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Ricette della Tradizione

Conoscete le busiate?

Busiate pasta trapanese fatta in casaBusiate pasta trapanese fatta in casa

Tra le centinaia di formati di paste italiane, oggi vi vogliamo raccontare delle busiate, tipiche della zona del Trapanese.  Si tratta di una sorta di maccheroni che vengono attorcigliati intorno a un apposito ferro creando la classica forma a spirale. Il nome “busiata” deriva dal termine dialettale “buso” che può indicare sia il ferro con cui ancora oggi si lavora la maglia per realizzare prodotti artigianali in lana o cotone, sia uno stelo sottile della disa una sorta di giunco che i contadini utilizzavano per legare i fasci di spighe.

Per preparare le “busiate” si utilizzano solo tre soli ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. L’utilizzo della farina di semola di grano duro garantisce la giusta ruvidità all’impasto rendendo la pasta adatta ai diversi condimenti.

Il sugo ideale per condirelle è il pesto alla trapanese, ma vanno benissimo anche il ragù di carne, sugo di carciofi o con pesce spada e melanzane e alla marinara con gambero rosso di Mazara del Vallo e vongole. Ecco come preparare le "busiate".

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Busiate con gambero rosso di Mazara e vongole

 

Busiate con gamberi di Mazara del Vallo e vongoleBusiate con gamberi di Mazara del Vallo e vongole

Le busiate sono un particolare formato di pasta trapanese fatta in casa (ora si può trovare anche pronta nei negozi gourmet). La forma elicoidale, che artigianalmente viene realizzata grazie al buso, una sorta di lungo ferro da sferruzzo, le caratterizza. 

 

Busiate alla Marinara con gambero rosso di Mazara del vallo e vongole

Ingredienti

  • 300 g di gamberi rossi di Mazara del Vallo
  • 600 g di vongole
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco
  • 5-6 pomodorini datterino
  • peperoncino
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • prezzemolo fresco tritato
  • scorza di limone non trattato

 

Procedimento

  1. Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente.
  2. Sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste.
  3. In un tegame versare un po' di olio evo, unire le vongole, coprire con un coperchio, togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte.
  4. Con un colino a maglie filtrare l'acqua delle vongole e metterla da parte.

Preparare il condimento

  1. In un tegame versare un po' di olio evo e gli spicchi di aglio senza camicia facendoli dorare leggermente.
  2. Unire il peperoncino e le teste dei gamberi schiacciando le loro teste con un cucchiaio di legno.
  3. Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole e fare restringere un po'.
  4. Unire le vongole e cuocere qualche minuto. Unire le code dei gamberi e dopo qualche minuto sfumare con un po' di vino bianco.
  5. Una volta che il vino è evaporato (2 minuti circa) unire  i pomodorini datterino tagliati a metà, salare, pepare e lasciare cuocere per pochi minuti.
  6. Cuocere le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente (tenere un po' di acqua di cottura per mantecare).
  7. Versare la pasta nella padella con il condimento e mantecare il tutto per 1 minuto a fuoco massimo, aggiungendo se necessario un po' di acqua.
  8. A fuoco spento unire un po' di prezzemolo e scorza grattugiata del limone.

 

Ricette

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Focaccia di cipolla sponsale

Focaccia di cipolla sponsale di Acquaviva Focaccia di cipolla sponsale di Acquaviva

PUGLIA. Focaccia alla cipolla. Ricordate il famoso modo di dire? "Piuttosto mangio pane e cipolla!" A indicare che si è disposti a nutrirsi di qualcosa di umile e plebeo piuttosto che piegarsi a qualche sopruso.  In questo caso invece il desiderio è quello di dire Sì, la voglio, questa focaccia alla cipolla è un riassunto di delizie! La ricetta ci è arrivata da Paolo Leoci, che promuove le biodiversità della sua regione, la Puglia.  

Bicentenario artusiano

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Millefoglie di melanzane

melanzane alla parmigiana dello chef Marcello Valentinomelanzane alla parmigiana dello chef Marcello Valentino

BICENTENARIO ARTUSIANO. Una parmigiana speciale che porta in tavola i profumi dell'estate. La trasformazione in millefoglie monoporzione la arricchisce ulteriormente. La ricetta ci è stata donata dallo chef Mario Valentino.

Ingredienti

per 4 persone

  • 2 melanzane lunghe di media grandezza
  • 500 ml. di passata di pomodoro
  • 50 g. di caciocavallo fresco a fettine
  • 50 g. di ragusano D.O.P. grattugiato in mancanza, potete usare della provola semipiccante o leggermente affumicata
  • un mazzetto di basilico
  • cipolla di Tropea q.b.
  • farina di grano duro q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • pepe nero appena macinato q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparate una classica passata di pomodoro all’italiana con olio, cipolla e basilico.
  2. Tagliate le melanzane a fette, spesse due centimetri circa, lasciate spurgare in acqua salata, per una decina di minuti;
  3. successivamente infarinatele e friggetele in olio extravergine d’oliva filtrato. Scolatele con una spatola forata facendo colare l'olio in eccesso su carata assorbente da cucina.
  4. Appena pronto il tutto, create delle millefoglie, inserendo, tra una fetta e l’altra, il pomodoro, il caciocavallo, il pepe, un pizzico di formaggio ragusano;
  5. mettete in forno per 5 minuti a 180 °C.

Consigli dello chef

Servite la parmigiana su un piatto tiepido guarnendo con delle foglie di basilico disidratato, realizzate friggendole in olio per pochissimi istanti e una cialda di ragusano che creerete in una decina di secondi spolverandone una piccola quantità su una padellina antiaderente ben calda.

Bicentenario artusiano

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Ciceri & Tria: dal Salento pasta o zuppa?

Ciceri e trie ricetta e foto di Daniela DorettoCiceri e trie ricetta e foto di Daniela Doretto

 

Una ricetta di Daniela Doretto, nel nome del suo amore per il Salento. Per chi si collega per la prima volta con la nostra rubrica - creata dal primo aprile 2020 in onore del grande Artusi (la data ricorda il bicentenario della scomparsa) - specifichiamo che non sono ricette tratte dall'Artusi, ma ricette delle regioni italiane, come simbolo della sua opera che ha unificato di fatto la nostra cultura gastronomica e culinaria. La caratteristica della preparazione di questa ricetta è che la tria, vocabolo dialettale a indicare una pasta fatta a mano e tagliata a striscioline, va in parte lessata e in parte fritta.  

Ciceri e trie 

INGREDIENTI

  • 240 g di ceci
  • 1 cipolla piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 2 carote 
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b. 
  • 80 g di tagliatelle fresche di semola di grano duro 

Bicentenario artusiano

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Perchè l'Artusi? Dammi l'Artusi!

frontespizio del libro dell'Artusi frontespizio del libro dell'Artusi

BICENTENARIO ARTUSIANO. Perchè l'Artusi? ci hanno chiesto alcuni lettori. Soprattutto perchè il suo testo La scienza in cucina lo leggo come un libro di storia di cultura di civiltà e non un repertorio di ricette, rispondo.  "In Italia l'Artusi è ricordato alla stessa maniera di Dante. "Dammi l'Artusi." "Cercalo nell'Artusi." "Cosa dice l'Artusi?" L'opera dell'Artusi è un'autorità e un classico. Fra tanti altri meriti ha quello di essere scritto bene, in un italiano semplice e puro, come scrive qualche volta chi è nato in Romagna ed è educato alla maniera toscana, ma senza le affettazioni toscane. E' un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un'aspirazione che pare quasi come grazia divina, come "Pinocchio" di Collodi." scrisse Prezzolini. E qui si condivide questa citazione/opinione. 

Per questo nella nostra rubrica ricette delle regioni, raccogliamp proposte culinarie di tttte le regioni italiane, anche se le ricette non sono comprese nel volume artusiano. Perchè la cucina e la storia evolvono ma grazie al fatto che hanno solide radici. 

Bicentenario artusiano

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Timballo di piccioni n.269

frame dal film Il gattopardoframe dal film Il gattopardo

BICENTENARIO ARTUSIANO. 8 APRILE. Oggi vi rimandiamo al link della rubrica #parolegolose che racconta la storia di uno dei primi piatti (o piatti unici) più rappresentativi della cucina del sud d'Italia: il timballo, declinato in modo diverso quasi in ogni regione. Timballo parola golosa 

Segnaliamo che l'Artusi non parla di timballi come primi piatti, ma la sua ricetta n. 279 descrive come fare il timballo di piccioni. E lo mette nella sezione Umidi.

Bicentenario artusiano

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Zuppa di cozze del Giovedì Santo

cozzecozze

La zuppa di cozze è un piatto semplice e saporito, che a Napoli si prepara il Giovedì santo, in ossequio a un'antica tradizione, introdotta, pare, da Ferdinando I di Borbone. Pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e freselle bastano a preparare la versione più semplice della zuppa. Per chi preferisse un piatto più sostanzioso, è prevista l’aggiunta di tentacoli di polpo verace lessato e dei maruzzielli, le lumachine di mare.

La ricetta originale si prepara con un soffritto di aglio e olio piccante, a cui vanno aggiunti, secondo il proprio gusto, dei pomodori pelati.

Il re delle Due Sicilie, ghiottissimo di mitili, per non disobbedire alle regole dell'astinenza e del digiuno, imposte dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco,  dette ordine ai propri cuochi di cucinare per pranzo una semplice zuppa servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.

Per saperne di più su Quaresima e quarantena potrebbe interessarti Quarantena Quarantina e Quaresima

Una zuppa talmente buona, che da allora è entrata a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana, anche grazie al simbolismo degli ingredienti riuniti nel piatto.

I frutti di mare, infatti, rappresentano con le loro valve l’elemento femminile

e i peperoncini, con la loro forma a cornetto

rappresentano l’elemento maschile, simbolo di abbondanza e fortuna.

Zuppa di cozze del giovedì santo ricetta e foto di Simonetta SavinoZuppa di cozze del giovedì santo ricetta e foto di Simonetta Savino

La zuppa di cozze del Giovedì Santo

Ingredienti

per 4 persone

per la zuppa di cozze

  • 2 chili di cozze
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 g di olio piccante
  • 100 ml di olio extravergine
  • 400 g di pomodori pelati (facoltativo)
  • prezzemolo

per l’olio piccante di peperoni

  • 3 spicchi di aglio
  • 200 g di concentrato di peperoni piccanti
  • mezzo lt. di olio extravergine

Preparazione

Olio piccante

Soffriggete a fuoco bassissimo l'aglio schiacciato o tagliato a lamelle sottili, aggiungete il concentrato di peperoni e cuocete per 40-50 minuti, senza alzare la fiamma, rimestando di continuo, per evitare che il composto si attacchi al fondo.  Lasciate che l’olio venga a galla, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate con un canovaccio e imbottigliate. A Napoli potete acquistare la conserva piccante di peperoni presso tutti i negozi che vendono baccalà.

Zuppa 

Lavate e spazzolate le cozze per eliminare le incrostazioni e privatele del bisso, mettetele in un tegame munito di coperchio e lasciate che si schiudano sul fuoco a fiamma alta.
Con l’aiuto di una schiumarola sistemate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido con un colino.
In un tegame piuttosto ampio fate dorare gli spicchi di aglio tritati con l’olio evo, aggiungete le cozze con il loro liquido e cuocete per pochi minuti.
Cospargete con prezzemolo tritato e servite le cozze accompagnandole con pezzi di freselle e l’olio piccante.

Consigli

Se preferite la ricetta con il pomodoro aggiungete i pelati nell’olio, prima delle cozze e cuocete la salsa per circa 20 minuti.


Seguite Simonetta Savino sul suo blog la cuocagalante.com

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Dalla Sicilia le mafalde con la giuggiulena

Mafalde siciliane al sesamoMafalde siciliane al sesamo

BICENTENARIO ARTUSIANO. 6 APRILE. SICILIA. Viene dalla Sicilia la ricetta di questi pani al sesamo, che invogliano all'assaggio. La ricetta completa del pane con la giuggiulena (non locale del sesamo) la trovate qui al link https://qbquantobasta.it/ricette/in-cucina-con-giulia/panini-al-sesamo con tutte le spiegazioni del caso. Come sempre aspettiamo le foto se decidete di sperimentare le nostre istruzioni. 

Suggeriteci anche le ricette che secondo voi si adattano nella nostra rubrica. 

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Da Ferrara la torta tenerina

Torta tenerinaTorta tenerina

BICENTENARIO ARTUSIANO. 3 APRILE. EMILIA. DA FERRARA LA TORTA TENERINA. ricetta di Giulia Godeassi julietsbelly.com Un dolce tipico della città degli Estensi, adatto in tutti i mesi dell'anno: in inverno accopagnata da un caffè caldo, in estate con una fresca pallina di gelato alla panna. La sua caratteristica principale è di essere bassa e di racchiudere al suo interno un delizioso cuore cremoso.

torta ferraresetorta ferrarese

Bicentenario artusiano

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Tegame di Aragona, timballo di Sicilia

Artusi frontespizio del volumeArtusi frontespizio del volume

2 APRILE 2020: ricorre il bicentenario artusiano. Anche noi di qbquantobasta, da sempre sinceri e appassionati sostenitori della riscoperta delle ricette delle regioni italiane, abbiamo deciso di affiancarci alle numerose manifestazioni in onore di Pellegrino Artusi, vero unificatore del linguaggio culinario e gastronomico italiano - leggi al link Bicentenario artusiano- con una rubrica specifica di ricette regionali della tradizione italiana. La rubrica è aperta alla collaborazione dei lettori che possono scriverci a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.  inviando il testo di preparazione della ricetta (con ingredienti) e almeno una foto in buona risoluzione. 

SICILIA: TEGAME DI ARAGONA. La ricetta è di Giulia Godeassi. julietsbelly.com

Timballo o tegame di AragonaTimballo o tegame di Aragona

Premessa: Aragona non è il nome delle celebre Casa reale europea, il cui nome trae origine dal Regno d'Aragona sorto nell'XI secolo nella penisola iberica, ma quello di un piccolo comune siciliano dell'agrigentino che, con questo piatto della tradizione contadina, detto anche timballo aragonese è entrato a pieno titolo nella storia culinaria della Sicilia e quindi d'Italia.  La preparazione avviene durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo:  marito, figli, nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo.  E' una pietanza succulenta ma di origini umili, nata con gli ingredienti che avevano abitualmente nella dispensa: la carne di maiale, il formaggio, la salsa di pomodoro, le uova. Ecco perché non ne esiste una versione unica: uova sbattute e pecorino grattugiato e con fettine di tuma fresca, un cacio ovino tipico dell’isola a pasta semidura e senza sale, che si mangia dopo due settimane dalla produzione.

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