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Presentazione di Un uomo va sui monti

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Ristampato dopo 50 anni il libro "Un uomo va sui monti" di Giorgio Brunner (1897-1966). La formazione di un alpinista. Presentazione venerdì 26...

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Gorgonzola & Cocktail

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Da giovedì 1 a sabato 3 febbraio 2018 7 mixologist milanesi abbineranno al gorgonzola erborinato altrettanti cocktail. Sia con il Gorgonzola...

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Festival della Carbonara a Eataly Roma

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Dal 19 al 21 gennaio 2018 a Eataly Roma arriva il Festival della Carbonara: l'evento si svilupperà in tutto il negozio e vedrà svariate...

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Cocktail concorso!

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Bartender da tutta Italia stanno inviando in questi giorni le loro ricette originali per partecipare alla selezione indetta da Cocchi. Entro il 5...

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Canavacciuolo e Muggia in TV

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Domenica 14 gennaio 2018 alle 21.20 su Canale 9 Discovery, va in onda O’ Mare Mio trasmissione condotta dallo chef Antonino Cannavacciuolo. La...

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Sfumature di un calamaro

Vi proponiamo una delle ricette proposte dal ristorante "Cuore e Gusto" di Roma dallo chef Devis Pinto. Ingredienti per 4 persone: 2 calamari di media grandezza, 100g ceci secchi, bisque di crostacei, un rametto di rosmarino, 1 scalogno, 2 patate, 5-6 datterini, 8 fettine finissime di guanciale, pepe verde vanigliato q.b, sale q.b., olio extra vergine di oliva q.b. Procedimento: tenere a mollo i ceci per dodici ore in acqua abbondante, scolarli; in una casseruola fare un soffritto con olio extra vergine, scalogno, datterino, patata, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolare il tutto. Aggiungere i ceci e fare rosolare ulteriormente, aggiungere la bisque (precedentemente preparata). Usiamo la bisque per far sì che  la vellutata di ceci assorba il sapore del mare per sposare meglio alla fine il calamaro). Portare a cottura i ceci. Inserire i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine fino a ottenere una vellutata liscia, tenere da parte qualche cece intero per decorazione. Successivamente passare tutto allo chinoix e tenere da parte. Per l’olio al gambero rosso usiamo la parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserirlo in un robot da cucina insieme a un olio extra vergine, portare il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passare tutto nel passino a maglie strette e lasciar decantare senza toccare il composto. Ne otterrete una quantità piccolissima, ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso.

Prendere il calamaro privandolo delle interiora, aprirlo a metà, fare delle incisioni prima in verticale poi in obliquo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro. Tagliare il guanciale finissimo e metterlo da parte. In una padella antiaderente scaldiamo l’olio extra vergine di oliva, quando è calda aggiungere il calamaro dalla parte delle incisioni e scottarlo da entrambi i lati. N.B. non prolungare cottura per evitare che possa rimanere duro. In un piatto largo inserire sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro. Nella stessa padella che abbiamo usato per i calamari, scottare appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e adagiarlo quindi sul calamaro. Mettere qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al gambero, decorare germogli di ravanello.

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