Castradina, ricetta del Vecio Fritolin

La Castradina veneziana è un piatto antico a base di carne di montone che risale al 1600. Nel lunghissimo periodo di isolamento patito da Venezia durante la peste che colpì tutta Europa e che il Manzoni ricorda nei Promessi Sposi, i Dalmati rifornivano la città con quel poco che avevano, cioè prevalentemente carne di montone che diventò ben presto l’unica pietanza reperibile nel territorio.  Sempre in quegli anni fu fatta costruire  a Venezia una nuova chiesa per ottenere dalla Vergine Maria la cessazione della pestilenza: la Chiesa Santa Maria della Salute. La Chiesa  sorse nell’area della Punta della Dogana, nei pressi del Bacino di San Marco e del Canal Grande. Progettata da Baldassare Longhena, nell'area di Punta della Dogana, è oggi un simbolo dell’architettura barocca veneziana.
Ogni anno la città di Venezia celebra il 21 novembre la Festa della Madonna della Salute o Festa della Salute. Nelle macellerie veneziane e nei mercati compare la carne di montone per preparare il piatto tipico di questo momento dell’anno: la Castradina. Un piatto a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino.
Il Vecio Fritolin, storico ristorante di Venezia, rispetta la tradizione e infatti, per circa una settimana, si può trovare al ristorante la Castradina della tradizione. Vediamo come viene preparata la Castradina dallo chef Daniele Zennaro.
Ingredienti:
Un pezzo di carne di montone – preferibilmente il cosciotto- salata, affumicata ed essicata al sole,  sedano, carote e cipolla, chiodi di garofano, alloro e rosmarino, un cavolo verza tagliato a fette, olio extravergine di oliva sale e pepe
La carne di montone  viene messa in acqua fredda per una settimana. Il bagno d’acqua sarà rinnovato per almeno tre volte per alleggerire il sapore deciso della marinatura e della carne stessa.

Successivamente il pezzo di carne di montone intero viene cotto sottovuoto a vapore a circa 68 gradi. Una volta ultimata la cottura la carne viene lasciata raffreddare e poi tagliata in pezzi.

Le ossa e le parti più grasse vengono messe in acqua con cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano e laciate bollire per circa due ore per realizzare il brodo.

Intanto la verza viene tagliata in foglie grandi e fatta stufare con olio extravergine di oliva, cipolla e un mestolo di acqua o di brodo di castradina.

A questo punto la carne in pezzi, il brodo e le verze stufate vengono unite per ultimare la cottura.

Come impiattare: Servire caldissimo, sistemando nel piatto un letto di foglie di verza dove appoggiare i pezzi di castradina e infine coprire con il brodo.

Suggerimento: ultimare il piatto con un ciuffo di rosmarino e una fetta di pane tostato.