g di burro
  • 60-70 g di parmigiano
  • 1 bustina di zafferano
  • sale
  • pepe nero facoltativo
  • 1 lt abbondante di acqua.


Per il ripieno al ragù

 

  • * 300 g di carne macinata (io uso un misto di maiale e manzo)
  • * vino rosso q.b.
  • * 1 cipolla
  • * 1 carota
  • * 1 costa di sedano
  • * 200 g di piselli
  • * 200 g di passata di pomodoro
  • * sale e pepe q. b.

versione due: Per il ripieno al formaggio

  • * 300 g di prosciutto cotto tagliato a fette un po’ spesse
  • * 3 mozzarelle.

Per la panatura: * 3 albumi * pangrattato q. b. 
Per friggere: * olio di semi di arachidi.

 

PREPARAZIONE


Versare l’acqua in una capiente pentola, aggiungere il sale e sciogliervi lo zafferano, accendere il fuoco a fiamma media.

Versare il riso, coprire con coperchio e aspettare che il riso assorba completamente l’acqua. In caso continuare la cottura qualche  minuto aggiungendo poca acqua calda.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano e mantecare bene.

Versare il riso in un recipiente largo coprendolo a contatto con la pellicola alimentare per evitare che si formi la crosticina; lasciare intiepidire.


Per il ripieno al ragù

Soffriggere a fiamma dolce in olio evo il battuto di cipolla sedano e carota; quando si è appassito unire la carne, rosolare bene e bagnare con un po' di vino rosso.

Lasciare evaporare il vino, aggiungere un po' di sale e pepe, mescolare e aggiungere la passata di pomodoro.

Cuocere per una decina di minuti e aggiungere i piselli (io li sbollento un paio di minuti in acqua calda prima di aggiungerli al ragù).

Fare restringere il ragù anche per mezz’ora (deve risultare compatto e non liquido).

Per il ripieno al prosciutto e formaggio

Tagliare a cubetti il prosciutto e la mozzarella e metterli  insieme in una ciotola.

Preparare gli arancini

Con le mani bagnate prendere il riso tiepido necessario a fare la "palla", creare una cavità e unire il ripieno di carne e piselli o di prosciutto e formaggio.

Con un altro po' di riso coprire la cavità, chiudendo la sfera, aiutandosi in questa operazione con entrambe le mani.

Una volta fatta l’arancina passarla nel bianco dell’uovo leggermente sbattuto e poi nel pangrattato, panandola per bene in tutte le sue parti.

Proseguire fino a esaurirmento del riso.

È ora il momento di friggere

Scaldare in una pentola antiaderente abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a temperatura immergervi tre arancine per volta o di più, secondo la grandezza della pentola, facendo attenzione che non si attacchino tra di loro.

Quando le arancine hanno acquistato un bel colore dorato scolarle su un vassoio ricoperto di carta assorbente e gustarle calde.

Se avanzano, si possono conservare in frigo coperte per un massimo di due giorni; basta scaldarle a bagnomaria o metterle qualche minuto nel forno a microonde.

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La ricetta del Kletzenbrot

Salzburgerland MagazinSalzburgerland Magazin

Kletzenbrot pane dolce del Salisburghese 

Ingredienti per realizzare 4 -5 pani dolci.

 

Per il ripieno 

500 g pere essiccate (Kletzen)
500 g uva sultanina
500 g nocciole intere
20 g di scorza di arancia candita
1 cucchiaino colmo di cannella tritata
1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano tritati
2 confezioni di zucchero vanigliato
scorza di un limone biologico grattugiata
125 ml rum
1 pizzico di anice
1 pizzico di finocchio
1 pugno di zucchero di canna grezzo

Ingredienti per l’involucro di pasta e i panetti

1 kg farina di segale tipo 0 o farina fine
I kg farina di frumento tipo 00
2 cubetti di lievito
1 cucchiaio di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida

 

Come prepararlo 

 

Il primo giorno cuocere le pere essiccate fino a farle ammorbidire, poi lasciarle raffreddare e tritarle finemente con una mezzaluna.

Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciarli riposare una notte. Se necessario, aggiungere al ripieno una piccola quantità di acqua di cottura delle pere essiccate.

Il giorno successivo preparare l’impasto per il pane: a tal fine mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola grande.

Aggiungere poco alla volta acqua tiepida finché, lavorando energicamente l’impasto, questo diventa liscio e compatto. Lasciare riposare l’impasto un’ora, quindi lavorarlo nuovamente.

A questo punto pesare la frutta per il ripieno e dividerla in quattro o cinque porzioni dello stesso peso.

Incorporare una porzione di frutta ogni 300 g d’impasto e lavorarlo fino a formare una pagnotta. Si otterranno quattro o cinque pagnotte.

Stendere il resto dell’impasto in uno strato sottile, tagliarlo in tante parti quante sono le pagnotte formate e avvolgervi i panetti d’impasto alla frutta.

Lasciare riposare le pagnotte altri 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 °C. Spennellare le pagnotte con olio e forare l’involucro dell’impasto con una forchetta.

Cuocere in forno per un’ora, posizionando nel forno un pentolino d’acqua (resistente al calore).

Se rimane dell’impasto ovviamente lo si può utilizzare per cuocere dei panini semplici.

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Spaghetti con colatura di alici

Deriva dal garum degli antichi Romani, per molti somiglia nel sapore alla salsa di soia. Ma la colatura di alici di Cetara è tipicamente campana, anzi più precisamente di questo tipico borgo di pescatori che è anche Patrimonio dell'Unesco. 

Cetara

 

Ingredienti

 

400 g di spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio
peperoncino e prezzemolo q.b
sale q.b

 

Preparazione

  1. Fate bollire gli spaghetti in abbondante acqua con poco o niente sale, poiché la colatura di alici è molto salata.
  2. Nel frattempo scaldate in una capiente padella antiaderente  uno spicchio d’aglio e un peperoncino, facendo soffriggere a fuoco basso.
  3. Quando l’olio si scalda, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta.
  4. Scolate gli spaghetti al dente e terminate la cottura in padella.
  5. Aggiungete il prezzemolo tritato e la colatura di alici. Impiattate e condite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. 
  6. Potete accompagnare con un vino Costa D’Amalfi Bianco.
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Li furbi co l'abbiti - polpi e bietole dalle Marche

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Chi sono li furbi? Che cos'è l'abbiti? Intanto costituiscono il nome tipico di una ricetta autentica e popolare delle Marche. Li furbi co l’abbiti sono un piatto molto semplice che nasce dal baratto tra i contadini e pescatoriI polpi (furbi) cuociono a lungo nel sughetto di pomodoro e si sposano con la bietola (abbiti) per guarnire un crostone di pane o, d'inverno, la polenta.

 

Ingredienti per 4 persone


polpi di media dimensione
• 400 g di bietole pulite e lavate
• 500 g di polpa pomodori o pelati
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• trito di aglio, cipolla, carota e sedano
• vino bianco per sfumare
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b. 

 

Preparazione

  1. Pulire, lavare, spellare i polpi e batterli per renderli morbidi.
  2. Prepare il trito di odori: in una pentola dal fondo spesso mettere qualche cucchiaio d'olio e lasciare dorare il trito.
  3. Quando gli odori iniziano a imbiondire unire i polpi e farli rosolare bene. Aggiungere il vino e, a fuoco vivace, farlo sfumare.
  4. Unire il concentrato di pomodoro, un po' di acqua e i pelati, portare a bollore e coprire il tegame lasciando sobbollire a fuoco basso per circa un'ora.
  5. Aggiungere le bietole e continuare la cottura per circa 45 minuti.
  6. Mentre la preparazione riposa tostare il pane e quindi servire.

credits @ingredienteperduto.blogspot.it

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