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Pappardelle doppie di farina di ceci con farcia di zampone

Pappardelle doppie di farina di ceci con farcia di zamponePappardelle doppie di farina di ceci con farcia di zampone

Un finger food post-natalizio…

Ingredienti

Per 20 unità serviranno:

  • 100 g farina di ceci
  • 100 g farina "00"
  • 2 uova + 1 per il ripieno
  • sale fino
  • acqua tiepida
  • avanzi di zampone
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 peperoncino
  • 1 spicchio d'aglio
  • anice stellato
  • 50 g parmigiano grattugiato + 30 per la gratinatura
  • 80 g burro
  • olio evo, sale, pepe

Preparazione

Sulla spianatoia setacciare e mescolare le due farine, fare la conca e scoccare al centro le uova e il sale, unire l'acqua tiepida (se necessaria) e impastare.

Tirare la sfoglia allo spessore desiderato, in questo caso sottile, ma senza esagerare, il ripieno pesa e loro sono belle lunghette, meglio cuocere qualche secondo in più e avere una sfoglia non proprio a velo. Una volta stesa la sfoglia pareggiarla  e ricavare lunghe strisce, queste misuravano 20 x 4 cm.

Coprire con un panno pulito appena umido e tenere da parte.

Nel frattempo preparare la farcia, io consiglio di farlo la sera prima, così si potrà cuocere più a lungo e potrà raffreddare per bene.

In un fondo di olio evo soffriggere lo spicchio d'aglio e il peperoncino, unire cipolla carota e sedano finemente tritati, aggiungere l'anice stellato pestato  che in combinazione con la cipolla conferirà un sapore estremamente carnoso al tutto, sentirete sprigionarsi note di garofano, cannella... questo è un trucchetto fantastico ANICE STELLATO+ CIPOLLA!!!

Unire i ritagli di zampone, qualora fossero davvero "briciole" integrare con del macinato misto (in tutto circa 300 g). Rosolare bene, togliere l'aglio e il peperoncino.

Cuocere dolcemente bagnando con poco brodo a temperatura ambiente.

Lessare a parte le patate, sbucciarle, tagliarle a tocchi e unirle alla carne. Controllare e correggere la sapidità, unire poco pepe.

Passare il tutto al passaverdure fine, unire il formaggio grattugiato e l'uovo. Mescolare bene, lasciar intiepidire, disporre in sac à poche.

Riprendere la pasta e distribuire sulle strisce un lungo e abbondante cordoncino di ripieno.

Pennellare bene tutti i bordi con poco uovo battuto, rivoltare, premere per far uscire ogni eventuale bolla d'aria e sigillare bene lungo tutto il perimetro.

Cuocere in acqua bollente salata circa 4 minuti avendo cura di non tuffarle tutte insieme, vanno estratte con delicatezza, avere la pentola sovraccarica non è una buona idea.

Scolare e passare su di un vassoio unto, lasciare appena intiepidire e poi arrotolare con delicatezza, magari aiutandosi con un cerchio o una ciotolina, volendo ci si può aiutare anche con uno stecchino. Procedere fino a esaurimento, poi sistemare le girelle in cocottine individuali di coccio.

Spolverare sulla superficie il formaggio rimanente e tutto il burro ridotto in fiocchetti, passare a gratinare in forno per circa 5 minuti. Servire caldi.

Chef Fabiana del Nero Tagli e Intagli

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Happy-apple finger

Per 16 spicchi-finger avrete bisogno di:

2 mele a vostra scelta purchè leggermente asprigne e belle croccanti
6 fette di petto di pollo sottili
200 g di lenticchie secche

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