PUGLIA. Focaccia alla cipolla. Ricordate il famoso modo di dire? "Piuttosto mangio pane e cipolla!" A indicare che si è disposti a nutrirsi di qualcosa di umile e plebeo piuttosto che piegarsi a qualche sopruso. In questo caso invece il desiderio è quello di dire Sì, la voglio, questa focaccia alla cipolla è un riassunto di delizie! La ricetta ci è arrivata da Paolo Leoci, che promuove le biodiversità della sua regione, la Puglia.
melanzane alla parmigiana dello chef Marcello Valentino
BICENTENARIO ARTUSIANO. Una parmigiana speciale che porta in tavola i profumi dell'estate. La trasformazione in millefoglie monoporzione la arricchisce ulteriormente. La ricetta ci è stata donata dallo chef Mario Valentino.
Ingredienti
per 4 persone
2 melanzane lunghe di media grandezza
500 ml. di passata di pomodoro
50 g. di caciocavallo fresco a fettine
50 g. di ragusano D.O.P. grattugiato in mancanza, potete usare della provola semipiccante o leggermente affumicata
un mazzetto di basilico
cipolla di Tropea q.b.
farina di grano duro q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
pepe nero appena macinato q.b.
sale q.b.
Preparazione
Preparate una classica passata di pomodoro all’italiana con olio, cipolla e basilico.
Tagliate le melanzane a fette, spesse due centimetri circa, lasciate spurgare in acqua salata, per una decina di minuti;
successivamente infarinatele e friggetele in olio extravergine d’oliva filtrato. Scolatele con una spatola forata facendo colare l'olio in eccesso su carata assorbente da cucina.
Appena pronto il tutto, create delle millefoglie, inserendo, tra una fetta e l’altra, il pomodoro, il caciocavallo, il pepe, un pizzico di formaggio ragusano;
mettete in forno per 5 minuti a 180 °C.
Consigli dello chef
Servite la parmigiana su un piatto tiepido guarnendo con delle foglie di basilico disidratato, realizzate friggendole in olio per pochissimi istanti e una cialda di ragusano che creerete in una decina di secondi spolverandone una piccola quantità su una padellina antiaderente ben calda.
Una ricetta di Daniela Doretto, nel nome del suo amore per il Salento. Per chi si collega per la prima volta con la nostra rubrica - creata dal primo aprile 2020 in onore del grande Artusi (la data ricorda il bicentenario della scomparsa) - specifichiamo che non sono ricette tratte dall'Artusi, ma ricette delle regioni italiane, come simbolo della sua opera che ha unificato di fatto la nostra cultura gastronomica e culinaria. La caratteristica della preparazione di questa ricetta è che la tria, vocabolo dialettale a indicare una pasta fatta a mano e tagliata a striscioline, va in parte lessata e in parte fritta.
Ciceri e trie
INGREDIENTI
240 g di ceci
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
2 carote
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
80 g di tagliatelle fresche di semola di grano duro
BICENTENARIO ARTUSIANO. Perchè l'Artusi? ci hanno chiesto alcuni lettori. Soprattutto perchè il suo testo La scienza in cucina lo leggo come un libro di storia di cultura di civiltà e non un repertorio di ricette, rispondo. "In Italia l'Artusi è ricordato alla stessa maniera di Dante. "Dammi l'Artusi." "Cercalo nell'Artusi." "Cosa dice l'Artusi?" L'opera dell'Artusi è un'autorità e un classico. Fra tanti altri meriti ha quello di essere scritto bene, in un italiano semplice e puro, come scrive qualche volta chi è nato in Romagna ed è educato alla maniera toscana, ma senza le affettazioni toscane. E' un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un'aspirazione che pare quasi come grazia divina, come "Pinocchio" di Collodi." scrisse Prezzolini. E qui si condivide questa citazione/opinione.
Per questo nella nostra rubrica ricette delle regioni, raccogliamp proposte culinarie di tttte le regioni italiane, anche se le ricette non sono comprese nel volume artusiano. Perchè la cucina e la storia evolvono ma grazie al fatto che hanno solide radici.
BICENTENARIO ARTUSIANO. 8 APRILE. Oggi vi rimandiamo al link della rubrica #parolegolose che racconta la storia di uno dei primi piatti (o piatti unici) più rappresentativi della cucina del sud d'Italia: il timballo, declinato in modo diverso quasi in ogni regione. Timballo parola golosa
Segnaliamo che l'Artusi non parla di timballi come primi piatti, ma la sua ricetta n. 279 descrive come fare il timballo di piccioni. E lo mette nella sezione Umidi.
La zuppa di cozze è un piatto semplice e saporito, che a Napoli si prepara il Giovedì santo, in ossequio a un'antica tradizione, introdotta, pare, da Ferdinando I di Borbone. Pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e freselle bastano a preparare la versione più semplice della zuppa. Per chi preferisse un piatto più sostanzioso, è prevista l’aggiunta di tentacoli di polpo verace lessato e dei maruzzielli, le lumachine di mare.
La ricetta originale si prepara con un soffritto di aglio e olio piccante, a cui vanno aggiunti, secondo il proprio gusto, dei pomodori pelati.
Il re delle Due Sicilie, ghiottissimo di mitili, per non disobbedire alle regole dell'astinenza e del digiuno, imposte dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco, dette ordine ai propri cuochi di cucinare per pranzo una semplice zuppa servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.
Una zuppa talmente buona, che da allora è entrata a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana, anche grazie al simbolismo degli ingredienti riuniti nel piatto.
I frutti di mare, infatti, rappresentano con le loro valve l’elemento femminile
e i peperoncini, con la loro forma a cornetto
rappresentano l’elemento maschile, simbolo di abbondanza e fortuna.
Zuppa di cozze del giovedì santo ricetta e foto di Simonetta Savino
La zuppa di cozze del giovedì santo
Ingredienti per 4 persone:
per la zuppa di cozze
• 2 chili di cozze • 2 spicchi di aglio • 100 g di olio piccante • 100 ml di olio extravergine • 400 g di pomodori pelati (facoltativo) • prezzemolo
per l’olio piccante di peperoni
• 3 spicchi di aglio • 200 g di concentrato di peperoni piccanti • mezzo lt. di olio extravergine
Preparazione
Olio piccante
Soffriggete a fuoco bassissimo l'aglio schiacciato o tagliato a lamelle sottili, aggiungete il concentrato di peperoni e cuocete per 40-50 minuti, senza alzare la fiamma, rimestando di continuo, per evitare che il composto si attacchi al fondo. Lasciate che l’olio venga a galla, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate con un canovaccio e imbottigliate. A Napoli potete acquistare la conserva piccante di peperoni presso tutti i negozi che vendono baccalà.
Zuppa
• Lavate e spazzolate le cozze per eliminare le incrostazioni e privatele del bisso, mettetele in un tegame munito di coperchio e lasciate che si schiudano sul fuoco a fiamma alta. • Con l’aiuto di una schiumarola sistemate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido con un colino. • In un tegame piuttosto ampio fate dorare gli spicchi di aglio tritati con l’olio evo, aggiungete le cozze con il loro liquido e cuocete per pochi minuti. • Cospargete con prezzemolo tritato e servite le cozze accompagnandole con pezzi di freselle e l’olio piccante.
Se preferite la ricetta con il pomodoro aggiungete i pelati nell’olio, prima delle cozze e cuocete la salsa per circa 20 minuti.
Seguite Simonetta Savino sul suo blog la cuocagalante.com
BICENTENARIO ARTUSIANO. 6 APRILE. SICILIA. Viene dalla Sicilia la ricetta di questi pani al sesamo, che invogliano all'assaggio. La ricetta completa del pane con la giuggiulena (non locale del sesamo) la trovate qui al link https://qbquantobasta.it/ricette/in-cucina-con-giulia/panini-al-sesamo con tutte le spiegazioni del caso. Come sempre aspettiamo le foto se decidete di sperimentare le nostre istruzioni.
Suggeriteci anche le ricette che secondo voi si adattano nella nostra rubrica.
BICENTENARIO ARTUSIANO. 3 APRILE. EMILIA. DA FERRARA LA TORTA TENERINA. ricetta di Giulia Godeassi julietsbelly.com Un dolce tipico della città degli Estensi, adatto in tutti i mesi dell'anno: in inverno accopagnata da un caffè caldo, in estate con una fresca pallina di gelato alla panna. La sua caratteristica principale è di essere bassa e di racchiudere al suo interno un delizioso cuore cremoso.
torta ferrarese
Torta tenerina
Ingredienti per 6-8 persone
Per uno stampo di 24 cm di diametro 200 g di cioccolato fondente di qualità 125 g di burro 2 uova 100 g di zucchero + zucchero a velo per spolverare 3 cucchiai di farina 00 un pizzico di sale
2 APRILE 2020: ricorre il bicentenario artusiano. Anche noi di qbquantobasta, da sempre sinceri e appassionati sostenitori della riscoperta delle ricette delle regioni italiane, abbiamo deciso di affiancarci alle numerose manifestazioni in onore di Pellegrino Artusi, vero unificatore del linguaggio culinario e gastronomico italiano - leggi al link Bicentenario artusiano- con una rubrica specifica di ricette regionali della tradizione italiana. La rubrica è aperta alla collaborazione dei lettori che possono scriverci a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. inviando il testo di preparazione della ricetta (con ingredienti) e almeno una foto in buona risoluzione.
SICILIA: TEGAME DI ARAGONA. La ricetta è di Giulia Godeassi. julietsbelly.com
Timballo o tegame di Aragona
Premessa: Aragona non è il nome delle celebre Casa reale europea, il cui nome trae origine dal Regno d'Aragona sorto nell'XI secolo nella penisola iberica, ma quello di un piccolo comune siciliano dell'agrigentino che, con questo piatto della tradizione contadina, detto anche timballo aragonese è entrato a pieno titolo nella storia culinaria della Sicilia e quindi d'Italia. La preparazione avviene durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo: marito, figli, nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo. E' una pietanza succulenta ma di origini umili, nata con gli ingredienti che avevano abitualmente nella dispensa: la carne di maiale, il formaggio, la salsa di pomodoro, le uova. Ecco perché non ne esiste una versione unica: uova sbattute e pecorino grattugiato e con fettine di tuma fresca, un cacio ovino tipico dell’isola a pasta semidura e senza sale, che si mangia dopo due settimane dalla produzione.
Era il primo aprile 1911 quando a Forlimpopoli arrivò il telegramma che recitava: Morto Pellegrino Artusi istituendo erede Comune di Forlimpopoli seguirà informativa notaio. Funerali oggi ore quattordici e mezzo. Attendo conoscere sua venuta. Antonio Bonavita, Piazza d’Azeglio, 25. A 59 anni dalla sua partenza dalla città natale, Artusi portava in eredità alla sua città natale, oltre ai beni che avrebbero consentito l'apertura delle biblioteca e di diversi servizi di natura socio-assistenziale, fama a livello nazionale e internazionale grazie al suo volume.
Anche noi di qb vogliamo festeggiare e ricordare Pellegrino Artusi, unificatore del linguaggio culinario dell'Italia unita
e per questo pubblicheremo ogni giorno - dal lunedì al venerdì - una ricetta regionale italiana.
Come data simbolica di avvio delle celebrazioni per il duecentesimo anniversario della nascita (Artusi era nato nel 1820) è stato scelto il primo di aprile, e non potendo festeggiarla con eventi dal vivo, la Città di Forlimpopoli ha deciso di tenere almeno alcuni eventi via web.
CAMPANIA. Le zeppole, profumate e farcite di morbida crema, preparate un po’ ovunque nelle case e nelle pasticcerie, sono il dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe, un dolce che non deve mai mancare a tavola il 19 marzo.
Farina, acqua e burro, per preparare l’impasto, ancora farina, uova e latte, per preparare quella deliziosa crema, che dolcemente serve a farcire tutte le zeppole, appena tirate fuori dalle padelle e fritte in olio fumante.
Le zeppole fanno parte della tradizione e mangiarle significa tornare bambini, soprattutto quando, dopo il primo golosissimo assaggio, avvertiamo scendere ai lati della bocca quell’eccesso di soffice crema pasticciera, causato da un morso frettoloso e impaziente. Dentro ogni zeppola c’è un cuore napoletano che batte. Tutti festeggiano, preparando o comprando le zeppole, scegliendo tra la variante al forno e quella fritta.
Anche io naturalmente in ossequio alla tradizione preparo le mie zeppole fritte, secondo la ricetta che pare possa farsi risalire all’inventiva del pasticciere napoletano Pintauro, che, a quanto sembra, iniziò a friggere le zeppole, il giorno di San Giuseppe, proprio davanti al suo negozio in via Toledo, per evitare la concorrenza delle numerosissime friggitorie improvvisate che spuntavano in ogni angolo delle strade della città durante quel giorno di festa.
Delle zeppole di Pintauro, ossia le più antiche per l’antichità di servizio, ne hanno parlato già ai primi dell’Ottocento l’abate Don Giulio Genoino nel suo Almanacco del 1834 ed Emmanuele Rocco, che, nel suo libro “Usi e consumi di Napoli e contorni”,ha trascritto la ricetta del Cavalcanti, proponendo, poi, persino di dedicare un monumento all’inventore di quel dolce nato a Napoli e che ha fatto leccare le dita all’Italia tutta intera.
Ingredienti
125 ml di acqua
125 ml di latte
100 g di burro
150 g di farina 00
4 o 5 uova
un cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale
olio di arachidi per friggere
crema pasticcera per farcire
amarene sciroppate per guarnire
Procedimento
In una pentola tipo bastardella portate a ebollizione il latte e l’acqua con il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
Appena il composto inizia a bollire, aggiungete la farina setacciata e continuate a mescolare il composto fuori dal fuoco, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola; se fosse necessario rimettetelo nuovamente sul fuoco, ancora per qualche minuto, in modo da farlo asciugare completamente.
A questo punto versate l’impasto in una ciotola e aspettate che si raffreddi: iniziate, poi, ad aggiungere le uova, mescolando la pasta con un cucchiaio di legno, tenendo conto che il numero delle uova da usare, sarà quello necessario per ottenere un composto morbido, ma sodo (per questo vi suggerisco, di unire un uovo alla volta, evitando, di aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito).
Mettete ora la pasta in una sac à poche e iniziate a preparare le zeppoline: utilizzando una punta a stella, realizzate tanti dischi di pasta del diametro di circa 5 cm, direttamente sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno.
Passatele in forno a 180 °C per pochi minuti e poi friggete poche zeppole alla volta in abbondante olio moderatamente caldo, fino a quando diventeranno gonfie e dorate.
Ponetele ad asciugare su carta assorbente, decoratele e farcitele con la crema pasticcera e completate con un’amarena sciroppata.
Per altre ricette tradizionali della Campania segui il sito lacuocagalante.com
Focaccia di cipolla sponsale di Acquaviva 
