Ingredienti 

Per il pollo glassato:

• 1 kg di pollo a pezzi (cosce, sovra cosce, ali di pollo, ma non petto)
• 65 ml di aceto balsamico
• 50 ml di vino rosso
• 80 g di miele
• 40 g di zucchero di canna
• 1 spicchio di aglio
• timo fresco
• sale e pepe

Per il purè o se preferite la purea 

• 300 g di zucca pesata senza buccia né semi
• 400 g di patate a pasta gialla
• 200 ml di panna
• una grattugiata di noce moscata
• sale e pepe

FATE COSÌ

1. Scaldate il forno a 180 °C. Scaldate a bagnomaria il miele per renderlo più liquido.
2. Mescolateil miele con il vino rosso, l’aceto balsamico, lo zucchero e lo spicchio di aglio schiacciato.
3. Salate e pepate i fusi di pollo. Rivestite con la carta forno una teglia bassa e adagiate il pollo coprendolo con la salsa appena ottenuta.
4. Cuocete il pollo al forno per almeno 50 minuti bagnandolo ogni 10 minuti con la salsa in modo che non si asciughi in cottura.
5. Nel frattempo pelate le patate riducetele a cubetti, tagliate a piccoli pezzi anche la  zucca e cuocete il tutto a vapore.
6. Una volta intenerite le verdure, schiacciatele con lo schiacciapatate.
7. Mescolate quindi la purea ottenuta con la panna, insaporite con sale, pepe e noce moscata. Tenete al caldo.
8. Una volta pronto il pollo, estraetelo dal forno, bagnatelo con la sua salsa e lasciatelo riposare per 5 minuti.
9. Servitelo quindi spolverato da foglie di timo e accompagnandolo con la purea di zucca appena preparata.

Quando, alla fine delle feste, sentiamo l'esigenza di un'alimentazione più sana e detossinante, gli esperti ci consigliano di prediligere l'assunzione di più verdure e cereali non raffinati. Questa torta salata, facilissima da preparare, sana e gustosa è il giusto connubio tra gusto e cucina salutare. Viene preparata con la cicoria, amica del fegato e molto depurativa, ricotta, latticino magro e molto proteico e farine integrali, rustiche e saporite.

Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

Ingredienti per uno stampo da 28 - 30 cm

• 100 g farina 0
• 100 g farina di farro 
• 50 g farina integrale
• 150 g acqua
• 2 cucchiai generosi di olio extravergine di oliva, più un po' oer 
• 6 g sale
• 100 g ricotta
• 300 g cicoria
• 1 piccolo porro
• origano secco

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

 

Procedimento

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 1

In una ciotola capiente mescolate la farina bianca assieme alla farina di farro e alla farina integrale. Unite il sale e l'olio. Aggiungete gradualmente l'acqua e iniziate a impastare il tutto.

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 2

Lavorate il tutto una decina di minuti. Formate quindi una palla d'impasto e lasciatela riposare coperta da un telo da cucina.

Nel frattempo lavate e mondate la cicoria. Sbollentatela e strizzatela. Tritatela finemnte. Affettate il porro e stufatelo in padella assime a 3 cucchiai di olio d'oliva. Unite quindi la cicoria, salate e pepate. Proseguite la cottura per una decina di minuti. Fate poi raffreddare.

Settacciate la ricotta schiacciandola con uno schiacciapatate. Unite alla ricotta le verdure e regolate di sale e pepe. Se volete, potete aggiungere qualche cucchiaiata di parmigiano o pecorino grattugiato. Mettete da parte.

Preparazione Focaccia senza lievito alla ricotta e cicoria 3

Dividete l'impasto preparato in 2 parti. Stendetele non troppo fini con un matterello su un piano leggermente infarinato. Disponete il primo disco d'impasto sul fondo della teglia e bucherrellatelo leggermente con una forchetta. Versate quindi il ripieno e copritelo con il secondo disco d'impasto. Chiudete i bordi, bucherellatelo e spennellatelo con poco olio. Spolveratelo quindi con origano secco.

Cuocete questa focaccia a forno già caldo a 220°C in modalità ventilato per 20 - 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Sfornate la focaccia e lasciatela riposare una decina di minuti prima di servirla tiepida.

FOCACCIA SENZA LIEVITO ALLA RICOTTA E CICORIA

 

Vi propongo la mia versione dello Stollen (più correttamente Christstollen),  tipico dolce natalizio tedesco. E' una pasta dolce lievitata, ricca di burro, frutta secca, soprattutto mandorle, uva passa, cedro e arancio canditi, spesso ricoperta di zucchero a velo. La prima notizia documentata di questo dolce sembra risalga al 1329 in quel di Naumburg, mentre  circa 150 anni dopo (1474) abbiamo la prima citazione del dolce nella città di Dresda: da allora la città della Sassonia e il dolce sono indissolubilmente legati, tanto che il Dresdner Stollen (Stollen di Dresda) è coperto da indicazione geografica protetta.

Nella ricetta originale, il dolce non viene consumato appena cotto, ma dopo circa tre settimane. In altre versioni vengono aggiunti, a seconda delle zone, marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne o nocciole.

 

Ingredienti: per 1 treccia grande

 

350 g di farina forte (Manitoba)
¼ di cucchiaino di sale
50 g di zucchero
4 g di lievito di birra secco
150 ml di latte
100 g di burro, ammorbidito
1 uovo, sbattuto
40 g di mirtilli disidratati
50 g di uvetta
25 g di scorza d’arancia candita
25 g di pistacchi, tritati a mano
la scorza di un limone non trattato
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cannella
qualche cucchiaio di panna per spennellare
zucchero a velo per servire

 

Preparazione

Versate la farina setacciata in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, la cannella, i semi della vaniglia, la scorza di limone e il lievito secco. Mescolate il tutto.

Iniziate a impastare aggiungendo le uova e versando a filo il latte intiepidito. Aggiungete infine il burro morbido.

Lavorate il tutto sino a quando l’impasto avrà ottenuto una consistenza omogenea. Aggiungete la frutta secca, la scorza d’arancia candita tagliata a pezzetti, e i pistacchi.

Lavorate ancora, formate una palla e riponetela in una ciotola; copritela con un pezzo di pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.

Dividete il composto in 2 parti, arrotolatele quindi sulla spianatoia leggermente infarinata e arrotolatele poi tra di loro a mo’ di treccia.

Trasferite la brioche su una teglia rivestita con la carta forno, copritela e fatela lievitare per 1 ora. Spennellatela quindi con poca panna.

Riscaldate il forno a 190 °C. Infornate la brioche e cuocetela per 35 minuti fino a quando la superficie apparirà ben dorata.

Estraete la treccia dal forno e lasciatela raffreddare 5 minuti prima di sistemarla su una griglia da raffreddamento.

Una volta fredda, spolveratela con zucchero a velo e servite.

La ricetta è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

 

La Linzertorte (o torta di Linz) è caratterizzata da due deliziosi strati di frolla ricca e burrosa, preparata con la frutta secca profumata da spezie legnose. Al suo interno, un goloso strato di marmellata di lamponi che viene poi racchiuso da un croccante reticolo di frolla. Come ci suggerisce il suo nome, la Linzertorte nasce a Linz, in Austria. La ricetta venne poi importata in America dove fu apprezzatissimo. Rick Rodgers ci racconta nel suo libro Kaffeehaus (lo trovi qui su Amazon) che le prime ricette stampate cominciarono ad apparire nei primi anni 1700. Da qui nacquero numerose varianti di questa crostata, a partire dalla frolla, preparata con frutta secca tostata o meno, con mandorle, nocciole e noci in svariate proporzioni a seconda dei gusti, oppure con i ripieni e accompagnamenti più disparati: dalla marmellata di ribes, a quella di albicocche o agli americanissimi cranberries.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro

• 100 g di mandorle tostate con la pelle

• 50 g di noci o nocciole

• 200 g di farina tipo “2”

• 150 g di zucchero di canna

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• 2 rossi d’uovo

• scorza di un limone

• 150 g di burro freddo

• un pizzico di sale

• un cucchiaino di cannella in polvere

• latte q.b.

• 200 g di marmellata di lamponi

• una manciata di mandorle a lamella

Procedimento

Servendovi di un mixer capiente, tritate le mandorle tostate assieme alle nocciole (o alle noci) e allo zucchero di canna. Aggiungete la farina, la scorza di limone, la cannella, il lievito e un pizzico di sale. Frullate per amalgamare bene le polveri. Aggiungete ora il burro freddo a dadini e frullate a intermittenza fino a ottenere delle briciole d’impasto. Versate i tuorli e frullate per l’ultima volta fino a ottenere una palla l’impasto. Avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero a raffreddare per almeno 20 minuti.

Scaldate il forno a 180°C. Spolverate la spianatoia con un po’ di farina e stendete la frolla fino a raggiungere uno spessore di circa 0,5 – 0,8 cm. Rivestite uno stampo per crostata dal diametro di 24 cm ed eliminate la frolla in eccesso. Riempite ora il guscio di frolla con la composta di lamponi. Stendete la frolla avanzata con un matterello e tagliate delle strisce con una rotella. Formate un graticolo sulla crostata, spennellatelo con un po’ di latte e decorate la circonferenza con le mandorle a lamelle. Infornate la crostata a forno ventilato caldo e cuocetela per 30 – 40 minuti.

Fate raffreddare bene la Linzertorte prima di servirla. Cospargetela con lo zucchero a velo, tagliatela a fette e accompagnatela da un ricciolo di panna montata, come da tradizione austriaca.

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Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che la nonna Marisa porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa. Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano.  Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

quaglie e palline di patate 1

QUAGLIE ARROSTO

Ingredienti per 4 persone

• 8 quaglie eviscerate e senza testa
• 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne
• Un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino)
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio d’olio
• 1bicchiere di vino bianco
• 8 scalogni
• Qualche foglia di salvia
• Sale e pepe

Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina. Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco. Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

palline di patate

LIS BALÙTIS

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi)
• 1 uovo
• 200 g di farina 00
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato)
• La scorza di 1 limone
• 50 g di burro
• Un pizzico di noce moscata
• Sale e pepe
• 1 litro d’olio per friggere

Procedimanto

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore. Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline. Friggete le palline in olio bollente fino a quando saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

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Gli zlikrofi di IdriaCome fare questo famoso piatto. A qualche decina di chilometri dal confine italiano, nella regione della Goriška, in Slovenia, in una valle tra i boschi vi attende Idrija, famosa per la sua miniera di mercurio più grande d'Europa, per gli straordinari merletti e per una famosissima specialità gastronomica.

pennette di farina di piselli con ragu di tacchino

Oggi 25 ottobre è il Pasta day, la Giornata Mondiale della Pasta. Pasta che sempre più spesso - per motivi salutistici o di moda, ma anche di arricchimento dei sapori a tavola-  è fatta con ingredienti diversi dal grano e con farine alternative. Sul numero di ottobre 2018 di qbquantobasta abbiamo messo in copertina  le pennette di farina di piselli con ragù di tacchino. E abbiamo proposto alcune ricette. La prima è una "carbonara" di spinaci con formaggio di fossa 

carbonara di spinaci con formaggio di fossa

La seconda ricetta (tutte sono state pubblicate sul numero di ottobre 2018 di qbquantobasta) propone Penne 100% riso integrale al ragù di lenticchie

penne 100% riso integrale al ragù di lenticchie

 

pasta di ceci con pesto di noci e salvia

Grano duro, acqua pura, trafilatura esclusivamente al bronzo, lenta essiccazione. Sono gli elementi che caratterizzano da 25 anni la pasta di qualità Dalla Costa. Accanto ai formati tradizionali da semole di grano duro dal cuore del chicco di grano, ci sono quelle che aggiungono altri ingredienti, spezie e/o verdure disidratate che conferiscono sapore, profumo e colore alla pasta, sempre senza aggiunta di coloranti e additivi. Ci sono arrivate in redazione le campionature delle nuove linee gluten free e a base di farine di legumi e abbiamo subito voluto sperimentarle, abbinate a sughi e pesti insoliti.

L’ultimo momento buono per gustare i fichi è alla fine dell’estate, proprio all’inizio di settembre, mese in cui si passa da una varietà ortofrutticola prettamente estiva a una più “di terra” e autunnale. Quest'anno la stagione  ci consente di gustarne anche di tardivi. I fichi hanno una storia millenaria a partire dalla lontana Mezzaluna Fertile; storicamente vengono citati in molti testi famosi: secondo l’Antico Testamento non fu la mela il frutto proibito, ma il fico. Nell’antica Grecia, Platone era un famoso mangiatore di fichi e Publio Ovidio Nasone documentò come in epoca romana venissero serviti come buon augurio. Fin dall’antichità si studiavano le molteplici qualità di questo frutto: dalla fortificazione del corpo per i ragazzi, alla fertilità delle giovani donne, dall’uso del suo lattice contenuto nei rami per cagliare il latte al decotto che si faceva con i suoi frutti contro bronchiti, raffreddori e … stitichezza. In tutte le ere, e anche nei giorni nostri, il fico viene apprezzato sia nei dolci ma anche nei piatti salati, basti pensare al buon San Daniele e fichi, a un filetto di maiale rosolato con un sughino agrodolce di fichi, o con i formaggi erborinati.

Ingredienti per la frolla:

• 200 g di farina di farro
• 100 g di burro
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 uovo

Ingredienti per il ripieno:

• 600 g di ricotta ben sgocciolata
• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 2 cucchiai di rosmarino tritato + qualche ago per la decorazione.
• 2 cucchiai di vino dolce
• Un pizzico di vaniglia
• La scorza di un limone
• 6 – 7 fichi freschi
• Miele q.b.
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Preparate la frolla: radunate in un mixer o in un robot da cucina capiete dotato di lame la farina di farro, il lievito, lo zucchero, il sale e il burro freddo a dadini. Frullate il tutto. Aggiungete quindi l’uovo e frullate fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Così facendo in pochi secondi avrete ottenuto la froll senza scaldarla troppo con le mani. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. A parte, sbattete le uova per il ripieno assieme allo zucchero. Unite il vino dolce, il rosmarino tritato, la vaniglia, la scorza di limone e la ricotta setacciata con uno schiacciapatate, in modo che non crei grumi. Mescolate bene il tutto e mettete la parte.

Scaldate il forno ventilato a 180° C. Infarinate il piano di lavoro e stendete la frolla. Rivestite uno stampo per crostata da 24 – 26 cm leggermente alto. Versate il ripieno, distribuendolo con una spatola. Ripiegate i bordi e infornate. Cuocete la crostata per 30 – 40 minuti, poi fatela raffreddare a temperatura ambiente. Riponetela in frigo per almeno 4 ore. Estraete la crostata dal forno e decoratela con fettine di fichi freschi, aghi di rosmarino e un filo di miele millefiori. Servitela subito. Si conserva in frigorifero per almeno 4 giorni.

La ricetta è stata pubblicata nel numero di settembre 2018 del mensile qbquantobasta. 

 

Un pane croccante, profumato, pronto in pochi minuti e sempre apprezzato… Vi presento il pane all’aglio o garlic bread molto popolare nei paesi di lingua inglese ma anche nel Sud Africa, alle Mauritius e in Australia! L’ho infatti scoperto proprio lì, in Australia, dove ritengono che le sue origini siano italiane. Rimanda infatti alle bruschette, solo che loro, gli Aussie, al posto dell’olio d’oliva mettono il burro. Questa baguette aromatizzata e condita con burro all’aglio e prezzemolo viene comunemente servita tagliata a fette, come accompagnamento a carni alla griglia, i tipici Barby (BBQ australiani) ma diventa un passe-partout in tutte le stagioni anche al momento all’aperitivo, assieme ai salumi. Se amate i sapori forti e agliosi, dovete provarlo! Per farne scorta, farcitelo, avvolgetelo in un foglio d’alluminio e riponetelo in freezer. All’occorrenza infornatelo ancora congelato a forno caldo e fatelo cuocere per 10 – 12 minuti in più.

La ricetta è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta di luglio 2018. Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF.

Ingredienti

• 1 baguette
• 40 g di burro
• 2 spicchi d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un pizzico di sale

Procedimento

Scaldate il forno a 190°C, è indifferente se ventilato o statico. Ammorbidite a temperatura ambiente il burro. Tritate l’aglio, il prezzemolo e uniteli al burro morbido. Salate e mescolate il tutto. Affettate la baguette e spalmate un po’ di burro
all’aglio e prezzemolo su ogni fettina di pane. Ricomponete la baguette e avvolgetela in un foglio di alluminio. Riponetela in forno caldo e cuocetela per 10 – 12 minuti. Una volta pronta, aprite il foglio d’alluminio e servite.

POKE' BOWL WITH SALMON AND PINKIMONIO

Poke bowl, il cibo di tendenza. Deriva dalla tipica ciotola hawaiana a base di pesce crudo marinato, riso e verdure croccanti. Ha reminescenze asiatiche per la presenza di sapori forti come lo zenzero, la salsa di soia e la salsa wasabi ed è un ottimo pasto completo, veloce e facile da preparare, comprensivo dei carboidrati, verdure e proteine sane del pesce. Del Pinkimonio ne abbiamo già parlatoqui e altro non è che uno spizzico agrodolce rosa, o meglio ancora pinky, a base di ravanelli. Si tratta di una delle specialità agrodolci de La Giardiniera di Morgan, create dalla famiglia Pasqual.

La ricetta che vi propongo è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta, nel numero di maggio 2018. (Gli abbonati a qb digitale trovano qui la copia in PDF)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la Poke Bowl

• 250 g di riso integrale
• 300 g di filetto di salmone crudo (abbattuto) o affumicato, in un solo trancio

Pinkimonio de La Giardiniera di Morgan

• 2 carote
• mezzo cavolo viola
• 200 g di piselli o edamame (fagioli verdi di soia)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di sesamo o di girasole
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
• Erba cipollina q.b
• Sale q.b.
• Semi di sesamo q.b
• Salsa Wasabi

Per la Spicy Mayo

• 100 g di maionese allo yogurt
• una punta di cucchiaino di pasta di peperoncino
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• un pizzico di zucchero

PROCEDIMENTO

Riducete il salmone a cubotti. In una ciotola mescolate l’olio di sesamo assieme alla salsa di soia, allo zenzero e a 2 cucchiai del liquido agrodolce del Pinkimonio. Otterrete così una marinata per il salmone. Lasciatelo quindi riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e lessate il riso integrale (indicativamente per 40 – 45 minuti). Poi scolatelo e tenetelo al caldo. Nel frattempo, sbollentate i piselli o gli edamame per pochi minuti in acqua bollente. Affettate finemente le carote e il cavolo cappuccio viola.

Impiattate il tutto in ciotoline, suddividendo il riso caldo alla base. Decorate la superficie disponendo le carote, il cavolo viola, i ravanelli rosa del Pinkimonio, i piselli sbollentati e il salmone marinato. A parte mescolate la maionese alla pasta di peperoncino, allo zucchero e alla salsa di soia. Servite la pokebowl con questa salsa, un ricciolo di wasabi e una spolverata di semi di sesamo.