Zaeti, i biscotti con la farina di mais

zaeti biscuitsZaeti - sarebbe zaleti, cioè gialletti,  ma come certo sapete in dialetto veneto la "elle" di zaleti non si pronuncia, - sono fra i biscotti più semplici e forse più noti della pasticceria veneziana, colorati di giallo per l'uso della farina di mais.

Poichè recentemente qubì editore ha pubblicato il terzo volume della collana Mittelcook, un libro di ricette e foto dal titolo "In cucina con il mais". Non solo polenta. 30 ricette dolci e salate", abbiamo decisio di pubblicare anche ricette "friends" che vedono la versatile farina di mais come protagonista. #maisdiburiandfriends.

Questa ricetta è dell'amico Gianni Cecchinato.  "Su richiesta di alcuni amici e interpretando il pensiero di altri, ripubblico la ricetta dei zaeti, biscotti della tradizione veneziana. Questa ricetta è di casa mia, facendo due conti dovrebbe avere superato i 100 anni.  Si consumava già nella Venezia del 1700; era un dolce nato nelle cucine dei contadini. Non c'era una ricetta precisa, le donne di casa usavano quello che c'era nella madia, ecco perché esistono diverse varianti (zaeti veneziani, padovani, bassanesi o bellunesi), aggiungevano uvetta,  pinoli, o, sui colli Euganei, le giuggiole (zìzole).

Ne scriveva comunque nel 1749 il commediografo Carlo Goldoni nella sua commedia "La buona moglie" citandoli in abbinamento a un vino liquoroso.

 

Essendo un biscotto secco, che si prestava quindi a essere trasportato nei lunghi viaggi per mare, ebbe grande successo, tanto da farlo conoscere fuori dei confini della Serenissima. Alla fine del 1800 lo troviamo nei ricettari nazionali, come quello dell’Artusi, con il nome di “Zaletti o Gialletti alla veneziana”. Nome derivato, ovviamente, dal colore della farina di mais". *Segnalo che oggi (evoluzione dei tempi) qualche panificio usa il mirtillo rosso al posto dell'uvetta sultanina. 

“Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte" (Pellegrino Artusi) 

 

 

 

 

INGREDIENTI

• 200 g di farina da polenta gialla
• 200 g di farina 00
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero 
• 2 tuorli
• 100 g di uvetta
• ½ bustina di lievito per dolci
• ½ tazza di rhum (o grappa) in cui ammollare l'uvetta, da aggiungere all'impasto dopo averla filtrata
• una grattugiata di noce moscata e un pizzico di cannella in polvere (max 1/2 cucchiaino).

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PREPARAZIONE 

1. Lavorare tutti gli ingredienti in una terrina grande (l'uvetta va aggiunta per ultima) fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
2. Lasciare lievitare in un luogo tiepido, coperto con un canovaccio.
3. Poi a cucchiate (un po' scarse per averli di media dimensione, in forno crescono!) mettere sulla placca rivestita con la carta da forno.
4. Con la temperatura a 180 °C i mucchietti si siederanno formando dei dischi, quindi dovete avere l'accortezza di distanziarli adeguatamente.
5. Infornare fino a doratura (max 12'-13' a 180°C) e non aprire il forno nei primi 7-8 minuti.
6. Quando riuscirete a sfornarli con il cuore morbido e la corona periferica quasi secca/croccante avrete raggiunto il top, tanto che farete fatica a offrirli (perché li avete già finiti).