frittata di maccheroniVi propongo una ricetta che è perfetta per la Pasquetta (da proporre anche in terrazzo o nel giardino di casa), ma che è capace di farci sognare i nostri prossimi giorni al mare, dei quali la frittata di maccheroni è l'accompagnamento ideale! 

ricetta pubblicata su qb

Questa ricetta ci è stata proposta e suggerita per uno dei nostri appuntamenti qbisti con le nuove filiere. Il cuoco è Giovanni Spadari, agronomo di grande esperienza, consulente anche per l'azienda agricola Dorigo. Appassionato cultore della cucina tradizionale, sia veneta, sia friulana. Alessio Dorigo ha scelto per l'abbinamento un Blanc de Noir, proposta forse inconsueta, ma risultata vincente. Impiattamento in ciotola del baccalà con crostoni di pane: accostamento affine allo spumante classico estremo.

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti

1 kg di Stocco Norvegese già ammollato
* ½ litro di latte
* 80 g di olio di oliva
* 500 g di cipolla
* 60 g di polpa di acciughe (potete acquistarle fresche e poi eliminare lisca e pelle oppure comprare un vasetto di acciughe già pulite, sono anche salate, quindi non serve altro  sale)
* 2 spicchi di aglio
* una manciata di prezzemolo
* farina q.b.
* parmigiano grattugiato.

Preparazione

Pulite lo stoccafisso - Stocco Norvegese - togliendo pelle e lische, ma lasciandolo intero.

Nel frattempo preparate un soffritto con l'olio, la cipolla e l'aglio affettati.

Unite poi, mescolando bene, la polpa di acciughe ben lavate e il prezzemolo tritato.

Aprite bene lo stoccafisso, spargetevi all'interno un velo di farina, un velo di parmigiano, poi versatevi sopra metà del soffritto di cipolla, acciughe e prezzemolo che avete preparato
e che si sarà trasformato in una sorta di salsina.

Piegate a metà lo stoccafisso (Gadus morhua, merluzzo artico norvegese, pescestocco, insomma il vostro baccalà) richiudendolo.

A questo punto potete tagliarlo a fette piuttosto larghe, che infarinerete e che passerete nel formaggio grattugiato.

Disponete le fette così lavorate a strati in un tegame capiente, versatevi sopra il resto della salsina, bagnandola con il latte in modo che penetri anche sul fondo.

Finite il tutto con un leggero filo di olio di oliva.

Fate cuocere a fuoco molto basso, non meno di quattro ore.

Nel caso, bagnate con qualche cucchiaio di latte caldo, non serve mescolare, oppure fatelo molto delicatamente, per non rompere le fette di baccalà.

Lasciate riposare il piatto almeno un giorno prima di servirlo.

L'articolo con la ricetta e l'abbinamento sono stati pubblicati nel numero di ottobre 2020 del mensile qbquantobasta. 

favette triestine

#ricettadellatradizione. In molte regioni d'Italia si preparano dei dolci per le feste dei Santi e dei Morti. A Trieste, è noto, abbiamo le favette, che sono ormai dette favette triestine. Qui la nostra ricetta Come fare le favette triestine  Ma, udite udite! Le favette erano anche friulane. Lo scopriamo dal ricettario dei conti Caiselli nel volume Mangiar e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini. Da provare sicuramente queste varianti. 

Prima ricetta: Fave dei morti. "Un bianco d'uovo si mescola con once tre e mezzo di zucchero, il sugo di mezzo limone, tre once e mezzo di mandorle peste e quando è bene amalgamato, si mettono sul bandone (lamiera) piccolissime focaccette che si cucinano in forno. Si fanno anche macinando pignoli con altrettanto zucchero, e aggiungendovi cioccolato, o rosso per dar colore". 

Seconda ricetta: Favette. "Mandorle gr. 500, zucchero gr. 500, una noce moscata grattugiata, un po' di rosolio, 2 tuorli e un albume. Nel caso che la pasta non si potesse unire, si aggiunge un po' di farina". 

Nota: Le favette erano in uso verso la fine dell'800: "In qualche paese, specie nelle città e nei borghi più grossi, si mangiano certi pasticcini (preparati dai ciambellai) detti Favetis dai muarz, che forse sostituiscono le fave cotte imbandite nelle agapi di altri tempi". (Ostermann-Vidossi).   

Busiate pasta trapanese fatta in casa

Tra le centinaia di formati di paste italiane, oggi vi vogliamo raccontare delle busiate, tipiche della zona del Trapanese.  Si tratta di una sorta di maccheroni che vengono attorcigliati intorno a un apposito ferro creando la classica forma a spirale. Il nome “busiata” deriva dal termine dialettale “buso” che può indicare sia il ferro con cui ancora oggi si lavora la maglia per realizzare prodotti artigianali in lana o cotone, sia uno stelo sottile della disa una sorta di giunco che i contadini utilizzavano per legare i fasci di spighe.

Per preparare le “busiate” si utilizzano solo tre soli ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. L’utilizzo della farina di semola di grano duro garantisce la giusta ruvidità all’impasto rendendo la pasta adatta ai diversi condimenti.

Il sugo ideale per condirelle è il pesto alla trapanese, ma vanno benissimo anche il ragù di carne, sugo di carciofi o con pesce spada e melanzane e alla marinara con gambero rosso di Mazara del Vallo e vongole. Ecco come preparare le "busiate".

Busiate con gamberi di Mazara del Vallo e vongole

Le busiate sono un particolare formato di pasta trapanese fatta in casa (ora si può trovare anche pronta nei negozi gourmet). La forma elicoidale, che artigianalmente viene realizzata grazie al buso, una sorta di lungo ferro da sferruzzo, le caratterizza. 

Busiate alla Marinara con gambero rosso di Mazara del vallo e vongole

Ingredienti

• 300 g di gamberi rossi di Mazara del Vallo
• 600 g di vongole
• 2 spicchi di aglio
• 1/3 di bicchiere di vino bianco
• 5-6 pomodorini datterino
• peperoncino
• olio extravergine d'oliva
• sale
• prezzemolo fresco tritato
• scorza di limone non trattato

Procedimento

1. Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente.
2. Sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste.
3. In un tegame versare un po' di olio evo, unire le vongole, coprire con un coperchio, togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte.
4. Con un colino a maglie filtrare l'acqua delle vongole e metterla da parte.

Preparare il condimento

1. In un tegame versare un po' di olio evo e gli spicchi di aglio senza camicia facendoli dorare leggermente.
2. Unire il peperoncino e le teste dei gamberi schiacciando le loro teste con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole e fare restringere un po'.
4. Unire le vongole e cuocere qualche minuto. Unire le code dei gamberi e dopo qualche minuto sfumare con un po' di vino bianco.
5. Una volta che il vino è evaporato (2 minuti circa) unire  i pomodorini datterino tagliati a metà, salare, pepare e lasciare cuocere per pochi minuti.
6. Cuocere le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente (tenere un po' di acqua di cottura per mantecare).
7. Versare la pasta nella padella con il condimento e mantecare il tutto per 1 minuto a fuoco massimo, aggiungendo se necessario un po' di acqua.
8. A fuoco spento unire un po' di prezzemolo e scorza grattugiata del limone.
   
   

Focaccia di cipolla sponsale di Acquaviva

PUGLIA. Focaccia alla cipolla. Ricordate il famoso modo di dire? "Piuttosto mangio pane e cipolla!" A indicare che si è disposti a nutrirsi di qualcosa di umile e plebeo piuttosto che piegarsi a qualche sopruso.  In questo caso invece il desiderio è quello di dire Sì, la voglio, questa focaccia alla cipolla è un riassunto di delizie! La ricetta ci è arrivata da Paolo Leoci, che promuove le biodiversità della sua regione, la Puglia.  

Ciceri e trie ricetta e foto di Daniela Doretto

Una ricetta di Daniela Doretto, nel nome del suo amore per il Salento. Per chi si collega per la prima volta con la nostra rubrica - creata dal primo aprile 2020 in onore del grande Artusi (la data ricorda il bicentenario della scomparsa) - specifichiamo che non sono ricette tratte dall'Artusi, ma ricette delle regioni italiane, come simbolo della sua opera che ha unificato di fatto la nostra cultura gastronomica e culinaria. La caratteristica della preparazione di questa ricetta è che la tria, vocabolo dialettale a indicare una pasta fatta a mano e tagliata a striscioline, va in parte lessata e in parte fritta.  

Ciceri e trie 

INGREDIENTI

• 240 g di ceci
• 1 cipolla piccola
• 1 gambo di sedano
• 2 carote 
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b. 
• 80 g di tagliatelle fresche di semola di grano duro 

frame dal film Il gattopardo

BICENTENARIO ARTUSIANO. 8 APRILE. Oggi vi rimandiamo al link della rubrica #parolegolose che racconta la storia di uno dei primi piatti (o piatti unici) più rappresentativi della cucina del sud d'Italia: il timballo, declinato in modo diverso quasi in ogni regione. Timballo parola golosa 

Segnaliamo che l'Artusi non parla di timballi come primi piatti, ma la sua ricetta n. 279 descrive come fare il timballo di piccioni. E lo mette nella sezione Umidi.

Mafalde siciliane al sesamo

BICENTENARIO ARTUSIANO. 6 APRILE. SICILIA. Viene dalla Sicilia la ricetta di questi pani al sesamo, che invogliano all'assaggio. La ricetta completa del pane con la giuggiulena (non locale del sesamo) la trovate qui al link https://qbquantobasta.it/ricette/in-cucina-con-giulia/panini-al-sesamo con tutte le spiegazioni del caso. Come sempre aspettiamo le foto se decidete di sperimentare le nostre istruzioni. 

Suggeriteci anche le ricette che secondo voi si adattano nella nostra rubrica.